很多人都知道抗-組織胺藥物，是用來「對抗」組織胺所引起的癢感與腫脹等過敏症狀。組織胺是免疫系統重要的成分，許多食物也含有組織胺，可能會導致體內組織胺濃度升高，造成輕微的過敏症狀；某些食物雖然雖不含組織胺，但會刺激體內組織胺釋放，歸根結底，都是因為身體無法有效代謝組織胺所引發的「組織胺不耐受」(histamine intolerance)。
相信住在臺灣的人都有被蚊子叮咬後又腫又癢的經驗。這是由於蚊子用口器刺穿皮膚吸血，並將混有抗凝血的唾液注入身體，免疫系統迅速反應，肥大細胞(Mast cells，一種白血球)會釋放一種名為組織胺(histamine)的化學物質，讓皮膚發紅、並產生腫塊與癢感。
我們今天要聊的是有關食物的「組織胺不耐受」，既然過敏與組織胺不耐受都牽涉組織胺，我們就先從組織胺在免疫系統中扮演什麼角色以及它所引起的症狀談起。
什麼是「組織胺」(Histamine)與「抗組織胺」(Anti-histamine)？
在了解「組織胺不耐受」((Histamine intolerance)之前，先來談談「組織胺」這個主角，以及它的敵對角色「抗組織胺」。
1、什麼是「組織胺」(Histamine)？
過敏(有特定的過敏原)是身體對外來蛋白質的反應。通常這些蛋白質(過敏原)對絕大部分人是無害的，但是，如果你對某種「特定蛋白質」過敏，免疫系統就會對它的存在反應過度，免疫系統一系列的反應導致組織胺大量釋放。
「組織胺」從哪裡來？
組織胺是免疫系統裡的一種重要化學物質。平時體內僅有少量的組織胺，大部分的組織胺是儲存在各種組織的白血球中，特別是在肥大細胞(Mast cells)和嗜鹼性細胞(basophils)。
- 肥大細胞是一種白血球，存在於全身的結締組織(connective tissues)中，尤其是在皮膚、靠近血管和淋巴管、神經組織、肺和腸。
- 嗜鹼性球是另一種類型的白血球。
「組織胺」的作用與功能
上圖為細胞膜受體的舉例說明：
1、上圖圓形、三角形為細胞外的化學物質(配體，Ligands)
2、化學物質根據受體位點的形狀連接到特定的受體。
3、一旦化學物質與受體連接，受體就會釋放信息。
組織胺透過調節白血球的成熟與活化，並引導這些白血球遷移到引起慢性發炎的目標部位，在過敏相關發炎性疾病的發展中發揮重要作用：
- 組織胺參與免疫反應與發炎反應，肥大細胞釋出組織胺，引起皮膚搔癢。
- 組織胺也是一種神經傳導物質，是免疫系統釋放的一種「信號」物質，用於在不同細胞之間傳遞訊息。
- 組織胺可以增加微血管的通透性，讓白血球從微血管滲出，進入感染組織並吞噬病原體。
- 組織胺有多種功能，但它主要引起過敏和過敏症狀。
- 過敏症狀通常僅限於身體的某一部位，但如果免疫反應嚴重，可能影響身體的大部分部位。過敏性休克會危及生命。
組織胺會造成什麼症狀？
組織胺調節身體無數的功能，並在發炎反應中發揮關鍵作用。組織胺的作用取決於與之結合的組織胺受體，研究人員已經確定了4種類型的組織胺受體。
H1受體
H1受體遍佈全身，包括神經元、呼吸道與血管的平滑肌細胞。H1受體的活化會導致我們所熟知的過敏與過敏反應症狀，包括：
- 皮膚搔癢
- 血管擴張
- 低血壓
- 心跳增加
- 發紅
- 支氣管收縮呼吸道變窄
- 疼痛
- 血管通透性增加，細胞與組織液流向組織，導致組織腫脹
- 部分身體變化會導致打噴嚏、鼻塞、流鼻水
＃題外話，除了過敏反應，H1受體還有助於調節睡眠週期、食物攝取、體溫、情緒、記憶、學習。
H2受體
H2受體主要存在於胃釋放胃酸的細胞、平滑肌細胞與心臟細胞中。H2受體的活化會導致：
- 胃酸分泌
- 刺激呼吸道中的黏液腺，導致黏液分泌
- 血管通透性增加，導致組織腫脹
- 低血壓
- 發紅
- 頭痛
- 心跳過快(Tachycardia)
- 支氣管收縮(Bronchoconstriction)
H3受體
H3受體存在於中樞神經系統的神經元，主要參與血腦障壁功能。H3受體調節組織胺和神經傳導物質如多巴胺(dopamine)、去甲腎上腺素(norepinephrine)和乙醯膽鹼(acetylcholine)的釋放。
H4受體
- H4受體存在於骨髓與造血細胞(可發育成所有類型血球的未成熟細胞)，它們在血球的形成中發揮作用。
- 它們也在發炎性疾病與自體免疫疾病中扮演重要角色。
哪些過敏性疾病和組織胺有關？
組織胺在多種過敏性疾病中發揮關鍵作用，包括：
- 異位性皮膚炎(濕疹)。
- 接觸性皮膚炎，可能因接觸有毒植物、香水、金屬(例如，鎳)與防腐劑等。
- 過敏性鼻炎(花粉熱)，可能由花粉、寵物皮屑、塵蟎、黴菌與蟑螂所引起。
- 過敏性氣喘。引發過敏性鼻炎的相同過敏原也可能引發過敏性氣喘。
- 過敏性結膜炎。當眼睛結膜因過敏原而腫脹或發炎時就會發生。
2、組織胺：朋友還是敵人？還是亦敵亦友？
組織胺通常是朋友：
- 組織胺與健康的免疫系統功能息息相關。
- 組織胺是一種訊號分子，在細胞之間傳遞訊息。
- 它告訴胃細胞產生胃酸，幫助消化。
- 它可以幫助大腦保持清醒 (所以，有些抗-組織胺藥物會讓人們嗜睡)
組織胺成為敵人的時候：
- 免疫系統會對無害物質反應過度，例如，常見的過敏原包括花生、花粉、動物皮屑。
- 血管通透性增加，導致組織腫脹、流淚、鼻子充血腫脹。
- 組織胺與神經作用，產生搔癢。
- 食物過敏會導致嘔吐和腹瀉。
- 收縮肺部肌肉，使呼吸困難。
- 嚴重的過敏反應，可能致命，因為呼吸道腫脹阻礙呼吸，血壓迅速下降可能導致器官缺乏重要的血液。
3、如何處置組織胺所造成的症狀？
- 抗組織胺(Anti-histamine)：能治療常見的過敏。
- 皮質類固醇(Corticosteroids)：可以緩解過敏引起的發炎反應。例如，許多有助於治療和預防氣喘的吸入器中都含有類固醇藥物。
- 腎上腺素注射(Epinephrine injections)：可治療嚴重的過敏反應或突然的氣喘發作，腎上腺素可以打開呼吸道並增加血壓。
4、什麼是「抗組織胺」(Anti-histamine)？
上圖為促效劑與拮抗劑(agonist-antagonist)的舉例說明：
˙上圖左：正常的化學物質與細胞受體結合後，出現正常的細胞反應。
˙上圖中：促效劑(agonist)又稱為致效劑、促進劑，是化學物質與受體結合，強化細胞活動。
˙上圖右：拮抗劑(antagonist)又稱阻斷劑(blocker)，指能與受體結合，阻止細胞產生反應的物質。
˙抗組織胺佔據了細胞受體的位置，卻”占著茅坑不拉屎”，阻止了組織胺所造成種種的過敏反應。
「Anti-」的意思是「反、對立」的意思。
抗組織胺藥物透過阻斷「組織胺受體」(block histamine receptors)發揮作用，在生物學、醫學領域稱為拮抗劑(Antagonist) (上圖右)。
大部分的讀者應該都聽過「抗組織胺」(Anti-histamine)，甚至使用過這類藥物。抗組織胺通常是用來緩解「過敏症狀」的藥物，例如，花粉症、蕁麻疹、結膜炎、食物、以昆蟲叮咬所引起的流鼻水、打噴嚏、眼睛充血、以及發癢等症狀。
而抗組織胺也分多種，有針對治療過敏症狀的H1抗組織胺、幫助治療多種消化系統疾病的H2抗組織胺。
過敏、食物過敏與食物不耐症
過敏、食物過敏、組織胺不耐症的很多症狀都非常類似，但引起的原因並不相同，不過，全都牽涉到免疫系統最重要的物質之一，組織胺。
1、什麼是過敏？
什麼是過敏反應？
過敏一定有特定的「過敏原」，是身體對這個外來的過敏原(蛋白質)的反應。這些蛋白質通常是無害的，但是，如果你對某種「特定蛋白質」過敏，免疫系統就會對它的存在反應過度。目前台灣大約有1/3左右人口為過敏疾病所困擾。
- 過敏原會引起一連串的免疫反應，導致免疫細胞(例如，肥大細胞，Mast cells)釋放組織胺。
- 組織胺是導致過敏症狀的原因。
- 這些症狀通常僅限於身體的某一部位，但如果免疫反應嚴重，進而影響身體的大部分部位。過敏性休克會危及生命。
- 通常，症狀會在接觸過敏原後幾秒鐘或幾分鐘內發生，但反應可能會延續幾個小時。
常見的過敏原
- 樹和草的花粉(花粉熱，hay fever)。
- 塵蟎。
- 天然乳膠，例如，橡膠手套、保險套等。
- 由食物所引起，例如，花生、堅果、牛奶和雞蛋等所引起的食物過敏(Food allergy)。
- 動物，特別是貓狗等寵物皮屑等。
- 昆蟲螫傷，例如，蜜蜂、大黃蜂、胡蜂、小黃蜂、火蟻(紅火蟻、黑火蟻)螫傷所引起的過敏。
- 某些藥物，例如，青黴素(盤尼西林)、放射性顯影劑(RCM)、麻醉劑、非類固醇消炎藥(NSAID)等。
過敏會怎麼樣？
基本上，當免疫系統發生反應時，它會觸發免疫細胞釋放組織胺等化學物質，會導致以下一部分、或全部症狀：
- 口腔、喉嚨發癢或腫脹
- 身體任何地方出現蕁麻疹
- 流鼻涕和流眼睛
- 皮膚變紅
- 感覺不舒服
- 腹瀉和/或嘔吐
如果過敏反應嚴重，可能會出現：
- 血壓下降引起的突然虛弱
- 喉嚨開始腫脹或閉合所導致的呼吸問題
這是一種嚴重(重度)過敏反應，也稱為過敏性休克(anaphylactic shock)，會危及生命，需要立即注射腎上腺素進行治療。
2、食物過敏與食物中毒有何不同？
食物中毒(food poisoning)
食物中毒(food poisoning)是因吃了被有害細菌汙染(例如，腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等)或帶有毒素(例如，河豚毒、有毒蘑菇、高濃度的組織胺、黴菌毒素)的食物而導致生病。
- 任何人都不應該吃受到污染的食物。
- 所有人都可能食物中毒。
- 組織胺中毒(histamine intoxication)，或稱鯖魚中毒(Scombroid Poisoning)。是食物中毒的其中一種，主要是吃了組織胺含量高的食物，血液中組織胺的濃度增加，導致組織胺中毒。某些魚類更容易引起組織胺中毒，包括鮪魚、鯖魚、鯕魚等。最常見的原因是冷藏不當或魚類變質，因細菌過度生長，將組胺酸(histidine)轉化為高濃度的組織胺(histamine)。組織胺高濃度時，可導致食物中毒，而中等濃度時，可能會導致組織胺不耐受(histamine intolerance) (詳後敘述)。
- 食物中毒的症狀通常在進食後1 ~ 36小時內發生。
- 食物中毒可能會死亡。
- 患者一般的症狀是嘔吐、腹瀉或發燒。
食物過敏(food allergy)
由食物所導致的過敏也是過敏，有「過敏原」。免疫系統認為這些物質是有害的，於是免疫防禦機制就會啟動。
- 可能導致過敏的食物，對大部分的人都可以安全地食用，但它卻會引發某些人不健康的免疫反應。
- 例如，花生是許多人喜歡的營養且美味的食物，但對於花生過敏的人而言，花生非常危險。
- 食物過敏的症狀與上述的過敏症狀相似，可輕、可重、可能致死。
- 食物過敏通常發生在攝取過敏食物30分鐘內發生。
3、什麼是「食物不耐症」(food intolerance)？
食物不耐症是由於身體無法消化、代謝某種食物或食物中的成分而引起的。通常症狀不嚴重，但吃了這些食物會讓人感到不舒服。在某些情況下，食物不耐症的症狀類似於輕微過敏反應。
造成食物不耐症的成分與食物
- 乳糖不耐症(lactose intolerance)。是最常見的食物不耐症，這是身體無法消化乳糖時所產生的腸道痙攣和腹瀉等症狀，牛奶是主要來源。
- 麩質(小麥、黑麥和大麥)不耐症(Gluten Intolerance)。存在於麵包和義大利麵等食物中。
- 組織胺不耐症(Histamine intolerance)。
- 咖啡因不耐症(Caffeine intolerance)。咖啡、茶和一些碳酸飲料。
- 酒精。
- 亞硫酸鹽，存在於蘋果酒、啤酒和葡萄酒中。
- 水楊酸鹽，存在於一些水果、蔬菜、香草與香料中。
可能造成組織胺不耐受(HIT)的蔬菜或水果
大多數人可以耐受組織胺含量高的食物，但大約1%的人對組織胺不耐受。組織胺不耐受往往在中年時期更為常見，這或許就是人們所說的「體質改變」，年紀越大，體內能分解組織胺的酵素二胺氧化酶(diamine oxidase，DAO)越少。
美國過敏和免疫學學會(The American Academy of Allergy and Immunology)目前不承認組織胺不耐受是一種病症，這是一個有爭議的問題。因此，如果你對組織胺不耐受(HIT)有疑慮，請務必諮詢醫師。
1、什麼是組織胺不耐受(histamine intolerance)？
當身體無法確實分解組織胺，它就會在體內積聚、並引起症狀。
若身體內沒有足夠的二胺氧化酶(diamine oxidase，DAO)分解組織胺，體內組織胺就會累積到很高的濃度並影響許多身體功能。儘管組織胺不耐受可能導致類似過敏的症狀，但它不是食物過敏。
組織胺不耐受有時被稱為”假性過敏” (pseudo-allergy)。
2、組織胺不耐受可能的原因
DAO的缺乏導致身體更難代謝分解組織胺。
- 基因突變導致DAO的缺乏。
- 降血壓或憂鬱藥物影響DAO的產生。
- 胃腸道疾病導致DAO的缺乏，例如，發炎性腸道疾病(inflammatory bowel disease, IBD)，包括潰瘍性結腸炎(ulcerative colitis, UC)和克隆氏症(Crohn’s disease, CD )。
- 細菌代謝組胺酸產生組織胺，吃進這些食物導致組織胺在體內積聚，而身體又無法有效清除組織胺。
- 飲食中富含組織胺的食物、或影響DAO產生的食物。
3、組織胺不耐受的症狀
體內過多的組織胺類似免疫反應，症狀和輕微的過敏類似：
- 流鼻水或鼻塞
- 呼吸急促
- 嘴唇、舌頭或喉嚨腫脹
- 腹瀉、腹脹、噁心或嘔吐
- 臉部潮紅
- 搔癢、皮疹或蕁麻疹
- 心跳不規則或過快
- 低血壓
- 頭痛或偏頭痛
4、引起組織胺不耐受的食物、蔬菜與水果
有些食物本身含有較高的組織胺，有些則沒有含過多的組織胺，但會觸發白血球釋放組織胺。如果你有組織胺不耐症，這些食物都可能導致體內堆積過多的組織胺，而你的身體又很難分解它。
要測量食物中的組織胺濃度很困難，因為即使同一類的食物，組織胺濃度也可能有很大差異。然而，一個很好的經驗法則是，發酵、陳年食物(臘肉)、或過度加工的食物(火腿、香腸等)可能比新鮮食物含有更多的組織胺。
組織胺含量最高的食物
以下這些發酵、醃漬的食物和飲料的組織胺含量特別高：
- 酒精飲料 (啤酒、葡萄酒等發酵酒類)
- 罐頭、半醃魚、醃肉 (加工食物)
- 乾發酵香腸 (發酵)
- 起司 (發酵)
- 酸菜、泡菜 (發酵)
發酵食物之所以含有較高的組織胺，是因為帶有組胺酸脫羧酶(histidine decarboxylase)的微生物將組胺酸(histidine)轉化為組織胺(histamine)，這是食物中組織胺形成的原因。
組織胺含量高的蔬菜
- 番茄
- 茄子
- 菠菜
蘑菇、大豆可能含有類組織胺物質(histamine-like substances)，會引發症狀。
組織胺含量高的水果
雖然許多水果的組織胺含量不高，但它們會引發體內組織胺的釋放；有些可能含有類組織胺物質(histamine-like substances)，會加重症狀。
許多醫療保健人員會建議限制某些水果和果汁作為低組織胺飲食的一部分，如果你有組織胺不耐受，可以考慮避免：
- 香蕉
- 鳳梨
- 木瓜
- 柑橘類水果(例如，檸檬、萊姆、柳橙等)
- 草莓
- 櫻桃
堅果和種子
以下堅果不含大量組織胺，但富含類組織胺物質(histamine-like substances)：
- 杏仁
- 栗子
- 榛果
- 開心果
組織胺含量高的醬料和調味品
這些調味料可能提高體內組織胺濃度：
- 醬油(發酵)
- 醋(發酵)
- 辣椒粉
- 肉桂
- 丁香
組織胺含量高的海鮮
冷凍、煙燻、罐裝海鮮、以及變質的魚類可能含有大量組織胺：
- 鯖魚
- 沙丁魚
- 鮪魚
- 鯡魚
- 貝類
身體是複雜、神祕的，大多數的人只想知道是什麼讓他們感覺不舒服、想知道身體發生了什麼事、並希望找到有效的治療方法。許多疾病的相似症狀可能會讓我們想到可能是過敏，它更有可能只是組織胺不耐受，只是組織胺不耐受不易診斷。
如果你有這類的問題，請務必諮詢醫師，他們可能會提供各種測試、檢查是否有其它病症、並找出症狀的原因。
記錄你所吃的食物、發生的症狀、及其發生時間可能更有幫助。整理手上所擁有的線索，與醫療人員好好配合，以幫助你感覺更好、更健康。
References
1、組織胺
2、Histamine
3、Histamine
4、Histamine: The Stuff Allergies are Made of
6、Allergies
7、What is Allergy?
8、Insect Sting Allergies
9、Insect sting allergy
10、What is the difference between food allergy and food intolerance?
11、What Are Histamines?
12、The Role of Histamine and Histamine Receptors in Mast Cell-Mediated Allergy and Inflammation: The Hunt for New Therapeutic Targets
13、What is the difference between food allergy and food intolerance?
14、The role of histamine in allergic diseases
15、Histamine and histamine intolerance
16、Histamine Intolerance
17、Food intolerance
18、Food intolerances
19、Histamine, histamine intoxication and intolerance
20、Biogenic Amines in Cheese and other Fermented Foods: A Review
21、Histamine Food Poisoning
22、Biogenic amines in fish, fish products and shellfish: a review
23、Foods High in Histamine
24、Histamine formation by histamine-forming bacteria and yeast in mustard pickle products in Taiwan