聚餐、尾牙、春酒、…，讀者有很多機會把過剩的食物帶回家。吃剩菜可以節省金錢與烹飪時間，也是減少食物浪費的好方法，不過，讀者應該更想知道剩菜可以安全保存多久？吃剩的蔬菜水果沙拉可以繼續留著吃嗎？外出用餐時該把剩菜帶回家嗎？
對某些人來說，吃年節的剩菜和當天吃的一樣特別，甚至可能更特別，因為有些食物在製作隔天味道會更好(*很多人喜歡吃前一晚準備的便當)。根據食品技術研究所(Institute of Food Technology)的說法，食物煮熟後的化學反應不會停止，有助於進一步發展食物風味，有時候剩菜比當天吃更有吸引力。
但是，吃剩菜也可能存在風險，可能會導致食物中毒，因為這些食物早已暴露在漂浮在空氣的細菌中，然而，這並不表示應該避開剩菜，只要透果正確儲存與重新加熱，就可以避免在吃剩菜時受到傷害。
「FAT TOM」準則：有利於微生物生長的6個條件
在了解如何處理剩菜之前，先來了解微生物的生長需要哪些條件，針對這些條件，我們可以做哪些事以抑制它們的生長，杜絕剩菜帶來的食源性疾病(foodborne illnesses，foodborne disease)。
FAT TOM是食品服務業中使用的助記符號的縮寫，用於描述「食源性病原體」(foodborne pathogens)生長所需的6種有利條件：它們是食物(Food)、酸度(Acidity)、時間(Time)、溫度(Temperature)、氧氣(Oxygen)與水分(Moisture)的縮寫。
1、食物(F，Food)
- 許多微生物很容易在富含蛋白質(例如，肉類、家禽、魚、乳製品、雞蛋)與碳水化合物(米飯、義大利麵)的食物中生長。
- 這些食物受污染的可能性很高，並可能引起食源性疾病。
2、酸度(A，Acidity)
- 微生物需要在偏中性pH值6.6～7.5 的條件下才有利繁殖。
- 低酸性(較高的pH值)食品，例如，家禽、魚類、乳製品和雞蛋被認為更容易受到微生物污染。
- 酸性(例如，大多數水果、醃製或發酵食物)或添加酸的食物不易滋生細菌。
3、時間 (T，Time)
- 微生物需要時間生長與繁殖。
- 煮熟的食物應在2～4小時內透過冷藏、冷凍的方式保存食物。
- 大多數指南規定2個小時內，但也有一些指南表明4個小時仍是安全的。
- 4小時後，食物上的微生物可能會產生毒素。
4、溫度(T，Temperature)
- 在5～57 °C的範圍內是微生物生長的最佳溫度區間，該範圍稱為溫度危險區 (temperature danger zone，TDZ)。
- 盡量縮短食物在此溫度區停留的時間。
- 微生物在21～40 °C的溫度下快速成長、茁壯。
- 在室溫下，微生物在食物表面生長快速。
- 冷凍庫中的剩菜，微生物幾乎不會生長、繁殖，但冷凍無法殺死微生物。
5、氧氣(O，Oxygen)
- 幾乎所有微生物都需氧氣才能生長。但也有例外，例如，肉毒桿菌是厭氧菌。
- 保持食物密封在食物盒裡，減少接觸氧氣。
6、水分(M，Moisture)
- 微生物在含水量高的食物中生長得更快。
- 確保食物儲存在適當的溫度下並減少水分。
- 冷凍時水活性(Water Activity，Aw)很低(類似相對溼度)，可以抑制大部分非耐旱微生物生長。
了解微生物的生長條件，可以利用這6條基本規則最大限度地延長剩菜的保質期。
剩菜如何保存？視剩菜的種類而定
剩菜是麵包、炒蔬菜、煎魚還是燉肉，都會影響它們在冰箱中保存的時間，這是因為除了FAT TOM條件，有些食物更容易窩藏細菌或毒素等病原體。
但是，剩菜通常會混合不同的食物，在這些情況下，一個好的經驗法則是丟掉菜餚中最容易變質的成分，例如，海鮮飯的保質期與海鮮一樣短，因為海鮮比單純米飯更快變質。
如果不確定剩菜是否依然可以吃，最安全的做法是在3天內扔掉它們。
1、風險較低的剩菜
＃蔬菜和水果
所有生的蔬菜和水果在食用前都應該用清水徹底清洗，越早吃越好，尤其是已經去皮、切好的。
- 徹底清洗和切開的新鮮水果通常可以保存約3～5天，就會開始失去新鮮度。
- 煮熟後的蔬菜，存放在密封容器內通常可以在冰箱中保存長達3～7天。
- 煮熟的罐裝蔬菜，例如，豆類，如果儲存得當通常可以保存7～10天。
- 含水量較高的番茄、黃瓜與草莓等蔬果，比含水量較低的羽衣甘藍、馬鈴薯與香蕉等蔬果更快去新鮮度。含水量較低的食物儲存的時間較長。。
＃麵包
另一種風險較低的食物是麵包。
- 自製麵包在室溫下約可以保存1～3天(視室內溫度與相對濕度而定)。
- 商店購買的麵包在5～7天內皆可以安全食用(視室溫與相對濕度而定)，除非發現黴菌，發霉的麵包絕對不能吃。
- 將自製麵包存放在冰箱冷藏室有助於將保質期延長約3～5天，但放置時間越長，品質就越低。
- 如果一次自製太多麵包，可將其立即冷凍，延長保存期限。
2、中度風險的剩菜
- 煮熟的麵食、大麥、藜麥等澱粉類穀物在正確儲存的情況下最多可保存3天。
- 如果在烹飪後將它們冷凍，通常可以保存3個月，然後開始失去新鮮度。
- 甜食、甜品、糕餅、蛋糕等通常可在冰箱中保存約3～4天。
3、風險較高的剩菜
＃米飯
- 一個例外是米飯，因為米可能攜帶仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的孢子。這種細菌會產生芽孢，具有耐熱、抗酸的特性，不易加熱殺死，產生的毒素可導致食源性疾病(foodborne illness)。
- 煮熟的米飯與麵食應在2天內食用。
＃肉類與家禽肉
- 只要在5°C或以下儲存，已經煮熟至安全溫度的碎肉與家禽肉可在冰箱中保存約 1～2天。
- 烤熟的肉類和家禽肉，例如，牛排、烤魚片、排骨和烤肉，可在冰箱中保存3天。
- 已經打開的冷熟食肉(例如，市售的火腿、義式香腸、雞胸肉等)，應在打開後3天內食用。
- 冷熟食沙拉，例如，雞蛋、鮪魚或雞肉沙拉，應在3天內食用，但如果已經混合了生的蔬菜、並淋上沙拉醬，請在當天食用。
＃貝類、海鮮、雞蛋、湯和燉菜
- 雞蛋是另一種風險較高的食物，因為它們可能會傳播沙門氏菌(Salmonella)。帶殼煮熟的雞蛋應在煮熟、冷藏後7天內食用。
- 貝類、海鮮、魚類可能含有許多病原體或毒素(例如，組織胺)，在2天內吃掉含有海鮮的剩菜。
- 湯、燉菜、燉肉，無論是否含有肉或魚，通常可以在冰箱中保存2天。
4、不需要費心保存已經調味的沙拉
雖然保留剩菜可以減少浪費，但不是每道菜都可以保留到隔天。
- 生菜一旦放入調味料或沙拉醬，葉片就會被各種調味醬的重量壓垮。
- 沙拉醬中的酸度也會分解生菜葉，並在幾個小時內讓它們變得又滑又黏。
- 調味後的蔬菜水果沙拉質地會明顯受損，因此沒有必要保存剩餘的生菜沙拉。
- 防止吃沙拉剩菜的唯一方法就是按照自己可以吃的量盛裝沙拉，再加入適量的沙拉醬：
- 在準備餐食時，應該用另一容器單獨盛裝調味料或沙拉醬。
- 隨時可以在盛蔬菜沙拉的碗內加入更多沙拉醬，但無法將其移除。
5、直接將剩菜冷凍
- 幾乎所有的剩菜都可以在至少幾天內保持美味與安全，但如果在這段時間內吃不完所有剩菜，其中大部分都可以冷凍。
- 冷凍剩菜可以安全保存很長時間，但如果能在3個月內吃掉，味道會更好。
如何判斷食物是否變質
我們聞不到、看不到細菌，但可以透過觀察食物、聞氣味檢查食物是否有因黴菌、細菌所引起的腐敗跡象。
剩菜的外觀與氣味
不要透過品嚐剩菜以確定其安全性。如果有疑問，就丟掉它！
- 首先，尋找黴菌質地或外觀的變化，黴菌可能有多種顏色，包括白色、綠色、橙紅色、粉紅色或黑色絨毛。這表示食物已經變質，立刻丟掉。
- 如果看到黴菌，不要聞它，這樣做可能會導致呼吸問題。
- 熟食冷肉(火腿、義式香腸)等形成黏稠薄膜的食物也應該丟掉。
- 如果剩菜聞起來有腐臭味，那就更不能吃，直接丟掉。
- 如果吃了一口剩菜，發現味道變差了，立即扔掉它們，如果可能，吐出還沒有吞下的東西。
食用變質食物的風險
平常食物中存在多種病原體，可引起食物中毒，包括：
- 李斯特菌(Listeria monocytogenes)：熟食冷肉、未煮熟的雞蛋、未洗淨的水果和蔬菜、燻製海鮮。
- 雪卡毒素(Ciguatoxin)：熱帶和亞熱帶魚類，例如，石斑魚和紅鯛魚。
- 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)：米、豆類、馬鈴薯、義大利麵、肉類、蔬菜和魚類
- 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)：熟食冷肉類、冷沙拉、糕點餡料、布丁、三明治。
- 沙門氏桿菌(Salmonella)：蛋、水果、蔬菜、堅果醬、肉類及家禽（5可信來源）
- 大腸桿菌(Escherichia coli)：未煮熟的肉類、未洗淨的蔬菜與水果(尤其是綠葉蔬菜)、未經高溫消毒的乳製品。
剩菜尤其容易受到這些微生物的威脅，因為它們的孢子會在空氣中漂浮並落在食物上，微生物會在食物表面生長並產生毒素，可能導致噁心、嘔吐、腹瀉或這些症狀的組合。
享用剩菜的技巧：低溫保存、重新加熱
根據FAT TOM準則，藉由以下方式可以確保剩菜的保存與食用。
1、低溫保存
- 剩菜在煮熟、用餐的過程，可能已經超過2小時，如果共食，剩菜沾可能染了口水，口水內有很多細菌。
- 將剩菜裝盒並蓋上蓋子。
- 將剩菜分成更小的部分有助於更快地冷卻，防止細菌生長。
- 始終將剩菜存放在低於4°C以下的溫度，並與生肉等未煮熟的食物分開存放。
- 3天內吃完冰箱裡的剩菜。
- 剩菜冷凍最多3個月，並在冰箱冷藏室中解凍或以微波爐解凍。
- 如果剩菜從冰箱中取出超過4小時，請將其丟棄。
- 對於打開的罐頭食品剩菜，請遵循製造商的儲存和使用說明，並採取與新鮮食物相同的預防準則。
2、重新加熱
- 務必將剩菜重新加熱至熱氣騰騰(至少約75°C )；湯、醬汁、肉汁等應重新加熱至沸騰，並攪拌至少3分鐘。這些做法可以殺死絕大多數的細菌，並破壞任何對熱敏感的毒素。
- 如果要解凍剩菜，請務必在冰箱冷藏室中解凍，切勿在檯桌上解凍。解凍後，在2天內烹調。
- 可以使用微波爐解凍，但請務必立即食用。
- 在微波爐中加熱時，請將食物放在微波爐專用盤子上，將食物均勻鋪平。若用湯碗加熱，應在加熱過程中攪拌，確保均勻受熱。
- 在烤箱中重新加熱肉類和家禽時，溫度應高於162℃。
- 湯、醬汁、肉汁等應重新加熱至沸騰，並攪拌至少3分鐘。
- 不要多次加熱剩菜，因為每次食物加熱與冷卻，都會為任何有害細菌提供重新生長所需的適當溫度與時間。
- 如果認為2～3天內吃不完所有剩菜，請考慮將其冷凍。
3、是否該把餐廳剩菜帶回家？
在餐廳與家人、朋友和同事見面吃飯，當你想將午餐或晚餐的剩菜帶回家時，不要將細菌一并帶到下一餐。
- 如果計劃在餐廳吃完飯後去看電影或出去走走，那麼應該避免帶走剩菜。
- 因為從餐廳出餐到用餐完畢，可能已經過了2小時，若沒有立刻回家，等看完電影回到家，早就超過4小時。
- 請記住，FAT TOM準則中，室溫下2～4小時的時間設定。
- 易腐敗的食物應該直接帶回家，食物進入冰箱的速度越快，細菌生長的可能性就越低。
外賣、外送可以重新加熱嗎？
是否可以安全地重新加熱外帶、外送食物取決於保存方式。
- 如果外賣或外送食物被存放在溫暖的汽車後座、外送送達時間超過2小時或在家裡室溫下放置超過2個小時，那麼這頓飯可能存在食物中毒的風險，特別是如果你已經吃了一部分(口水會引入細菌到食物)。
- 但如果你吃得不多，並在購買後兩小時內將其冷藏，那麼外賣可以安全地重新加熱。下次食用時將其加熱到至少約75°C的滾燙溫度。它也不應該在冰箱中存放超過2天。
- 外帶米飯要格外小心。購買後應盡快食用，因為有些商家可能會預先煮好米飯並在食用前重新加熱。
關於剩菜的事實與誤解
事實
事實1、2小時內將剩菜冷藏
- 引起食物中毒的細菌在室溫下快速生長。為確保安全，請在食物煮熟後2小時內將其放入冰箱冷藏室或冷凍庫。
- 如果天氣很熱(高於32℃)，請在1小時內完成冷藏或冷凍。
事實2、將冰箱溫度設定為4℃或更低
- 很多人家裡的冰箱溫度都太高，會導致細菌生長。
- 檢查冰箱冷藏溫度是否設定在4℃度或更低；冷凍度應為零下17℃或更低。
- 如果顯示器沒有顯示準確的溫度，可能需要一支溫度計。
- 最好在冷藏或冷凍的食物之間留出空間，有助於冷空氣循環將食物冷卻。
事實3、不要使用熱水解凍
- 將冷凍的剩菜放入熱水中或放在桌面上解凍會讓使細菌生長得更快。
- 有3種安全解凍的方法：冰箱冷藏室中、冷水中或微波爐。
- 直接加熱冷凍的剩菜也是安全的。
事實4、可以多次冷凍剩菜
- 如果冷凍了一大盒剩菜，但當下只需要其中的一部分，那麼，先解凍，只取出所需的部分，然後重新冷凍其餘的剩菜。
- 如果真的剩菜很多，最好分成數份再冷凍，每次只需解凍所需要的量。
誤解
誤解1、冷藏或冷凍前要先冷卻熱食
- 不需要等到剩菜達到室溫，可以將熱食直接放入冰箱。
- 巨大的食物，例如，一鍋湯或整隻雞，可能需要很長時間才能冷卻，如果想快速冷卻它們，可以將它們分成更小份量。
誤解2、剩菜聞起來沒有怪味或發臭，所以是安全的
- 我們根本看不到、聞不到或嚐不到會讓人生病的細菌。
- 為防止食物中毒，食物在冰箱冷藏室中放置3天後應將其丟棄或移到冷凍室。
- 雖然長時間冷凍剩菜是安全的，但3個月後它們就會失去味道和質地。
- 務必使用密封包裝或容器，並標記日期。
- 如果懷疑剩菜已經變質，請將其丟棄。
誤解3：吃冷的剩菜沒問題
- 要殺死細菌，需要將食物加熱至75℃以上。
- 判斷是否已達到該溫度的最佳方法是使用食物溫度計。
- 把溫度計插入不同的地方測量，特別是最厚或最深的部分(例如，整隻雞或整塊肉)，因為體積大不容易均勻加熱。
誤解4：冷凍食物可以消滅細菌
- 冷凍可以減緩細菌的生長，但並不能殺死它們。
- 當解凍剩菜時，細菌可能會再次開始生長，這就是為什麼正確的加熱解凍的剩菜很重要。
誤解5：可以用慢燉鍋(slow cooker)重新加熱剩菜
- 慢燉鍋的設計是讓溫度一直保持低溫的狀態下，以恆溫方式將食物燉煮至熟爛，但是通常需要花費比較長的時間，至少需要好幾個小時才能完成。
- 用慢燉鍋加熱需要一段時間才能把剩菜熱好，這意味著剩菜可能會在5～57°C(溫度危險區)之間停留太長時間。
- 相反，可以用微波爐加熱或者直接將醬汁、湯汁在鍋子裡煮沸。
誤解6：微波爐可以殺死所有細菌
- 微波爐從外到內烹調食物，微波無法穿透太深，食物太厚不易均勻加熱。
- 一項研究發現，用微波爐烹飪5分鐘並不能殺死沙門氏桿菌。
- 為了安全地使用微波爐加熱，請用蓋子或通風保鮮膜蓋住剩菜。
- 微波加熱中，可以攪拌、翻轉食物或將食物翻面(由其是大體積的肉塊)。
誤解7：重新加熱後可以立刻吃剩菜
- 如果是用微波爐加熱剩菜，需要等待幾分鐘才能吃。
- 微波的加熱原理是使食物分子快速振動產熱，幫食物加熱。
- 即使從微波爐取出，微波仍然繼續產生熱量烹煮剩菜，溫度會還會上升。
- 為確保安全，請將其靜置3分鐘。
只要採取正確的方法，剩菜就可以安全食用，但如果有疑問，或者認為自己不會在2～3天內吃掉它們，那麼將它們存放入冷凍庫會比存放在冰箱冷藏室裡安全，也能讓自己的飲食更具靈活性，至少不必硬逼著自己連續幾天都吃同樣的飯菜。
References
1、水活性
2、FAT TOM
3、Danger Zone
4、leftovers
5、Leftovers and Food Safety
6、Ask Steward: How can I safely store food at home?
7、How long can you safely keep leftovers in the refrigerator?
8、Food Safety: How to Store and How Long to Keep Leftovers
9、4 Steps to Food Safety
10、How to Keep Leftovers Delicious and Safe
11、10 Smart Tips to Keep Your Restaurant Leftovers Safe
12、How to make sure your leftovers are safe to eat
13、Myths & Facts About Leftovers
15、How Long Do Leftovers Keep?
16、Keep Your Traditions Safe at Your Next Tamalada
17、Storing leftovers 101
18、When to Throw It Out: Leftovers
19、Don’t Bother Storing Leftover Salad That’s Already Been Dressed
20、Growth and survival of Bacillus cereus from spores in cooked rice – One-step dynamic analysis and predictive modeling
21、Salmonella and Eggs: From Production to Plate
22、An Updated Review of Ciguatera Fish Poisoning: Clinical, Epidemiological, Environmental, and Public Health Management
23、Bacillus Cereus
24、Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health
25、Molds on Food: Are They Dangerous?
26、Fate of Listeria monocytogenes During Freezing and Frozen Storage
27、Effects of Freezing and Storage on Microorganisms in Frozen Foods: A Review
28、Foodborne Illness and Disease
29、USDA Foods Processing
30、Tips for Reheating Leftovers
31、Safe Handling of Take-Out Foods
32、Slow Cookers and Food Safety
33、Microwave cooking and nutrition
34、Food Safety Myths