苦瓜(Momordica charantia)作為食物，也被作為治療糖尿病的傳統藥物。在早期研究中，長期食用苦瓜果實以及它的補充劑似乎可以改善血糖水平，但現代臨床研究並未顯示對血糖有任何的改善。需要更多的研究證實。
苦瓜是一種爬藤類植物，原產於印度與其它亞洲國家。外皮具有明顯的”疣狀”凸起，與黃瓜類似，果實帶有濃濃苦味。果實顏色從白色、淺綠、到深綠都有。若一直讓果實停留在植株上不去摘取，等果實完全成熟時會從底部裂開，露出鮮紅色的果肉種子。
很多人不解，有著強烈苦味的苦瓜為何可以作為食物？簡直自討苦吃。可是也有很多人是因為其苦中帶甘甜口味才熱中吃苦瓜，尤其用來燉湯、清炒或油炸。現在就來看看苦瓜的苦味從哪來、特有的成分與作用、以及如何在烹調前去苦味。
苦瓜的苦味從哪來？
通常可以藉由苦味辨識有毒物質，而大多數動物和人類都會避免這種味道。
人會保護自己，而無法移動的植物會透過不斷地演化，經由改變自己的氣味、外型(長刺、長得更高)或產生化學物質，讓自己適應環境變化或避免其它動物把自己吃了，植化素(phytochemicals)、生物鹼與毒素都是植物用來保護自己的化學成分。蔬果中常見的類黃酮(花青素、兒茶素、槲皮素等)、有機硫化物(蒜味)、皂素、苦瓜苷等都是植化素。就食物而言，植化素有益身體健康。
苦味來源之1：葫蘆素(Cucurbitacin)
葫蘆素，不是植化素，是一種毒素。瓠瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜等葫蘆科蔬果都含葫蘆素；十字花科蔬菜的花椰菜、高麗菜、大白菜、白蘿蔔等也可以發現少量葫蘆素的存在。
- 毒素，也是植物用來保護自己的方式之一。
- 在植株或植物果實尚未完全長大成熟的時候含量較高。
- 能影響健康：少量食用，可能只會感到苦澀、口感不佳，但過量食用可能出現腸胃不適、上吐下瀉等情況，免疫力也可能受到影響。
- 部分科學家建議小朋友不應吃太多苦瓜，因為同樣劑量對成年人無礙，對體重較輕孩童可能就過量了。
- 經不斷地育種、改良，與野生種苦瓜相比，現在苦瓜的葫蘆素含量越來越低。
- 容易溶於水，在烹飪前有很多方法可以協助去除苦味。
苦味來源之2：苦瓜苷(Charantin)
- 苦瓜苷是植化素，也是苦味來源，從植株到果實都有，可以阻止草食動物啃食，也是天然的驅蟲劑。
- 苦瓜在印度傳統醫療中被用來治療糖尿病(後面詳述)，苦瓜苷便是活性成份之一。
苦味來源之3：奎寧(Quinine)
- 具有藥用價值的奎寧也是苦味來源之一。
- 奎寧會刺激子宮收縮，可能導致流產，孕婦不宜過量食用。
苦瓜的營養價值、特有的活性成分與其抗糖尿病的潛力
排除苦瓜所含的苦味，其實苦瓜營養豐富。而藥食同源，近年來，科學家們對苦瓜內含的活性成分的研究非常熱絡。然而，由於研究設計不佳與統計功效低，人類臨床試驗數據有限且有缺陷，仍需更多的臨床研究。
苦瓜豐富的營養成分與活性成分
- 營養成分，包括蛋白質、脂肪、醣類、膳食纖維、還有各種維生素，特別是維他命C的含量是瓜類含量最豐富的，有瓜中C王之稱。
- 含有豐富植化素，例如，豐富的營養成分與活性成分，具有極高的抗氧化活性。
- 含多種具有藥理特性的活性成分，例如，charantin、insulin-like peptide、cucurbutanoids、vicine、momordicin等，可發揮多種保健功效，例如，清除自由基、降血糖、降血脂、抗腫瘤等，然而，這些效果都尚未在臨床試驗中得到證實。
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活性成分與其抗糖尿病的潛力
人們很容易接受天然食物在現代醫療保健中用來預防疾病。
- 早期部分實驗顯示，苦瓜中含有多種降血糖藥物，例如，生物鹼、類黃酮、皂苷、兒茶素、蠶豆素(vicine)、苦瓜苷(charantin)與多肽-p (poplypeptide-p)成分。許多研究顯示苦瓜可以有效預防糖尿病，但大多數研究都存在著不足：
- 小型人體試驗，發現苦瓜胜肽有改善血糖的作用。
- 隨機、雙盲對照試驗，糖化血色素、空腹血糖等無顯著差異。
- 苦瓜降血糖作用的確切機轉尚不清楚。
- 目前的研究表明，苦瓜全食物的效果比單一萃取成分更好
- 單獨一種植化素，例如，苦瓜素(charantin)或蠶豆素(vicine)等，在糖尿病管理上效果較差。
- 苦瓜全食物中複雜的降血糖物質之間的交互作用，可以在延緩糖尿病發病過程中扮演更關鍵角色。
- 實驗是在大鼠進行，須在人類受試者進行雙盲、隨機對照的臨床試驗後，才能確保可在人體應用。
市售苦瓜相關的保健食品
雖然苦瓜在實驗中顯示出一些潛在的臨床活性，但需要進一步的研究才能推薦使用。更何況，在動物實驗中，使用的通常是苦瓜的萃取物(或單一成分)，濃度都非常高，新鮮苦瓜所含的這些成分相對非常低。
- 市場趨勢：部分的動物研究表明，苦瓜萃取物可以降低血糖，因此被當作預防2型糖尿病的膳食補充劑推向市場。
- 都未經過臨床試驗：
- 苦瓜製劑在很多國家都被拿來當作抗糖尿病的補充劑或替代藥物。但美國食品藥物管理局(FDA)未批准使用苦瓜治療糖尿病或任何其它疾病。
- 我國衛生福利部所核准的健康食品中有「調節血糖」這個分類，要申請健康食品認證只需做動物實驗或附上相關研究資料，不需要經過人體臨床試驗。
對糖尿病的預防與治療，應遵循飲運動、健康的飲食與生活型態、藥物的建議、並定期追蹤，才能做到長期控制的目的。把苦瓜當作蔬菜，做為健康飲食的補充品是個不錯的選擇，但食用苦瓜補充劑應謹慎，使用前先諮詢醫生。
如何選苦瓜、去苦味？
苦瓜營養豐富，能促進健康，不吃可惜。而苦瓜的烹調方式多樣，炒、煮、蒸、烤、炸，樣樣都行，它們還經常被塞滿肉或其它食物，美食家們能用它做出一道道美味佳餚。
如果家裡有孩子，想讓他們吃苦瓜可能會遇到一些困難。如果自己也擔心被苦味淹沒，那麼，可以利用以下方法減輕苦瓜的苦味。
如何挑選苦瓜與保存苦瓜？
- 苦瓜採收後會發生「後熟作用」，後熟後的苦瓜會變黃，顏色越黃的代表熟度越高。
- 苦瓜有許多品種，顏色越深苦味越重，若不喜歡苦味，可挑選白色，味道較溫和；若喜愛苦味，可挑選深綠。
- 購買時尋找結實、沒有明顯瑕疵的果實，盡量挑顏色白或青得發亮、沒有變黃或褐色，較可放久一點。
如何去除苦味？
- 去內膜與籽。苦瓜內膜也是苦味的來源，烹調前，將內膜與種子刮除。
- 切成薄片。切的越薄，在烹煮的過程中，苦味容易釋出。
- 鹽醃。取適量的鹽抓醃可使苦味隨汁液排出，再以水將鹽分洗淨。
- 汆燙。在滾燙的熱水中稍微煮過，可減少苦味。
- 浸泡。浸泡在含有少量鹽的冷水中，使其釋出苦味。
- 可與肉類、蔬菜食物一起烹煮，尤其是煮湯，湯可以稀釋苦味，鮮甜的肉類也可掩蓋苦味。
References
1、「瓜中C 王」苦瓜駕到！ – 農業知識入口網
2、苦瓜相關產品在糖尿病人的食用建議
3、苦瓜素控制血糖
4、健康食品概說暨網頁導覽
5、Real Food Encyclopedia | Bitter Melon
6、Bitter melon
7、Bitter Melon (Momordica charantia L.) Fruit Bioactives Charantin and Vicine Potential for Diabetes Prophylaxis and Treatment
8、Clinical and Research Information on Drug-Induced Liver Injury [Internet]. Bitter Melon
9、A comprehensive review on bitter gourd (Momordica charantia L.) as a gold mine of functional bioactive components for therapeutic foods
10、Antidiabetic effects of Momordica charantia (bitter melon) and its medicinal potency
11、Assessment of effects on health due to consumption of bitter bottle gourd (Lagenaria siceraria) juice
12、Bitter Melon – Uses, Side Effects, and More
13、7 ways to make Bitter Gourd less bitter
14、Long-read bitter gourd (Momordica charantia) genome and the genomic architecture of nonclassic domestication
15、Bitter Melon and Diabetes
16、Cochrane Database of Systematic Momordica charantia for type 2 diabetes mellitus
17、Journal of Ethnopharmacology Hypoglycemic effect of bitter melon compared with metformin in newly diagnosed type 2 diabetes patients