大蒜的核心成分大蒜素(Allicin)，具有藥用特性，被歸納出可能可以支持心臟健康、對抗發炎、調節免疫力等功能。除此之外，大蒜還給人類飲食帶來樂趣，除了調味，還能製成黑蒜、糖蒜與臘八蒜；人類並將蒜苗、蒜花當作蔬菜食用。
大蒜產生大蒜素的主要目的是不讓動物吃它，確保植株可以健康長大、開花結果，把遺傳特質延續下去。
不料碰上奇葩人類，不但吃蒜頭，還把大蒜從頭吃到尾(除了根)，而且還做成各種特色食物，大有把大蒜吃乾抹淨的跡象。這麼受人類歡迎，大蒜不知是該高興、還是該難過。
不過，先別替大蒜難過了，做為人類，該吃還是得吃，除了吃飽飽，更要看看吃了大蒜能帶給健康什麼好處。
大蒜的營養成分、健康益處、風險與副作用
地下鱗莖是大蒜這種植物最常用的部分，通常由8～20個獨立的蒜瓣組成，包裹在膜狀的外皮中。
大蒜的營養成分
大蒜營養多元且豐富，包括：
- 碳水化合物：澱粉、果糖、葡萄糖、菊糖與阿拉伯糖。
- 礦物質：硫、鋅、磷、鉀、硒、鍺、碲、…等。
- 維生素：維生素A、維生素B群、C。
- 17 種胺基酸(精氨酸與其它)。
- 植化素：黃酮類、黃烷醇、及木犀草素、槲皮素等等，具抗自由基、抗氧化功能。
- 腺苷(adenosine)。大蒜比任何其它食物都富含腺苷，是大蒜中發現的主要抗血小板成分。
- 大蒜含有約33種硫化合物(蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、乙烯基二硫氨酸、S -烯丙基硫代半胱氨酸等)，大蒜的生物效應歸功於其特有的有機硫化合物。
大蒜最受矚目的植化素當屬於「大蒜素」(Allicin)，是賦予大蒜典型辛辣氣味的原因。然而，大蒜素在被壓碎或切碎之前並不存在於大蒜中。大蒜鱗莖損傷會活化蒜胺酸酶(Alliinase)，將蒜胺酸(Alliin)代謝為大蒜素(Allicin)。
大蒜最獨特、最知名的活性化合物–大蒜素(Allicin)
大蒜的獨特風味來自活性成分大蒜素，而蒜的許多健康功效亦來自大蒜素：
- 吃生大蒜時嘴巴出現的臭味就是來自大蒜素。
- 當新鮮大蒜被切碎或壓碎時，蒜氨酸酶會將蒜氨酸(存於大蒜中的含硫化合物，因而得名)轉化為大蒜素。
- 蒜氨酸酶負責催化化學反應，產生揮發性的大蒜素，進而賦予大蒜風味、氣味與催淚特性。
- 蒜氨酸酶是植物防禦草食動物的一部分，其催化產生的大蒜素就是一種拒食劑(Antifeedant)，對昆蟲與微生物有一定的毒性。大蒜素被認為是為了阻止昆蟲而進化的。
- 蒜氨酸酶通常被隔離在植物細胞內，但當植物被進食的動物破壞時，蒜氨酸酶會被釋放以催化產生刺激性化學物質(將蒜氨酸→大蒜素)，這往往會對動物產生威懾作用。當我們在廚房裡用刀切大蒜或洋蔥時，也是發生同樣的反應。
- 大蒜素不穩定，容易受到光、熱破壞，很快轉變為二烯丙基二硫化物等一系列其它含硫化物。
- 若想獲得更多大蒜素，最好吃生大蒜，炒過、煮過的大蒜，大蒜素會被溫度破壞。
大蒜對健康的5大好處
傳統上人們將大蒜作為藥用，但現在，大蒜不僅是非常受歡迎的食材，科學家們做了很多假設、許多實驗(大部分是動物實驗)，他們認為大蒜可能可以提供一系列健康益處。舉部分例子說明：
1、抗菌特性
根據2018年的一篇文章，大食用大蒜可能有助於預防微生物並有助於控制細菌感染。
2、控制膽固醇與促進心臟健康
- 根據2018年的一項研究，大蒜可以幫助降低總膽固醇和低密度脂蛋白(LDL或稱「壞」膽固醇)。幫助控制膽固醇，進而有助於促進心臟健康。
- 據英國心臟基金會稱，大蒜萃取物和大蒜粉可能有助於降低血壓，這也意味著有利於心臟健康。
- 2016年對20項研究進行的統合分析也發現，大蒜可以降低血壓，對於患有高血壓的參與者來說，降血壓幅度更大。
然而，有必要將大蒜對心臟健康的益處進行更多研究。
3、預防記憶問題
一些研究表明大蒜可以幫助預防認知與記憶缺陷，這可能是因為其中的抗氧化劑有助於防止氧化損傷。這意味著它或許可以減緩阿茲海默症的發展。
然而，由於阿茲海默症的病因有很多，因此可能無法完全預防這種疾病。
4、改善骨骼健康
食用大蒜可能有益於骨骼健康。這是因為它可以幫助減少氧化壓力。
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2017年的一項小型研究指出，生大蒜與大蒜補充錠可以改善鈣的吸收。這可用於治療骨質疏鬆症等疾病。
5、抗癌特性
大蒜含有多種化合物，可能具有抗癌特性，有助於預防癌症。這些化合物包括：
- 大蒜素(allicin)
- 二烯丙基二硫醚(diallyl disulfide)
- 二烯丙基硫醚(diallyl sulfide)
- 二烯丙基三硫醚(diallyl trisulfide)
- S-烯丙基巰基半胱氨酸S-allyl mercapto cysteine
- S-烯丙基半胱氨酸S-allylcysteine
這些成分可能有助於透過多種方式預防癌症，包括讓癌細胞停止複製和分裂、讓癌細胞凋亡(apoptosis，即癌細胞死亡)。
雖然單獨使用大蒜並不能預防癌症，但將大蒜作為均衡飲食的一部分可能有助於降低人們罹患癌症的風險。
其實，還有更多的實驗不必一一列舉，主因在於：
- 很多實驗都是利用細胞或動物實驗，不是人體實驗；還有一些是人體觀察研究。
- 動物實驗大都是使用「大蒜萃取物」或「大蒜補充劑」，有效成分的濃度比生大蒜高出許多。
雖然實驗有一些不錯的結果，但這些並無法直接證明在生活中吃大蒜可以帶來這麼多好處。
吃大蒜可能的風險與副作用
對於大多數人而言，在飲食中食用大蒜的量可能是安全的，但有些人會服用大蒜補充劑。
- 大蒜常見副作用包括，胃灼熱、胃部不適。如果人們患有胃食道逆流等病症，可能應該避免食用大蒜，尤其是生大蒜。
- 副作用還包括呼吸臭、嘴臭與體臭，吃生大蒜，這些副作用會更明顯。
- 少數人對大蒜過敏。
- 吃大量生大蒜與大蒜補充劑可能會增加出血的風險，這是因為大蒜所含的腺苷(adenosine)。服用抗凝血藥物的人可能需要避免大量食用大蒜。
- 者如果需要手術，請告訴醫師是否正在服用或計劃服用大蒜補充劑。
- 大蒜補充劑可能會干擾某些藥物的有效性，包括沙奎那韋(一種用於治療愛滋病毒感染的藥物)。
- 大蒜補充劑也可能與一些膳食草藥與其它補充劑產生交互作用。
8種去除吃大蒜後臭口氣的方法
由於大蒜中有臭味的硫化物會被吸收到血液中，並透過肺臟呼出臭氣體、甚至透過皮膚的毛孔中排出。
為了去除口腔中的大蒜味，可以嘗試的方法有很多：
- 吃蘋果、菠菜或薄荷等蔬果，裡面的多酚類化合物，除了可以緩解口臭，可以在大蒜的硫化物進入血液之前將其分解。
- 喝杯綠茶或檸檬汁。
- 嚼薄荷葉或嚼薄荷口香糖。
- 飯後刷牙、使用牙線。
- 使用漱口水。
- 使用刮舌器
- 多喝水。
- 喝牛奶。
大蒜有壯陽的效果嗎？
大蒜無論在東方或西方的宗教界都存在某種意義：在歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼；而在東方，大蒜為佛教、道教「五辛」(葷菜)之一，認為會引發情慾，不利修佛。
而有鑑於大蒜具有多種藥用特性的現代，人們可能也想知道，大蒜是否可以改善性功能或增加性慾。
可能會改善血液流動
- 一些研究表明，大蒜可能有助於增加血液流動，這可能有益於治療男性勃起功能障礙。
- 多項人類和動物研究發現大蒜中的某些化合物可以增加血流量並改善血管功能。
- 大蒜的精胺酸還可以增加一氧化氮(NO)的水平。一氧化氮有助於血管擴張，促進更好的血液流動。這可能有助於改善勃起功能。
然而，需要更多的人體研究以具體評估大蒜對勃起功能障礙的影響。
可以增強男性生育能力
除了增加血液流動，一些研究發現大蒜可能有助於促進男性生育能力。
- 一項針對18項研究的綜述得出結論，大蒜有助於促進精子生成並提高睪固酮水平，這可能是來自大蒜的抗氧化特性。
- 在最近的一項動物研究中，S-烯丙基半胱氨酸(大蒜中的硫化物之一)可以增加小鼠睪固酮的產生。
- 另一項動物研究也表明，大蒜萃取物可以防止因化療所引起精子的產出與睪固酮水平的改變。
儘管如此，仍需要進一步研究以確定大蒜如何影響男性生育能力以及睪固酮水平。
來自大蒜的美味副產品
奇葩人類把食用大蒜植物發揮得淋漓盡致。
大蒜的直系親屬：蒜苗(青蒜)、蒜花
除了吃大蒜，人類還把大蒜在植株在成長過程中的每一階段都拿來做成食物。
當大蒜(蒜瓣)栽種下去，長出來的幼嫩植株，就是蒜苗(青蒜)；再成熟一點，蒜開始抽花苞，就是「蒜花」(蒜花的外型有點類似韭菜花)，兩者都是種植蒜瓣後所長成的美味副產品。
蒜苗(青蒜)
長成植株的蒜苗，因為已經可以行光合作用，蒜苗有些營養成分比大蒜還高，例如，膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等的含量都比大蒜高。
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蒜苗的嫩莖有白色的基部，扁平、長條、堅挺的綠葉，有些品種在靠近球莖末端會略帶紫色。蒜葉與蒜莖是蒜苗鮮嫩可食用部位。
蒜苗的辛辣味比大蒜淡，若不愛吃大蒜的人可以蒜苗作為替代品。現在蒜苗已是一種備受追捧的農產品，即使是在產季，仍要價不斐，尤其是高山蒜苗。
蒜苗炒臘肉、涼拌鴨賞、…，都是常見的美味佳餚。
蒜花(蒜薹)
蒜花(大蒜花莖)，是從大蒜植株上長出的花莖，會在花苞開花前被採下，以便讓所有的能量都用於形成飽滿的大蒜頭。
由於它是等待開花的花莖，開花了花莖就老了，因此蒜花產期極短、量少價高，市場上並不常見。
蒜花口感脆嫩，帶有青豆的甜味，有輕微辛辣味。和韭菜花一樣，纖維較多，是很好的膳食纖維來源。蒜花可以做成涼拌、炒香腸、炒臘肉、…，美味一絕。讀者有機會可以試試。
大蒜的旁系親屬：黑蒜、糖蒜、臘八蒜
低溫發酵或以糖、米醋醃漬的大蒜，是很獨特的健康食品與配菜。
黑蒜(Black garlic)
黑蒜並不是新品種的蒜，而是新鮮蒜頭透過『中高溫熟成』而轉變成黑蒜：
- 大蒜在60~70℃以及特定濕度下約放置40天，大蒜中所含的糖與胺基酸會因為梅納反應(Maillard reaction)而產生棕色色素(例如，烤焦的麵包與牛排)，色素大量聚集後最終變成黑色。
- 由於蒜氨酸酶被高溫破壞，不會產生具有蒜味的大蒜素，所以黑大蒜沒有蒜味，吃起來有甜味與焦糖味。
- 黑蒜的味道比生大蒜更溫和、更細膩、質地也更黏稠。
- 黑蒜比大蒜含有更高的抗氧化物，是現在歐美流行的天然健康食品。
糖蒜
是一種傳統醃漬食品，由大蒜與糖醃漬而成，顏色為白色，呈半透明狀，口感酸甜、微辣、爽脆。
記得小時候經常和堂姊妹、堂兄弟一起去偷奶奶醃漬的糖蒜當零嘴，真的很好吃。
臘八蒜
以米醋(或可加糖)醃漬大蒜而來的臘八蒜，是中國北方常見的醃漬食物，在臺灣也有人醃漬，但大都來自眷村。
因大都在農曆十二月初八(臘月初八，臘八節)時進行醃漬，故稱臘八蒜。但現在，只要用醋醃漬而成品為綠色的蒜，都叫「臘八蒜」。
臘八蒜為什麼會呈現藍、或綠色？
以下引述《科學人2010年第99期5月號》報導：
- 大蒜在經過低溫儲藏時，『異蒜胺酸』會慢慢會增加，
- 浸泡米醋後，大蒜細胞死亡會釋出『蒜氨酸酶』，此酵素會分解『異蒜氨酸』與『蒜氨酸』。
- 『異蒜氨酸』的分解物會和大蒜內的胺基酸作用而產生『黃色化合物』；
- 『蒜氨酸』的分解產物和『異蒜胺酸』發生作用而產生『藍色化合物』；
- 黃色+藍色=翠綠色。
- 如果臘八蒜只呈現藍色，那表示『異蒜胺酸』含量不足，無法產生足夠的黃色化合物，所以臘八蒜會偏藍色。
- 這些色素對人體無害，請安心食用。
所以，若有看見儲存於冰箱後的大蒜變綠、或蒜泥變綠，不必擔心也別丟掉，它們都可以吃。
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13、Aged Garlic Extract Modifies Human Immunity
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