前公司有些同事吃速食，每每毫不客氣拿起番茄醬又是塗、又是沾，而當我興沖沖和他們分享小蕃茄，他們卻對番茄嗤之以鼻，直說番茄讓人想吐。我懵了，直接罵他們變態，為何愛吃番茄醬，卻死都不碰番茄。我不服氣，跟同事討說法，原來他們不愛吃番茄原因是因為生番茄吃起來有股「青草味」，而我，偏偏就喜歡這個味道，味道越濃越喜歡。
番茄在料理界廣受歡迎
舉凡西式、中式餐食，番茄醬可說是美味良伴，加上中式火鍋、番茄炒蛋、義大利肉醬麵、蔬菜沙拉、莎莎醬、甚至雞尾酒「血腥瑪麗」，番茄身影無處不在。
無論是紅色、橙色或黃色，番茄不僅可以當蔬菜，也能當水果。至於番茄在料理界能有這樣的地位，除了它的顏色(配色增加食慾)、營養成分，它所含的特殊「鮮味」成分，才是它無法被取代的原因。
番茄顏色的秘密
鮮豔的番茄，除了營養豐富，還讓美食更養眼、增添食慾。番茄果實顏色是由內含的色素含量、組成與比例而定：
- 茄紅素比例高，呈紅色；
- 茄紅素含量少、但胡蘿蔔素含量較高，呈橙色；
- 胡蘿蔔素與葉黃素含量高，偏黃色；
- 花青素含量高，偏紫色；
- 葉綠素含量高，呈綠色。
番茄的營養成分
整體而言，番茄為高纖低卡、富含維生素，是促進健康的保健好蔬果：
- 維生素：脂溶性維生素A、水溶性維生素B1、B2、B6、C等。
- 茄紅素(Lycopene)：是最常見、是最有力的類胡蘿蔔素抗氧化劑之一，對健康有益。屬於脂溶性成分，想提高茄紅素的吸收，可以：
- 與油脂一起煮，茄紅素會溶解在油脂中。
- 加熱可以破壞蔬果細胞，釋放出茄紅素，有利吸收。
- 打成果汁，可以破壞蔬果細胞，釋出茄紅素，有利吸收。
- 熱量低：大果番茄熱量低，但小番茄熱量偏高屬於水果，宜適量食用。
- 膳食纖維：大果番茄含較多的非水溶性膳食纖維，吃起來較脆，而小番茄所含的膳食纖維，水溶性膳食纖維與非水溶性膳食纖維約各佔一半。
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酸甜滋味
番茄果實入菜，等同不必額外添加糖與醋：
- 番茄果實中的有機酸主要是檸檬酸與蘋果酸。
- 番茄的甜味，主要是葡萄糖與果糖。
是天然的味精、是鮮味來源
味精(麩胺酸鈉，mono-sodium glutamate，MSG)，就是麩胺酸(glutamic acid，一種胺基酸)的鈉鹽。
就像海帶所帶來的鮮味，蕃茄富含大量的麩胺酸，是天然的味精，可為許多料理增添鮮味，這也是為什麼蕃茄能在全世界料理界被廣泛運用的原因之一。
番茄鹼(α-tomatine)
若攝取大量番茄鹼(食用未成熟番茄、或吃過量小番茄)，可能導致輕瀉，嚴重可能會導致噁心、痙攣和腹瀉等腸胃道症狀。
網路流傳「番茄含龍葵鹼有毒，不要生吃」，這是錯誤的訊息，番茄所含的是番茄鹼(α-tomatine)，而不是其它茄科果實所含的生物鹼「龍葵鹼」(Solanine)。
番茄鹼也是生物鹼，是番茄苦味的來源，番茄的莖、葉與未成熟果實中含量特別高，是植物用來殺真菌、抗微生物、殺蟲等保護自己的功能。果實在成熟的過程中，會透過代謝將番茄鹼轉化為無毒的七葉苷A (Esculeoside A)，苦味減少，甜度增加。
令人反感的番茄味從哪來？
番茄植株會散發一種揮發性的芳香氣味(2-己烯醛，稱為葉醛，類似香精油)，為青草味的來源，以抵抗細菌、外在環境的侵害。對喜歡這種味道的人，這是一種香味，對不喜歡的人，是一種臭味。
很多人不喜歡番茄的原因：
- 番茄鹼的苦味；
- 最大的原因是葉醛帶來的青草味。
如果讀者家中庭園有種植番茄，就很容易發現，番茄整個植株會散發出濃濃青草味，從莖、葉到果實，都充斥這個味道。若隨手摘取葉子揉碎，味道就更強烈。
越青的番茄，這個味道越重，隨著果實的成熟，青草味雖不至於完全消失，但會越來越淡。
不過，為了擴大番茄市場，讓更多人接受番茄，隨著番茄育種的發達，現在的番茄越來越沒有青草味，雖然知道是在吃番茄，但飽含青草味的番茄品種已經越來越少。
番茄醬怎麼做出來的
番茄醬不等於番茄，是食品添加物讓番茄醬變得酸甜可口，但番茄醬也並非一無是處。
番茄醬中番茄的含量 – 25～30%
做為單純的消費者，應該會認為番茄醬的主要成分就是番茄吧？很不幸，事實並非如此。
- 在大多數情況下，番茄或番茄糊約占番茄醬的25～30%，在某些情況下，糖的含量遠高於番茄含量(詳見下圖)。
- 依照政府規定，食品標示必須依照成分含量由高(多)至低(少)依照順序排列。所以，由下圖所示，含量最多的是”水”，其次是”蔗糖”，再來才是番茄糊、黏稠劑、食鹽、…、食品添加物等。不論身體狀況如何，都要留意是否吃進過量的糖與鈉。
吃番茄醬不好嗎？
如果想獲得更多的茄紅素，可以吃番茄醬：
- 番茄醬所添加的番茄糊是「濃縮」的，每單位茄紅素的含量更高。
- 經過加熱、加工的茄紅素，比未加熱及未加工的茄紅素更容易被吸收。
- 番茄醬都經過調味，苦味、青草味都被甜味、酸味掩蓋過，更好入口。
番茄醬裡的番茄糊，可能來自細胞培養
我愛吃番茄，也不討厭茄醬，但儘量不吃。因為不知道番茄醬是怎麼做出來的，又添加了哪些食品添加物。
生番茄的細胞有完整的細胞壁，也含豐富的果膠，吃起來的質感介於青脆與柔軟之間。
但是，番茄醬口感非常綿密細緻，大部分的番茄醬完全看不到番茄籽、也不見皮或纖維質。如果番茄醬裡的番茄糊真的是從新鮮番茄而來，為何連這一點點的徵兆都沒有？或許是商家將番茄研磨得很細緻，讓人感覺不到果皮或種籽的存在。
是否有另一種可能，番茄糊的原始來源，本來就沒有果皮與種籽，因為是來自果肉細胞的細胞培養(cell culture) 。
這也是我不吃番茄醬的另外一個原因。以前在生技公司上班時經常有機會報名參加各種進修課程，其中一項課程，一位台大教授向我們展示了番茄的細胞培養，意思是把番茄細胞「養在桶子裡」、「養在工廠裡」。
在營養充足的培養液養裡，番茄細胞會不斷地分裂：1個番茄細胞變成2個、2個變成4個、4個變8個、…，以此類推。等桶子裡長滿了番茄細胞，就拿去清洗、收集起來，拿這些番茄細胞調味後做成各種番茄醬、番茄糊、或番茄汁等各種番茄製品。
細胞培養比起種植番茄植株、等植株長大、開花、結果、採收果實、…、等等，要快上許多。
讀者可能要問，這是真的嗎？老師確實有放幻燈片給大家看，但因為這是額外補充的資料，講義上並沒有出現，而我目前也沒有在網路上搜尋到相關資料，所以對於很多番茄加工食品是來自番茄細胞培養這件事，我不敢斬釘截鐵地說一定是，但我發誓，真的看過圖片，一桶一桶的番茄細胞被整齊地排放在工廠內。
我目前依然相信部分番茄醬是來自細胞培養的原因是，無論哪種番茄、成熟度如何，或多或少都帶有番茄的”青草味”，但番茄醬並沒有一絲一毫這樣的味道，而這種味道是如何被去除的(也可能是被掩蓋了)？
來自番茄細胞培養的番茄醬不好嗎？我不知道，但我堅信，任何一種食物的營養、功能是來自「全食物」，而不單單只是其中的一種成分，更何況我不清楚培養的是哪種細胞，所以我不知道這些細胞內含有哪些營養成分，我甚至不敢確認番茄中很重要的成分之一，茄紅素，是不是只是來自食用色素。
不論是在鄉間或市區，只要有人割草，若有機會，我會迎著風靜靜地站在那裡，享受植物受傷後所釋放出來的青草味。別說我變態，海畔有逐臭之夫，對我而言，青草味真的很香，對於沒有青草味的番茄，我如同嚼蠟。
References
1、番茄的營養價值
2、農產品常見網路食安疑慮及解答
3、番茄安心吃，別再「Line」給農民
4、食品標示清楚看 吃得安心又健康 – 衛生福利部
5、Tomatoes, red, ripe, raw, year round average – FoodData Central Search Results
6、Are Tomatoes Good for You?
7、Tomato-A Natural Medicine and Its Health Benefits – Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry
8、Identification of α-Tomatine 23-Hydroxylase Involved in the Detoxification of a Bitter Glycoalkaloid
9、Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
10、Tomatoes, red, ripe, raw, year round average
11、Are Tomatoes Truly Trouble?
12、Why do tomatoes smell ‘grassy?’
13、Identification of (Z)-3:(E)-2-hexenal isomerases essential to the production of the leaf aldehyde in plants.
14、The Genetic Basis of Tomato Aroma
15、3 Vegetables That Are Healthier When Cooked
16、Targeted approaches to improve tomato fruit taste
17、Why tomatoes taste bad, how biotech could revolutionize a ‘lost’ fruit—and why you may never eat one
18、Out of flavour: why tomatoes have lost their taste
19、Physico-Chemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Two New Commercial Tomato Hybrids and Their Parental Lines
20、Enrichment of tomato flavor by diversion of the early plastidial terpenoid pathway -Nature biotechnology
21、Dollars and Scents: The Chemistry of a Delicious Tomato – Scientific American
22、What is your ketchup really made of ?