是什麼原因導致吃辣椒時感到灼燒感？除了嘴巴像著了火一般，還可能淚眼汪汪、汗水淋漓、流鼻水、咳嗽或打噴嚏、…。雖然如此，為何大家依然樂此不疲、而且越吃越辣、越吃越上癮？而辣椒，能有多辣？吃辣可以訓練嗎？你想知道有關辣椒的一切，都在這篇文章裡。
你可以多了解的辣椒
辣椒是茄科辣椒屬植物，從植物分類上，辣椒是漿果，但它們的用途更像是蔬菜或香料而不是水果。
原產於南美洲與中美洲，最初在墨西哥種植。在北美和南美、非洲、亞洲、太平洋島嶼與歐洲部分地區，都是一種重要的香料，人們幾乎會將辣椒添加到任何菜餚中以增添風味與辣味。
由於獨特的活性成分辣椒素(capsaicin)與辣椒素類物質(Capsaicinoids)，賦予了辣椒獨特的辛辣氣味，辣椒也因此可用於治療性飲食。
辣椒雖有多種形狀、顏色、大小，但它們有一個共同點，那就是它們會在嘴巴、眼睛、皮膚、以及任何接觸其汁液的身體其它部位(例如，肛門)引起灼燒感。
除了口腔，身體其它部位並沒有味蕾(味蕾可以感受到酸、甜、苦、鹹、鮮味)，所以，辣不是味覺，而是一種神經引發的「痛覺」。
灼燒感主要是由辣椒素所引起。雖然大多數人認為辣椒最辣的部分是種籽，但實際上，辣椒素主要位於果實裡面白色海綿層(辣囊)的微小腺體中，刮掉就能減輕辣度。
辣椒的演化與人類的進化
辣椒素引發的灼燒感並非偶然，這是一種進化，辣椒之所以辣，是為了保護自己不被吃掉。
- 哺乳動物吃辣椒時，會在口腔產生灼燒感。
- 野生辣椒植物生產辣椒素已被證明是為了阻止哺乳動物吃辣椒。
- 哺乳類的消化系統會讓隨糞便排出的種子無法發芽、長出辣椒植株。
- 與哺乳動物不同，鳥類沒有TRPV1受體(後面詳述)，因此它們不會感受到任何的灼燒感，種子也可以毫髮無傷地通過它們的消化道，能長成新植株。
- 從演化的角度看，植物更願意讓鳥類吃並將種子傳播到更遠的地方。
- 後來出現的人類也進化了，以某種方式學會了喜歡辣椒的灼燒感。
- 人類是唯一吃辣椒的哺乳類動物。
- 人類不僅沒有被辣椒素嚇跑，而且大多數人都非常喜歡它。
辣椒的營養價值與對身體的好處、壞點
就如其它蔬菜、水果一樣，辣椒同樣含有植物該有的基本營養素與特殊活性成分。
營養成分與好處
- 維生素：A、B6、C、K1。
- 礦物質：鉀、銅。
- 植化素1，葉黃素類的抗氧化成分：辣椒在中間成熟階段，葉黃素(lutein)、玉米黃素(zeaxanthin)、α-與β-胡蘿蔔素、紫黃素(violaxanthin)、β-隱黃質等，是讓辣椒呈現黃色或橙色的主要化合物。
- 植化素2，紅色抗氧化成分：類胡蘿蔔素色素轉化為 5,6-環氧化物、辣椒紅素(Capsanthin)，也是讓成熟辣椒呈現紅色。
- 其它抗氧化成分：芥子酸(Sinapic acid)、阿魏酸(Ferulic acid)。
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辣椒富含維生素、礦物質與各種抗氧化成分，這些成分都能促進健康，但由於辣椒通常只做調味用，添加量很少，因此它們對每日攝取量的貢獻微乎其微。
活性成分辣椒素(Capsaicin)及其對健康的好處
- 辣椒素是辣椒被研究最多的成分之一。
- 它帶來辛辣味道，辛辣程度主要取決於辣椒素的濃度。
- 辣椒的許多好處都來自辣椒素，例如，已被證明它可以減輕疼痛(已製成藥物)、保護細胞免受損傷、並減少發炎。
- 辣椒素還帶來其它健康益處，例如，幫助消化、促進血液循環、加速新陳代謝、緩解鼻塞、增強免疫力、…。
最近對辣椒的研究集中在其作為潛在抗癌、降低心血管疾病、延長壽命、減肥、…，等等功能，但是，目前沒有絕對的證據顯示辣椒具有這些功效，因為很多都侷限在動物實驗、觀察性研究分析，這意味著這些僅是初步結果，需要進行更多研究以確認辣椒對健康與疾病的影響。
與健康生活方式的其它部分相比，包括，均衡健康的飲食、定期運動、充足睡眠、…，單一香料不太可能產生任何重大影響。
吃辣椒的潛在風險
任何東西過量都有害。
許多人不吃辣，只單純不喜歡它帶來的灼燒感。對嗜食辣椒的人(特別是吃得很辣)，當含辣椒素食物從口腔進入喉嚨並穿過胃腸道時，可能會引起以下反應：
- 吃了當時世界上最辣的卡羅來納死神(Carolina Reaper)辣椒後出現「霹靂性頭痛」(thunderclap headache) (瞬間發作、猶如爆炸性的嚴重頭痛)。極為罕見，目前僅出現在挑戰吃全世界最辣的辣椒的活動裡。
- 會刺口腔激黏膜，引發火辣辣的感覺。
- 辣椒素與食道中的疼痛感受器結合，胸部有灼熱感。
- 刺激控制橫膈肌運動功能的膈神經，導致打嗝。
- 刺激胃部，導致胃部不適、胃痛、噁心、嘔吐。
- 促進腸道蠕動，可能導致痙攣、腹瀉，這在腸躁症(IBS)患者中更為常見。對不習慣經常吃辣椒的人而言，辣椒可能會暫時加重症狀。
- 腸躁症患者可能需要限制辣椒以及其它辛辣食物的攝取。
- 排便疼痛。辣椒素不會被完全消化，會有一部分會通過腸道並觸發肛門TRPV1疼痛受體，引發肛門熱辣。
- 如果辣椒素含量更高，會導致嚴重的疼痛、發炎、發紅、腫脹，特別是在可以看得見的口腔、肛門。
- 動物研究與觀察性研究表明，辣椒素可能會增加癌症的風險，特別是口腔癌、咽喉癌、膽囊癌與胃癌。
觀察性研究不能證明辣椒會導致癌症，只能證明吃大量辣椒的人更有可能罹患癌症。
因此，辣椒對人是有益或有害，一直是世界各地科學家、醫生與營養師們爭論的焦點。
為何火辣辣的辣椒如此令人上癮？
要談吃辣會上癮之前，先來看看辣椒素如何產生灼燒感與身體的各種反應。
灼燒感的產生與身體的冷卻反應
簡單地說，當我們咬下含有辣椒素的食物時，辣椒素會與口腔黏膜、舌頭(或皮膚)的末梢神經疼痛受體TRPV1結合，而TRPV1的功能是檢測與調節體溫，同時提供灼燒感與疼痛感。
附註：
疼痛受體TRPV1是由TRPV1基因編碼的蛋白質，也稱為VR1、辣椒素受體以及香草酸受體。TRPV1最為人熟知的活化劑是：溫度高於43°C (109°F)；酸的含量；辣椒素；異硫氰酸烯丙酯 (芥末中的刺激性化合物)。TRPV1的活化會導致疼痛、灼熱感。
辣椒素與疼痛受體TRPV1的結合，等於往中樞神經系統發出訊息，而大腦誤以為身體很熱、正在發燒或燒傷(灼燒感傳遍口腔、嘴唇與舌頭)，作為回應，大腦會啟動身體的所有冷卻機制，引發從頭到腳的反應，涉及從呼吸系統到循環系統各個方面，對辛辣食物的刺激做出全面反應：
- 辣刺激淚腺分泌淚液，可能會流淚。
- 為保護肺部，鼻腔黏膜分泌黏液，導致流鼻水。
- 總而言之，身體會試圖透過增加黏液、眼淚、唾液的產生以排出辣椒素，導致流鼻涕、流眼淚甚至流口水，
- 大量血液流經擴張的血管，體溫升高、引發大量出汗，以便散熱 (即便是身處在溫度極低的環境中)。
- 肺部向橫膈膜發出警報，使其快速、反覆打嗝，試圖驅逐辣的入侵。
吃辣讓人上癮？
《美味：那些我們所吃的藝術與科學》(Tasty: The Art and Science of What We Eat)一書的作者約翰·麥奎德(John McQuaid)在《Forbes》雜誌的一篇文章中寫道：”對於人們對辣椒的持續喜愛，目前還沒有找到令人滿意的生物學解釋。”
富含辣椒素的辣椒是辛辣食物世界的核心角色。但它們真的能讓人上癮嗎？
生理反應 – 辛辣食物會讓人”嗨”
喜歡吃辣的你在吃到很辣的食物之後，是否會有一種「很爽、很過癮」的感覺？
辣椒素帶來的灼熱感並不全然是痛。當我們的身體感受到辣時除了會立刻做出上述的冷卻反應，也釋放出一系列類似嗎啡的腦內啡(又稱內啡肽，腦內嗎啡、endorphins)。腦內啡就像體內的止痛藥，可以緩解辣最初的不適感。
腦內啡的分泌就像大自然設計的一個微小的獎勵系統，創造出一種令人亢奮的感覺，讓人們沉迷於那種刺痛、誘人的灼燒感，辛辣食物會讓人”嗨”。這種神經性的反應促進了與辛辣食物的情感聯繫，鼓勵人們一次又一次地尋找這種愉快的體驗。
雖然它們不會像毒品那樣會導致生理成癮，但它們引發的愉悅反應可能會導致心理的渴望。對辛辣食物的渴望並無害處，當然可以適度享受。
心理刺激
許多研究人員一致認為，是灼燒的痛讓人們持續回來尋找更多的辛辣刺激。
賓州大學心理系教授保羅˙羅津博士(Dr. Paul Rozin, professor at the University of Pennsylvania)將這種尋求實際上並不危險的負面經歷稱為「良性受虐狂」，將吃辛辣食物的快感比喻成坐雲宵飛車，受到文明寵壞的人們需要一些震驚，而雲霄飛車與辣椒都可以提供這種感覺。
有些人天生就比較能吃辣？
許多因素可能會影響對含辣椒素食物的喜好，例如飲食文化、反覆接觸辣椒素、化學感覺的生理差異與個性。然而，反覆接觸辣椒素與辣椒會導致慢性脫敏(de-sensitization)。
一些科學家認為，對辣的耐受性可能是遺傳的。從基因上來說，有些人天生疼痛受體TRPV1比其他人少，這些人不太能夠吃出辣椒素的辣味，這使他們對辣的耐受性高於一般人，所以可以吃很辣的食物。
有些人剛好相反，天生就有更多的疼痛受體TRPV1，對辣椒的辣味更敏感，只要一點點的辣椒素就會覺得很辣。
還有一種可能，在成長過程中經常接觸辣椒素也會影響一個人對辣的耐受性。小時候經常吃辛辣食物會使口腔、舌頭的神經末梢脫敏(de-sensitization)，降低對辣敏感度。
由於受體脫敏現象的存在，所以需要更多的辣椒素才能體會出辣感，可以這麼說，吃辣可以訓練，且會越吃越辣。
附註：
受體脫敏(de-sensitization)
以辣椒素為例說明。長時間接觸辣椒素後，TRPV1活性會降低，這種現象稱為脫敏(或減敏)。TRPV1受體在反覆受到辣椒素活化後，對辣椒素反應的敏感度下降的現象。在藥理學中，快速抗藥即由受體脫敏造成。
受體脫敏的一種機制是，位於細胞表面的受體透過內吞作用(Endocytosis)被運回細胞內部，使細胞表面的受體數量減少，能與辣椒素結合的受體也就減少。此外，一部分受體，在活化後需要經過一定的時間的不反應期(refractory period)，之後方能再次被活化。
吃辣可以訓練 – 如何逐漸提高對辣度的耐受性？
如果想吃辣、但不習慣辛辣食物，可以慢慢開始。隨著時間過去，辣的耐受性與享受辣的感覺可能會增強。
建立對辣的耐受性並不容易，這需要時間，但只要有耐心和技巧，也可以培養出對辣的承受力。
- 從小量開始，吃些微辣的食物
- 每週至少吃點辛辣的東西
- 隨時間慢慢增加辣度
- 吃辣時用嘴巴呼吸，帶入冷空氣可以緩解辣椒素受體的壓力
- 吃辣時，可以和一些澱粉類一起吃
- 搭配吃一些黃油或起司一起吃
- 享受過程
- 如果真覺得太辣，下面的資料可幫忙解辣
口腔著火了，要如何解辣？
千萬別喝水，水會讓辣椒素擴散到整個口腔，可能讓灼燒感加劇。
- 可以喝牛奶或吃冰淇淋，乳脂會帶走「脂溶性」的辣椒素。
- 吃麵包等澱粉食物也可能有幫助。澱粉有吸附辣椒素的作用。
- 檸檬、酸橙、碳酸飲料等酸性食物也有幫助，酸性可中和「鹼性」辣椒素。
- 以酒漱口，酒精可以是水溶性，也是脂溶性，酒精濃度越高解辣效果越好。
- 如果辣椒沾到皮膚或噴到眼睛，請用溫水沖洗。
辣椒能有多辣？辣椒有自己的世界排名
每個人對辣的承受度不同，有些人覺得大辣的麻辣鍋很美味，而有些人可能會在吃完微辣雞翅就感到口腔灼燒並淚流滿面。而不同的辣椒，辣度也分等級，從溫潤的辣到地獄等級的辣，想吃它們就得看自己的能耐了。
什麼是史科維爾辣度量表(Scoville heat scale)？
當涉及辛辣食物時，有一個俐落的工具可以幫助我們了解不同辣椒的辣度等級：史科維爾辣表，它就像一個辣度溫度計，讓我們知道不同的辣椒有多辣。
簡而言之，該量表測量辣椒中辣椒素的濃度，並以SHU (Scoville heat Unit)表示。從甜椒的0 SHU到狠辣的辣椒，例如，卡羅萊納死神椒，超過200萬SHU。
辣椒可以有多辣？世界知名辣椒與其辣度
辣椒有多種類型，顏色、形狀、大小，辣度與這些無關，而是以SHU來衡量。數字越高，辣椒越辣。
世界各地知名的辣椒與其辣度：
2023年8月23日，金氏世界紀錄正式認證，來自美國的X辣椒 (Pepper X)為目前世界上最辣的辣椒，辣度達318萬SHU，(下圖最右)，辣度是台灣最辣朝天椒(Hot Pepper)的100倍。(下圖中)
- 龍之氣息(Dragon’s Breath)：來自英國。辣度248萬SHU，僅次於X辣椒。(上圖右二)
- 卡羅萊納死神椒(Carolina Reaper )：來自美國。平均220萬SHU，蟬聯2013～2023年世界最辣的辣椒。(上圖右三)
- 千里達毒蠍子辣椒(Trinidad scorpion)：來自中美中洲的千里達及托巴哥，100萬～146萬SHU
- 哈瓦那紅辣椒(Habanero)，也稱紅色殺手椒：來自墨西哥，10萬～35萬SHU
- 斷魂椒，又稱魔鬼椒(ghost peppers)：來自印度，10萬SHU
- 朝天椒(Hot Pepper)：來自墨西哥 ，3萬～5萬SHU
- 紅心辣椒(Cayenne)，又稱「卡宴辣椒」：來自墨西哥，3萬～5萬 SHU (上圖中間)
- 塞拉諾辣椒(Serrano)：來自墨西哥，1萬～2萬SHU
- 墨西哥辣椒，(Jalapeno)：1,000～1萬 SHU
- 波布拉諾辣椒(Poblano)：來自墨西哥，1,000～4,000 SHU
- 佩佩羅西尼(Pepperocini)：來自義大利，100～900 SHU
- 甜椒(Bell pepper)：0 SHU (上圖左一)
台灣最辣的朝天椒，辣度為 3萬～5萬SHU，已經讓大部分人覺得夠嗆辣，那麼，超過10萬SHU的辣度對常人而言應該很難入口，更何況超過百萬SHU。
如何判斷辣椒是否很辣？從名字可看出端倪，如果看到像「斷魂」、「殺手」、「魔鬼」、「蝎子」或「死神」這樣可怕的字眼，那就要小心了。
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48、How Do You Measure the ‘Heat’ of a Pepper?
49、Why is the burn of chilli peppers addictive?
50、Why hot chillies might be good for us
51、Why Are We So Obsessed With Spicy Food?
52、The Science of Spice Cravings: Why Spicy Food is So Addictive
53、Beyond Neuronal Heat Sensing: Diversity of TRPV1 Heat-Capsaicin Receptor-Channel Functions
54、Capsaicin Supplementation Improved Risk Factors of Coronary Heart Disease in Individuals with Low HDL-C Levels
55、Capsaicin triggers immunogenic PEL cell death, stimulates DCs and reverts PEL-induced immune suppression
56、Capsaicin: Risks and Benefits
57、DO YOU FEEL THE BURN? THE SCIENCE BEHIND YOUR SPICE TOLERANCE
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