竹筍是一種美味且用途廣泛的食材，幾個世紀以來一直是亞洲傳統美食文化的一部分。這篇文章探討竹子可以作為很棒的環境永續性的資源、竹筍活性成分、對人體健康的影響。另外，生竹筍中的有毒物質氰醣苷(cyanogenic glycosides)在竹筍中的作用，以及大熊貓每天吃那麼多生竹子為何不會中毒？！
什麼是竹子？除了可食用，也是永續資源
屬於禾本科(Poaceae或Gramineae)的竹子，是多年生常綠植物。竹子不是「樹木」，是一種巨大的「草」。桿直立，中空、有節，高可達6~20公尺，被認為是用途最廣泛的森林樹草之一。在全世界，有超過1718種，儘管竹子分佈廣泛，但主要分佈在東亞、南亞。已知它們有1500多種用途，被認為是世界上最重要的經濟作物之一。
竹子的用途非常廣泛，可用於造紙、手工業、木材的替代品(房屋建造、製造家具、牙籤、衛生紙、…。)、水管、儲存容器與其它重要的家居用品。
由於竹子的多用途，不同國家的人們對竹子有不同的名稱。中國人稱竹子為”人民的朋友”，越南人稱竹子為”我的兄弟”，印度人則稱竹子為”綠色黃金”。
1、竹子新鮮嫩芽作為食物 – 竹筍
竹子有一個非常重要用途，就是用其幼芽(竹筍)作為食物。竹筍是竹子從地底長出的幼竹稈、可食用的嫩芽，是許多亞洲菜餚中很受歡迎的蔬菜，因具有獨特的風味與質地而備受推崇。
很多人並不認為竹筍很營養，因為水煮後的竹筍嘗起來沒什麼味道，請讀者想一想，沒有足夠的養分嫩芽要如何快速生長？但事實上，竹筍富含蛋白質、胺基酸、維生素、礦物質、膳食纖維、碳水化合物，且脂肪含量極低，被認為是有很用的保健食品之一。
竹筍在亞洲國家很受歡迎，是被在作許多亞洲菜餚與肉湯中的蔬菜。由於竹筍生長速度快，保存期限短(2～3天)，因此，它們除了鮮食，同時也以各種加工形式出售，例如，烘乾竹筍、曬乾竹筍、或醃漬裝罐。
2、竹子可以作為永續資源
竹子的可持續性遠遠超過其烹飪用途，無論是竹子的生長速度、竹子的用途以及與傳統木材來源相比，竹子都具有獨特性，是綠色環保運動以及可持續性未來的關鍵參與者。
- 竹子的快速生長使其成為高度永續的資源。某些類型的竹子，例如，巨型竹子，一天可以生長幾英寸，讓它們成為比傳統木材來源更快獲得的可再生資源。
- 低環境衝擊。竹子的可持續性可以延伸到它無需化肥或殺蟲劑即能成長茁壯成長，使它們成為環境友善的農業選擇。
- 竹子為各種野生動物物種提供棲息地。
- 它的深層根係有助於穩定土壤並防止土壤受侵蝕，使其成為維持生態平衡的關鍵角色。
3、竹子與傳統木材來源相比
- 與傳統木材相比，竹子因其永續性而脫穎而出。
- 它需要更少的淡水、更少的殺蟲劑與生長空間，並有助於土壤保持，這使得竹子成為更環保的選擇。
- 正如竹衛生紙、紙張、筷子等產品，它為木質紙產品提供了可持續的替代品。
- 使用竹子代替木材，可以顯著減少森林砍伐和與木材採伐相關的碳足跡。
- 竹子的成熟週期較短，確保它可以在幾年內反覆採伐，而不會造成環境退化，使其成為從建築到造紙等行業長期使用的更可持續的選擇。
竹筍的營養成分
竹筍是東亞、南亞、印度等少數地區各種菜餚、湯品的烹飪必備品。尚未出土的竹筍已經帶有些許苦味，已經出土的竹筍更苦。當筍尖暴露在陽光下開始行光合作用時，苦味便更加明顯，而這苦味，也就是毒素氰醣苷(cyanogenic glycosides)，可能導致氰中毒。
竹筍的生長速度極快，所以採收竹筍是一場與時間賽跑的過程。往往天還沒亮就要去採收，若能在竹筍破土冒出之前採收，而在收穫後立即煮熟，味道會更好、更甜。
1、竹筍的營養成分
別再誤會竹筍，它其實很營養。竹筍含有高蛋白質、胺基酸、膳食纖維、許多重要礦物質與維生素，因此具有作為重要保健食品的巨大潛力。而鮮採的竹筍含有大量的硫胺素、菸鹼酸、維生素A、維生素B6，維生素E，是很多蔬菜所望塵莫及的。
此外，竹筍的脂肪、膽固醇含量很低，是竹筍成為流行的天然保健食品之一。
每份竹子的確切營養成分取決於所吃的竹子的種類。由於可供選擇的竹筍種類很多，因此沒有簡單的營養表可供參考。然而，每種竹筍通常都有一個可接受的營養範圍。
一杯(約100公克)煮熟的竹筍含有：
- 卡路里：低熱量(不超過20卡路里)
- 蛋白質：適當
- 脂肪、糖：含量低
- 膳食纖維：含量高
- 礦物質：鉀(含量高)、鈣、磷、鈉、鋅、錳、鋅、鉻、銅、鐵。
- 維生素：維生素A、E、K、維生素B6(含量高)、核黃素、硫胺素。
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2、活性成分與抗氧化劑
酚酸、兒茶素、咖啡酸、原兒茶酸、對香豆酸、對羥基苯甲酸、阿魏酸、丁香酸、綠原酸、沒食子酸、香草酸、多種黃酮類化合物：
- 可以維護免疫系統
- 降低心血管疾病風險
- 降低因自由基反應引起的發炎
- 降低因自由基反應引起的器官退化等
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與發酵、曬乾、或醃漬罐裝竹筍相比，新鮮竹筍是這些營養素更好的來源，所以，到了竹筍的產季，可以多吃。另外，處理過的竹筍，苦味、毒素會減少，相對的營養素也會流失。
竹筍的6大潛在健康益處與4大禁忌
竹筍的營養成分對健康有許多好處：有助於降低壞膽固醇水平；低脂肪含量使它們成為對心臟有益的食物選擇；由於膳食纖維含量高而有益於腸道健康、有助消化、還有助維持健康的體重。
竹筍的6大潛在健康益處
1、可能降低膽固醇水平
- 一些研究表明，竹筍可以幫助降低膽固醇水平，從而改善心臟健康。
- 另外，一項2009 年針對8名健康女性進行的小型研究發現，與對照飲食相比，食用360克竹筍6天後，總膽固醇和低密度脂蛋白(壞)膽固醇水平顯著降低。
- 這可能是由於竹筍中含有可溶性纖維。可溶性纖維吸附腸胃道中的油脂、膽固醇。
2、刺激食慾
人們可能因為多種原因想要增加食慾，例如腸胃疾病或懷孕噁心等情況，而讓你愛不釋口的不僅僅是竹子的微甜味與鬆脆質地，竹子中的高濃度纖維素已被證明可以刺激食慾、防止便秘和改善消化。
3、有益腸胃道健康
- 纖維可以促進腸道規律性蠕動，甚至可以預防痔瘡、憩室症與大腸癌等問題。
- 竹筍可以充當益生元，為腸道中的有益細菌提供食物。
- 研究表明，腸道微生物可能在健康和疾病中發揮關鍵作用，有助於預防心臟病、癌症、2型糖尿病、憂鬱症和肥胖等疾病。
4、可能支持減肥
- 竹筍熱量低，但纖維含量高，是健康減肥飲食的絕佳選擇。
- 纖維可以幫助減緩胃排空，在餐與餐之間保持更長時間的飽腹感。
- 根據62項研究的綜述，即使不進行任何飲食調整，增加纖維攝取量也能促進體重減輕並減少腹部脂肪。
- 一項研究發現，給高脂飲食的小鼠餵食竹筍有助於透過增強腸道微生物的健康來防止體重增加。
5、支持低碳飲食
- 低碳水化合物飲食已被證明有助於預防或改善某些健康狀況，包括糖尿病、高血壓與心血管疾病。
- 竹筍透過提供大量營養與很少的熱量來支持低碳水化合物飲食，除此之外，還能幫助低碳水化合物飲食的人獲得所需的維生素與礦物質。
6、可能有助於抗癌
竹筍中含有許多抗氧化成分，例如，酚酸、兒茶素、咖啡酸、原兒茶酸、阿魏酸、綠原酸、沒食子酸、香草酸、多種黃酮類等等的化合物，有助於清除體內造成細胞病變的自由基。
吃竹筍的4個禁忌
新鮮竹筍含有稱為紫杉醇(taxiphyllin)的氰醣苷(cyanogenic glycosides)，這是竹筍保護自己不要被吃掉的方法(筍尖含量最高)，攝取氰苷後通常會發生氰化物中毒。
1、生竹筍有毒性
- 紫杉氰醣苷是竹筍苦味的來源。
- 氰醣苷本身不具毒性，但經過消化水解，產生次級代謝氰化物才會中毒。
- 透過徹底煮熟可以消除毒素，因此新鮮竹筍在使用前要先煮熟，正常情況下，它們可以安全食用。
- 不同的加工方式(浸泡、醃漬、乾燥)也可以大大降低了其紫杉醇的含量，毒素也在罐頭過程中被破壞。
其它：
2、腸胃道疾病
竹筍有豐富的粗纖維，不易消化，不宜多吃，尤其是有消化疾病的患者。
3、腎功能障礙
竹筍鉀的含量高，腎功能不全者，建議少量食用。
4、高血壓
醃漬加工的竹筍乾，例如，以鹽醃漬的筍絲，鈉含量通常比較高，高血壓患必須節制食用量。
大熊貓每天吃那麼多生竹子，為何不會中毒？
每次看見大熊貓吃竹子，一副美味可口的模樣，讓人也很想啃竹筍，但不行，人類生吃竹筍可能會中毒。但為什麼大熊貓吃沒事，人類吃了就有事？是大熊貓不怕毒、還是它的身體可以解毒？都不是。
生竹筍對人體有毒，因此食用前必須先煮沸。而大貓熊(Giant Panda)的食物主要是生竹子，它們的身體並無法很有效率地解氰化物的毒，但它們的腸道微生物群可降解氰化物。研究顯示，解毒是大貓熊的腸道菌與特殊竹子飲食共同演化的結果。
為什麼歐美人不吃竹筍？
歐美人士第一次接觸亞洲美食時，通常不知道竹筍是什麼。常有人會問這是什麼？有些人則說竹子能吃嗎(他們的印象大概來自家具、建築物等)？有些人會大膽嘗試。這些都很正常，因為他們可能從未見過竹子，更遑論竹筍。
竹子主要分布在地球的北緯46度至南緯47度之間的熱帶、亞熱帶和暖溫帶地區(見下圖)。 世界上除了南極洲與歐洲大陸以外，其它各大洲均可發現竹子的蹤影。亞洲分布最為豐富，其次為非洲與拉丁美洲，北美和大洋洲很少。
世界上吃竹筍的國家並不是很多，主要在亞洲，而歐洲不出產竹子，在交通發達之前根本不知道有竹子這種植物，更遑論有竹筍這種食材。
雖然美國有竹子，但早期的美國人大部分來自歐洲，他們的飲食文化與歐洲相似，即使見到竹子，也不會認為竹筍是可食用的食材。
幾個世紀以來，竹筍一直是亞洲國家的營養美食之一，更是美食文化的傳承，但西方國家才剛剛開始意識到竹子作為健康、營養豐富食物的潛力。
儘管竹筍對健康有許多好處，但仍有局限性，需要更多研究以便發現更多的潛在用途，例如，雖然竹筍中的植物固醇對健康有許多益處，包括預防癌症、幫助減肥、降低膽固醇水平，但還需要進行更多研究來確切的機制與實際的影響。
文章最後更新於2025/0316
References
1、農業部–竹筍好多種，會分辨也要懂吃！
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4、Shoot to kill: Are bamboo shoots poisonous?
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9、Japan’s Bamboo Shoots: Dishes, History & Symbolism
10、Application of Bamboo Plants in Nine Aspects
11、The Nutritional Facts of Bamboo Shoots and Their Usage as Important Traditional Foods of Northeast India
12、Are Bamboo Shoots Good for You? All You Need to Know
13、Health Benefits of Bamboo
14、Bamboo shoots: an exploration into its culinary heritage in India and its nutraceutical potential
15、What Are Bamboo Shoots? Nutritional Profile & More
16、Bamboo Prevents Soil Erosion and Restores Degraded Land
17、Anti-Inflammatory and Antioxidant Effects of Leaves and Sheath from Bamboo (Phyllostacys edulis J. Houz)
20、Vitamin B6 and Its Role in Cell Metabolism and Physiology
21、The Role of Vitamin E in Human Health and Some Diseases
22、The potential cholesterol-lowering and prebiotic effects of bamboo shoot dietary fibers and their structural characteristics
23、Effects of bamboo shoot consumption on lipid profiles and bowel function in healthy young women
24、Dietary Fiber, Atherosclerosis, and Cardiovascular Disease
25、High Fiber Diet
26、In vitro Prebiotic Effects of Bamboo Shoots and Potato Peel Extracts on the Proliferation of Lactic Acid Bacteria Under Simulated GIT Conditions
27、Comparisons of prebiotic activity of polysaccharides from shoot residues of bamboo (Chimonobambusa quadrangularis) via different ethanol concentrations
28、The gut microbiome in health and in disease
29、Gut Microbiome: Profound Implications for Diet and Disease
30、Can dietary viscous fiber affect body weight independently of an energy-restrictive diet? A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials
31、Bamboo shoot fiber prevents obesity in mice by modulating the gut microbiota
32、Determination of cyanide in bamboo shoots by microdiffusion combined with ion chromatography–pulsed amperometric detection
33、Precooking processing of bamboo shoots for removal of anti-nutrients
34、Possible mechanism of bamboo shoots (Bambusa balcooa) induced thyroid disruption – An in vitro study
35、Various Possible Toxicants Involved in Thyroid Dysfunction: A Review
36、Potential Mechanism of Detoxification of Cyanide Compounds by Gut Microbiomes of Bamboo-Eating Pandas