梨子美味多汁，但很多人不敢隨便買，深怕買到口感粗糙、吃起來有砂礫感的梨子：果核附近、果肉、果皮肉眼可見、由一小簇、一小簇「石細胞」(Stone cell)所形成的硬渣。「石細胞」就是讓梨子吃起來粗粗、有砂礫感的原因。
大部分的梨子水分充足、脆甜可口、營養豐富，深受消費者喜愛，不論是鮮食、還是做成罐頭或梨汁，梨子是全世界重要的商業水果之一，在全世界五大洲85個國家和地區都有種植。
梨果肉中的「石細胞」的多寡、粗細是決定梨子品質的關鍵因素，在討論什麼是「石細胞」之前，先來看看梨子有什麼營養素，還有台灣的梨子是怎麼「混種」出來的。
梨子的營養成分
根據農業部的資訊來源，梨子的含水量達89%，是優質的天然水分來源，國健署也建議民眾，連皮一起食用可得到較多、完整的纖維質。
農糧署北區分署表示，梨子質地清脆多汁，豐富營養成分：
- 三大營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物(果糖、蔗糖)；
- 維生素：A、B1、B2、C；
- 礦物質：鉀、鈉、硼、鈣、鎂、硒、鐵、錳等無機成分；
- 蘋果酸、檸檬酸等有機成分；
- 非常豐富的膳食纖維，屬高纖水果。
國健署建議民眾，梨子大部份的纖維都在果皮上，可儘量洗乾淨連果皮一起吃，能攝取到更多的膳食纖維。
相關文章 ➤蔬菜、水果的可溶性、不溶性膳食纖維，如何影響您的健康？
但是，絕大部分的民眾不是吃不到果皮、就是不願吃粗糙、帶有砂礫感的果皮，「石細胞」就是讓梨子吃起來粗粗、有沙粒感的原因。
梨子的種類
台灣的農業非常發達，早期不好吃的水果經過育種雜交、嫁接，都能長出甜美的水果，梨子便是其中之一。
梨子屬溫帶水果，台灣只有高山地區才屬溫帶，將梨子種植於高山地區不利於採收、運送，較不符合經濟效益，於是研發出高接梨。臺灣栽種的梨子依管理方式可分為：
1、高接梨
所謂的高接梨，就是剪取較高海拔山地區梨樹的樹枝，嫁接在低海拔不同種類的梨子樹上，讓低海拔果樹長出海拔高一樣種類的梨子。也就是說讓原本在溫帶地區才能長的比較好的梨子，也能在屬於亞熱帶的低海拔區域生產梨子。
豐水梨、新興梨、幸水梨，在國內大多以高接方式生產。
2、非高接梨
以自然產生的花芽生產。橫山梨、蜜雪梨、新世紀梨與晶圓梨則不經過高接。
3、高接梨與非高接梨都有
蜜雪梨，為橫山梨與新世紀梨雜交育種而來，成熟時散發香氣濃郁，果肉雪白不褐化，脆甜多汁。
4、如何挑選梨子？
農委會表示，挑選梨子的要訣看這四點：
- 外觀是否端正。
- 果皮要薄而光滑、色澤均勻且無外傷；如果有斑點則越小越好，出現黑斑就代表梨子不新鮮。
- 果肉摸起來硬實。
- 果蒂附近如果出現發酵味道，代表果肉已經由內開始腐敗。
農委也提醒，保存梨子可用報紙、單顆分別包好後放入冰箱冷藏即可，約可保存1～2週。
什麼是「石細胞」？
吃梨子時嘴巴感受到的砂礫感並非真的是沙粒，而是由石細胞(詳見下圖)所聚集而成。石細胞不是石頭，是死細胞，其厚厚的細胞壁主要是由木質素與纖維素高度堆積(木質化)所形成，此成分與木頭相似，且結構非常緻密，甚至比木頭還硬，但它們不是長成條狀，而是接近圓形。芭樂果肉內與其種籽本身、釋迦果皮與果肉的交接處的黃褐色顆粒，都是石細胞。
圖片來源：The University of Texas at Austin。
圖片說明：上圖的紅色細胞群就是吃梨子時所感受到硬硬、有砂礫感的東西，是由石細胞聚集而成。這些石細胞的細胞壁是由木質素與纖維素所構成。但它們不是長成條狀，而是接近圓形。不同植物、同一植物的不同部位細胞壁中的木質素的分佈、含量和結構有些許的差異。
平常吃梨子時，通常果皮已經削去、果核已經挖除，只會感受到果肉裡少量、輕微的砂礫感，其實石細胞分布最多的地方是果核附近，其次是果皮，如果果皮、果核削的不是很乾淨，讀者是可以看見果核周圍、與靠近果皮處有一簇一簇淺褐色的堆積物。
或者下次有機會直接啃食整顆梨子時，可以仔細看一下果核周圍與果皮下的石細胞。
富含石細胞的台灣原生種梨子–鳥梨
「石細胞」過多會讓果肉粗糙、口感低劣，鳥梨是其中的代表。
鳥梨，常見於低海拔地區的台灣原生種梨子，果實大小如乒乓球。由於水分含量低、石細胞密集、有機酸含量高，與其它梨子相比，鳥梨口感粗糙、帶有強烈酸澀感，並不受大多數人喜愛。
但醃漬鳥梨、糖葫蘆卻是四、五年級生兒時的零食記憶。
鳥梨示意圖。鳥梨水分含量低、石細胞密集、有機酸含量高。圖片來源：https://www.sohu.com/a/341619332_201144
醃漬鳥梨古早味
在新品種梨子尚未引進台灣之前，臺灣人主要食用梨之一為鳥梨。為了讓酸澀的果肉能夠入口：
- 通常會將鳥梨先用水煮軟。
- 再用糖醃漬。
- 或再加入一點不同的調味料，例如，鹽、甘草或梅粉。
經過簡單的調味就能讓原本風味不佳的鳥梨有了鹹、酸、甜等層層滋味，讓人愛不釋口。
鳥梨糖葫蘆
糖漬鳥梨先用竹籤插成串，再裹上糖漿做成糖葫蘆，也是以前小朋友喜愛的零食之一。
「石細胞」過多會造成果肉質地粗造、口感低劣，關於梨石細胞中木質素的結構、堆積的研究還很少，科學家們也在努力研究、改良品質，降低石細胞的數量與分布，希望讓梨子成為更具經濟效益的水果，但目前的研究進展仍然有限。
不過在科學家找到方法之前，仍然有很多好吃的梨子可以選擇，即使會吃到石細胞，但仍能享受梨子帶來的好處！未知的是，即使未來經過改良的梨子，是否會比原先的梨子更美味呢！
Reference
1、農業知識入口網-梨主題館
2、梨
3、你有聽過梨子的故事嗎？一起來看看有哪些故事吧！
4、前沿|梨創新團隊在梨果石細胞分佈差異機制研究中取得新進展
5、Stone Cell Development in Pear
6、Pear Fruit Sclereids
7、Stone cell distribution and lignin structure in various pear varieties
8、Multi-omics analyses reveal stone cell distribution pattern in pear fruit
9、The Variation of Stone Cell Content in 236 Germplasms of Sand Pear (Pyrus pyrifolia) and Identification of Related Candidate Genes