網路上充斥著各種相互矛盾的文章，腸胃科醫師說梅子是酸性食物(acidic foods)，部分營養學家說梅子是鹼性食物(alkaline diet)，對我而言，這兩種說法都對，就看站在誰的角度。更誇張的說法是，梅子是鹼性飲食，可以改變酸性體質，這才是無稽之談，想藉由任何鹼性食物或鹼性水改變體質，根本是天方夜譚。
關於梅子，光想到酸味便不自覺地吞了吞口水。不論是入菜、各種零食，相信很多人和我一樣，來者不拒。我也會買梅子零食，不是用來解渴，只是用來解饞；我也不會過量食用，因為會造成胃部不適。
梅子的營養價值與酸性、鹼性的立足點
先來看看梅子有哪些營養素，再看這些爭論是否有意義。
跟其它蔬果一樣，梅子同樣含有豐富的營養素
- 維生素：維生素C、維生素A、E、K等。
- 礦物質：鉀、鈣、鎂、磷、鋅、鐵等。
- 有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，會刺激黏膜、腐蝕牙齒、促進胃酸分泌。
- 多酚、木酚素，有抗氧化作用。
- 膳食纖維：有助腸道健康、促進排便。
- 配糖體：Amygdalin(苦杏仁苷)，除了是梅子苦澀來源，Amygdalin尚有未定論的傳說功能。
讓更多人看重的，是梅子成分代謝的灰分是屬於「鹼性」，是鹼性食物，謠傳可以改變酸性體質；但腸胃科醫師卻認為，只要含酸，就是酸性食物。
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梅子是鹼性食物的立足點
梅子富含鉀(K+)、鈣(Ca+2)、鎂(Mg+2、鈉(Na+)、鋅(Zn+2)、鐵(Fe+2)等陽離子礦物質，在營養學上，食物燃燒之後剩餘的灰分，如果鹼基陽離子成分含量較高，通常被歸類成「鹼性食物」。就是這一點，營養師說梅子是鹼性食物。
梅子是酸性食物的立足點
內科、腸胃科的醫師認為，梅子含有機酸，只要嚐起來是酸的就是酸性食物，就可能刺激口腔黏膜、胃黏膜，對消化道造成刺激。
不同的食物有其各自的營養素，以上這些營養素也能從其它眾多食物來源獲取，不必因為道聽塗說而狂吃梅子。
不論梅子是酸性或鹼性食物，都改變不了體質
別說梅子可以改變體質，身體的酸鹼值很難被食物改變，因為身體必須維持在「弱鹼性狀態」，生理機能才能正常運作，即使食物可能有酸鹼性之分，但不會影響體液的酸鹼值。我們就簡單看一下，身體為何可以維持鹼性體質。
1、身體的血漿是一巨大的緩衝溶液(buffer solution)
讀過化學的讀者大概可以了解何謂「緩衝」(buffering)。簡單說，在一個含有簡單緩衝物質的溶液內，不論是加入強酸或強鹼，溶液的酸鹼值都不會改變太大(請參考下圖，右)，更何況，身體的血漿是強大的緩衝系統：
- 身體裡含有非常複雜的緩衝物質。外來少量的弱酸、弱鹼食物或水完全沒有機會改變體內的酸鹼值。
- 只需少量的緩衝溶液便足以穩定酸鹼值，更何況人體有巨大的緩衝溶液：血漿。
- 舉例說明，一位70公斤的男性，約有5公斤的血液(占人體的1/13)，而5公斤的血液有2.75公斤是血漿(占55%)，這2.75公斤的血漿就是身體的緩衝溶液。在實驗室中做酸鹼緩衝滴定實驗，緩衝溶液充其量只有500 ml (約0.5公斤)
2、呼吸系統可以排除部分酸性物質：二氧化碳(CO2)
- 人體呼吸氧氣，養分被代謝後會形成二氧化碳與水。
- 二氧化碳是氣體，必須先溶解在血液內形成碳酸(類似汽水，弱酸性)才能隨著血液循環到肺臟，再轉換成二氧化碳隨著呼吸排出體外。
- 呼吸系統可以排除一部分酸性物質。
3、腎臟控制物質的排除與回收
腎臟會自動調節血液的酸鹼值，該排除的會排除，該回收的會回收，即使腸道吸收了許多酸性或鹼性成分，腎臟會根據身體的需求而決定是否完全排出或部分回收，腎臟可以：
- 回收葡萄糖、胺基酸、維生素、多肽類物質和少量蛋白質。糖尿病就是血液中葡萄糖太多，進入腎臟後，腎臟來不及回收，導致尿液出現葡萄糖。
- 約25%氯化鈉、15%水會被回收。
- 根據身體需求，部分回收鈉、鉀、鈣、鎂、碳酸氫、氯及磷酸離子等。
- 腎臟透過排泄代謝廢物、調節體液、分泌激素等，維持體內環境穩定。
所以，吸收進體內的食物成分，健康身體會藉由以上三個系統維持體內酸鹼值的穩定，將血液維持在PH7.35～7.45的弱鹼性區間，讓體內的生化反應可以順利進行。飲食並無法改變體內的酸鹼值。
倘若身體因為生病而發生體液「過酸」或「過鹼」，都可能導致「酸中毒」或「鹼中毒」而危及生命。
梅子怎麼吃？
青梅含有Amygdalin(苦杏仁苷)，是苦澀的來源，因此生梅又酸又澀很難入口，但經過加工處理後的梅子，能成為我們日常生活的小確幸，可以是兒時記憶，也可以是成年後的饜足，因為梅子可釀酒、入菜、製成零食或飲料。
梅子酒
這是我身邊最多人自己嘗試製作的梅子產品。將洗淨、晾乾的青梅放入乾燥容器中，倒入酒。冰糖分兩次在5個月及7個月期間加入，每次份量1/2。8個月後即可飲用。
梅子醋
將青梅用洗淨、晾乾，放入密閉容器至顏色轉黃，發出香氣。將麥芽、陳年醋一并放到容器內密封，置於陰涼處6個月即可飲用。
梅子飲料
一般是加入糖(或蜂蜜)、水，將其煮沸。
梅子果醬
將梅子煮沸，並加入糖、檸檬汁和果膠，然後攪碎成果醬。
工業製造脆梅、Q梅、話梅
若有機會參觀梅子工廠，或能窺見一、二。
梅子雖然對身體有諸多好處，但不是每個人都適合食用，尤其是胃酸過多的人，且梅製品大多酸甜好入口，切記，別過量食用、飲用。
References
1、失去的血，怎麼找回來？ – 台灣血液基金會
2、經濟實惠的健康食品-梅子 – 農業知識入口網
3、梅子醋做法不藏私！梅醋配方搭配五步驟在家輕鬆做 – 信義鄉農會梅子夢工廠
4、Amygdalin: A Review on Its Characteristics, Antioxidant Potential, Gastrointestinal Microbiota Intervention, Anticancer Therapeutic and Mechanisms, Toxicity, and Encapsulation
5、Chemistry of buffers and buffers in our blood