被打成汁的木瓜與牛奶充分混和後，木瓜酵素(papain)很快就會把牛奶蛋白(酪蛋白)分解成帶有苦味的胜肽(peptides)，所以木瓜牛奶要現打現喝、且要趕緊喝完，若想小口慢慢品嘗，喝到後來，木瓜牛奶就會帶著苦味。那麼，帶有苦味的木瓜牛奶有毒嗎？而木瓜酵素又如何成為廚師常用的「嫩精」(Tenderizer)？它又是如何達到嫩肉的效果？文章最後，也有教大家如何自製嫩精，趕快來看看吧！
木瓜的營養成分
除了大家愛喝的木瓜牛奶，木瓜鮮食比燉煮(青木瓜排骨湯)更具營養價值：
- 含有熱量的醣類、蛋白質，脂肪。
- 維生素：富含維生素A、E、、B1、B2、C、菸鹼酸、葉酸等。
- 礦物質：含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅等。
- β-胡蘿蔔素、茄紅素：是天然的抗氧化劑。
- 膳食纖維：熟木瓜含豐富的水溶性膳食纖維，能軟化糞便、緩解便秘。
- 木瓜酵素：可分解蛋白質，軟化肉質，亦是嫩精的成分之一。但是，以膳食補充劑形式存在的酵素，最多只能「幫助消化」，而沒有幫助減肥或幫助睡眠等功能，未來將專文敘述，敬請期待。
- 有機酸：也可軟化肉質、幫助消化食物。
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木瓜牛奶為什麼會變苦？變苦了，喝了對人體有害嗎？
蛋白質分解(水解)後經常導致苦味，木瓜牛奶的苦味是來自牛奶中酪蛋白被木瓜酵素分解後的胜肽。(詳見下圖)。
木瓜牛奶苦味的感受
- 胜肽的苦味強度與口腔中苦味受體(T2R)彼此的作用能力有關，口腔受體有25種之多，每一種受體可與不同構造的化合物結合產生苦味，例如，多酚、類黃酮、兒茶素與咖啡因都可能讓人感受到苦味，由於不同物質傳導的方式不同與基因變異，有些人天生不容易品嘗到苦味。
- 由20種胺基酸排列結合而成的蛋白質，水解後的胜肽引起的苦味強度取決於胺基酸組成，特別是特別是「疏水性殘基」，越多越苦。
- 牛奶的酪蛋白與打碎的木瓜充分混合後，木瓜酵素立即開始分解酪蛋白，隨著木瓜牛奶置放的時間越長，水解產生的胜肽數量越來越多，木瓜牛奶就越來越苦。
木瓜酵素的特性與作用
大部分的酵素都是蛋白質，因此具有蛋白質的一切特性，木瓜酵素也是：
- 想利用木瓜酵素幫助消化，必須生食
- 高溫、過酸、過鹼、或重金屬都會使蛋白質變性(denature)，變性後的酵素(蛋白質)就失去作用。
- 飯後吃木瓜，可幫助消化。但是，高溫烹煮的木瓜燉排骨，木瓜酵素完全失去作用的。
- 木瓜牛奶要儘快喝完
- 置放時間：
- 木瓜酵素一接觸到蛋白質就會開始水解作用。
- 置放的時間越長，產生的胜肽越多，喝起來就越苦。
- 置放溫度：
- 木瓜酵素的活性會隨著溫度的升高而升高。
- 即使木瓜與牛奶事先冷藏，但在打汁的過程中，溫度就已經逐漸升高，會加快酵素的作用。
- 置放時間：
已經打成木瓜牛奶，儘量在15分鐘內喝完。
帶有苦味的木瓜牛奶有毒嗎？
怕苦是天性，人類與大多數動物本能地不喜歡苦味物質，苦味通常可以識別出食物是否有害：
- 水解後的胜肽具有同樣的營養價值，且易於消化、吸收。
- 變苦的木瓜牛奶並不是壞掉，仍可以食用，但畢竟是營養的乳製品，常溫放太久會導致細菌孳生。
木瓜牛奶現打現喝是最佳的飲用方式。
木瓜酵素，就是所謂的「嫩精」(Tenderizer)
肉是蛋白質來源，由肌肉與結締組織(connective tissue)組成。結締組織就是我們所熟知的筋膜(例如，牛筋、牛腱等)，結構與肌肉不同，也是蛋白質，但結構更緻密、更難軟化。
3種嫩化肉質的方式
嫩化肉質是要讓我們更容易咀嚼，有3種主要方法：機械嫩化、熱嫩化與化學嫩化。
機械嫩化
以機器絞碎、切成片狀、敲打或穿刺，讓肉容易咀嚼或使口感變得軟嫩。
加熱嫩化
用水慢煮，利用水與熱分解蛋白質，煮得越久，肉質越軟嫩。
化學嫩化
- 酸嫩化：醋、檸檬汁(檸檬酸)、優格(乳酸)、可樂(碳酸)等，有點類似肉食動物強勁的胃酸可以將肉質腐蝕、糊化。
- 酵素嫩化：木瓜酵素、鳳梨酵素是日常生活中常見的嫩化酵素。
- 其它方式：鹼性的小蘇打粉、鹽巴等。
自製嫩化劑與商業嫩化劑
嫩化劑大多是混和上述各種「化學嫩化」方式，通常含有酸以及蛋白質酵素。
自製嫩化劑
天然嫩化劑不只有木瓜，奇異果、鳳梨都含有使肉質嫩化的蛋白質酵素。
- 調製含有酸性成分的醃汁：例如，加檸檬汁、葡萄酒、柳橙汁、醋等，將肉泡浸在酸性醃汁裡，放入冷藏幾個小時或一天，可以達到一定程度的嫩化效果。
- 蛋白質酵素：加入打成汁的木瓜、奇異果、鳳梨、無花果等，在烹調前把果泥與其它醃料一同混合，覆在肉上醃漬數小時，就可達到初步嫩化的效果。切記，蛋白酵素嫩化肉質的效果非常好，如果醃製時間過長，肉會變成糊狀。
商業嫩化劑
嫩肉劑可讓肉質更易入口，是大廚的好幫手。
- 市售商業嫩化劑，內含物比較複雜，一般含鹽、味精、葡萄糖、辣椒粉、香料、大蒜、薑黃、蛋白質酵素、洋蔥等。這麼多成分，除了用來嫩化肉質，還能增添食物風味。
- 在烹飪、燒烤、烘烤前，用叉子或刀將肉全部刺穿，撒上、或浸泡在嫩化劑中，保證肉質會變得滑嫩。
至於醃漬多長時間才能嫩肉？這取決於酵素(醃劑)的多寡與醃製的時間。不必擔心，商業嫩化劑通常有使用說明。
References
1、木瓜的功效 – 農業知識入口網
2、Bitter peptides and bitter taste receptors
3、BITTER PEPTIDES, OCCURRENCE AND STRUCTURE
4、Identify Bitter Peptides by Using Deep Representation Learning Features
5、The science and complexity of bitter taste
6、Structural Characteristics of Food Protein-Derived Bitter Peptides
7、Debittering of protein hydrolyzates
8、Learn Three Techniques for Tenderizing Meat
9、Fruit enzymes tenderise meat