酵素(酶，Enzymes)重要嗎？對所有的生物都重要。生物體內若沒有酵素，那麼會直接當機：從動物、植物到微生物，大家都別活了。但是，對於吃進來的酵素，最多、最多只能幫助消化，若強調吃酵素可以排毒、減肥、促進代謝、…，那是神話、是「智商稅」！為了維持生命所需而自行製造的酵素跟吃進來的酵素，完全是兩碼子事。
每天，我們體內都會發生數以兆計的化學反應，包括分解代謝(例如，分解碳水化合物、脂肪、蛋白質)、合成代謝(例如，胺基酸合成蛋白質、生成肝醣、生成新細胞、…)、檸檬酸循環、氨的解毒、脂肪酸氧化、………，以維持人體的生存，這些反應隨時都在進行。酵素(酶)催化了反應速率，如果沒有酵素，大多數代謝反應將需要更長時間，不足以維持生命。
讀者需要了解的是，前面提到的新陳代謝的所有酵素，都是身體自行合成的。而目前市面上所販售的來自蔬菜、水果萃取酵素產品，對於體內的新陳代謝並沒有幫助，因為只要吃進肚子、進入腸胃道，酵素也必須遵循食物在消化道中的規則：消化道的最大功能之一是消化食物(把大分子分解成小分子)、吸收營養素。所以，吃進來的酵素只是食物的一部分，最終會被消化成胺基酸，被小腸吸收。
我們就以酵素的特性、酵素分子大小、常見問題Q&A來說明吃進來的酵素為何無法達到減肥、排毒、促進代謝、…等功能。
什麼是酵素(酶，Enzymes)？酵素有哪些特性？
什麼是酵素(酶，Enzymes)？
- 酵素是一種「生物催化劑」，幾乎都是蛋白質。它能加速細胞幾乎所有的化學反應的速率。
- 在沒有催化作用的情況下需要數年才能完成的反應，在合適的酵素催化下，可以在幾分之一秒內完成。
- 細胞含有數千種不同的酵素，酵素的活性決定了細胞內哪些化學反應會發生。
酵素(酶)的特性是什麼？
酵素有很多特性，也很複雜，此篇文章，只需要放上簡化過的4種特性即可：
1、酵素的催化特性(Catalytic property)
酵素具有非凡的催化能力，只需少量的酵素就足以將大分子分解成小分子，或將兩個小分子結合成一個大分子。(詳見下圖)
酵素在體內雖有催化的特性，但吃進來的酵素，充其量只對分解食物的催化有幫助。
2、酵素對(substrate)的「專一性」(Specificity)
酵素的作用非常專一，一種酵素只作用於特定的受質(substrate)。(詳見下面2張圖片)
所以，不是吃進來的酵素都能有效幫助分解食物。
3、酵素對溫度的敏感性(Sensitivity to temperature)
酵素活性容易受熱影響，或者說酵素對熱和溫度非常敏感。
- 一般而言，酵素在室溫下活性最高，即20～30°C之間。
- 正常情況下，酵素活性會隨著溫度升高而增強，但只會達到某種程度。在60～70°C的高溫下(水溶液狀態下的酵素)，大多數的酵素會變性並完全失去活性。
- 酵素在極低的溫度下不活躍。
- 乾燥的酵素萃取物可以耐受100～120℃、甚至更高的溫度。乾燥的酵素具有熱穩定性。
不論肉類、蔬菜、水果，都含有酵素，但只要是烹飪過，其所含的酵素完全失去作用。肉類不能生吃，生吃蔬菜、水果可以獲得部分消化酵素。
4、酵素對pH值的特異性(Specificity to pH )
- 酵素在pH值6～8時表現出最大活性。
- 不同的酵素對pH值有特定的要求：
- 有些酵素在pH值高於7的鹼性環境中有活性。
- 一些酵素在pH值低於7的酸性環境中有活性。
- 例如：
- 胃蛋白酶在pH為2的條件下具有活性，
- 胰蛋白酶在pH值為8.5的條件下具有活性。
- 大多數體內的酵素在pH值接近中性(7)時具有活性。
吃進來的酵素，絕大多數都逃不過胃酸( pH值1.5～3.5 )的摧殘，吃進來的酵素可以發揮的功效「幾乎為零」，除非，在酸性的環境下還保有活性的酵素可以促進消化。
酵素與各種營養素的大小比較
1、各種營養素的分子量(分子大小)，很小
不論我們攝取的是肉類、澱粉、脂肪，都需要經過腸胃道的消化酵素分解成胺基酸、葡萄糖、脂肪酸才能被吸收。
＃胺基酸的分子量
人體所需的20種胺基酸，其分子量介於在75～204道爾頓((Daltons，Da)之間，平均值為110 Da。
- 蛋白質的基本單位是胺基酸，人體內的蛋白質是由20種胺基酸組成。
- 其中9種是「必需胺基酸」(essential amino acids，EAAs)，人體無法自行合成，必須從飲食中攝取。
- 最小的胺基酸是甘胺酸，分子量為75 Da，最大的是色胺酸，分子量為204 Da。
＃糖(葡萄糖或果糖)的分子量
- 葡萄糖與果糖都是單醣，分子式都為C6H12O6，分子量為180 Da。
＃脂肪酸的分子量
脂肪酸是脂肪或油的組成成分。脂肪酸的分子量取決於碳鏈長度與飽和度，簡而言之，碳鏈越長，分子量越大；飽和脂肪酸的分子量略大於不飽和脂肪酸。
- 一般而言，脂肪酸的分子量約為200～900 Da。
- 例如：
- 月桂酸 (12:0)：一種含有12個碳原子的飽和脂肪酸，分子量約200 Da。
- 油酸 (18:1)：一種含有18個碳原子的不飽和脂肪酸，分子量約 282 Da。
- Omega-3脂肪酸：包含多種脂肪酸，沒有單一分子量，其中最為大家所熟知的是：α-亞麻酸（ALA，分子量約為324 Da)、EPA (二十碳五烯酸) 分子量約302 Da、DHA (二十二碳六烯酸) 分子量約為328 Da。由於其碳鏈較長且具有多個雙鍵，分子量可達 900 Da左右。
＃維生素的分子量
維生素的分子量因種類而異，例如，
- 維生素A：286 Da
- 維生素C：176 Da
- 維生素B2：:376 Da
- 維生素B12：1355 Da
- 維生素K1：450 Da
＃礦物質的原子量
礦物質的質量就更小了，例如，
- 鈣(Ca)的原子量40 Da
- 鎂(Mg) 的原子量24 Da
- 鋅(Zn)的原子量65 Da
- 鐵(Fe)的原子量為55 Da
2、酵素(蛋白質)的分子量，非常大
蛋白質是由許多胺基酸鏈接而成，要估算蛋白質的分子量，可以將蛋白質中的胺基酸數量乘以胺基酸平均分子量(110 Da)。
- 例如，一種含有300個胺基酸的蛋白質，估算分子量為 33,000 Da(300 x 110 Da)。
- 不同酵素的分子量差異很大，但通常介於10,000～2,000,000 Da之間。
- 上述的營養素(胺基酸、葡萄糖、脂肪酸等)分子量都在1000以下，酵素這麼大的分子，完全無法被腸道直接吸收。
所以，吃進來的酵素進入消化系統，命運和吃進來的其它蛋白質一樣，先被胃酸破壞、被當作食物分解成胺基酸，然後被吸收，等於「白吃」了，花這麼多銀子買酵素吃酵素，還不如吃一塊牛排來得營養又美味。
常見問題Q&A
1、吃酵素可以減肥、排毒、…、嗎？不能
不能。不僅不能減肥，也不能排毒、不能促進代謝、…等。
- 已經存在體內的脂肪的分解確實需要酵素協助，但這些分解脂肪的酵素身體會自行製造。
- 吃進來的「脂肪分解酵素」可以分解食物中的脂肪，不能消除體內的脂肪，因為它會被胃酸破壞、分子量也太大，根本沒有機會進入體內。
- 西醫或西方科學沒有「排毒」這種說詞，「排除體內廢物」是比較恰當的說法。
如果你了解消化系統的工作原理、以及上述關於酵素的特性，就很容易理解為什麼它們完全沒有減肥作用、也不會有排毒等作用。
市售蔬菜、水果酵素萃取產品若強調可以幫助減肥、排毒，那是其它成分的作用，例如，產品內可能含有藤黃果、白腎豆、蔬菜萃取、水果萃取、薑黃素、類黃酮、槲皮素、硫化物、膳食纖維、…等(詳細看標籤)，跟酵素完全無關，「酵素」這個名稱只是各種訴求減肥、排毒、促進代謝、……等產品「借屍還魂」的「工具」而已：
- 廠商利用一般民眾對酵素、對消化系統的有限理解。
- 酵素在體內的神奇作用被拿來做為商業訴求，讓民眾以為吃酵素就可以補酵素(吃酵素只能補胺基酸)，酵素在體內的功能作用與吃進來的酵素無關。
2、吃消化酵素可以幫助消化嗎？可以
是的，消化酵素可以幫助食物消化，尤其對缺乏消化酵素的人更有幫助。市售酵素產品有一部份是『消化酵素』，具有把食物分解的能力。
- 這些酵素可以將食物分解成更小、可吸收的成分。
- 當人體無法產生足夠的酵素時，消化酵素補充劑可以用來幫助消化，可能減輕脹氣、腹脹和消化不良等症狀。
如果讀者有『食物分解、消化困難的狀況』，可以考慮額外補充酵素。
- 美國研究發現，年輕人唾液中的酵素(澱粉酶)，比69歲以上的老人多出30倍，老年人體內的其它消化酵素也同樣減少。因此，當年紀大時可以額外補充酵素以幫助消化。
- 咀嚼有難度的人，也可以透過補充酵素協助食物消化。
- 吃飯狼吞虎嚥，食物沒有被充分咀嚼，造成食物分解困難，可以藉由消化酵素協助分解食物。
既然消化酵素是為了幫助分解食物，因此建議於飯後食用，如果沒有進食就不需要食用。
3、市售的「酵素飲」是什麼？
「蔬果酵素飲」不是酵素，更貼切的說法是「蔬果發酵液」或「水果發酵液」，是一種將蔬菜、水果透過微生物發酵、過濾而製成的飲品。
「酵素飲」與酵素無關，但仍具有下好處：
- 蔬菜、水果內含的營養素在發酵的過程中被分解成更小、更簡單的形式，更容易被人體吸收。
- 有些發酵微生物可以產生維生素B12或增加其它維生素(例如，維生素C)的含量。
- 發酵飲品富含FODMAP成分(或可溶性膳食纖維)，是極佳的益生元(prebiotics)的來源，可作為腸道益生菌的食物，促進腸道健康。
- 發酵可以減少植酸等抗營養物質(anti-nutrients)，植酸會阻礙礦物質的吸收。
- 發酵創造出獨特的風味和口感，增加飲食體驗。
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上面對於酵素的說明，對非本科系的讀者而言並不容易理解，關於酵素，一般人只要記住以下幾點就行：
- 正常人不會缺乏酵素。
- 酵素飲料中沒有酵素，與其說是「酵素飲料」，不如說是「發酵飲料」。
- 吃的酵素，到了腸胃就被分解了。
- 酵素被吃、喝下去，也無法被完整吸收。
- 酵素完全無法進入體內發揮特效作用。
References
1、Enzyme
2、Biochemistry, Proteins Enzymes
3、Structure and Properties of Enzymes
4、The Central Role of Enzymes as Biological Catalysts
5、What are the properties of enzymes?
6、Enzyme Stability
7、Food enzymes
8、Digestive Enzymes and Digestive Enzyme Supplements
9、Can taking enzyme supplements help soothe my bloating?
10、What Are Digestive Enzymes?
11、What Exactly Are Digestive Enzymes—and Do You Need One?
12、Why you should be wary of some digestive enzyme supplements
13、Properties of enzymes and use in industries
14、Fermented foods for better gut health
15、How — and why — to fit more fiber and fermented food into your meals
16、The Science of Fermented Foods
17、Microbial interactions and ecology in fermented food ecosystems