新鮮的最好？那可不一定。颱風來襲，全民搶買新鮮蔬菜水果，只因許多人認為新鮮的蔬菜水果更營養，而且研究表明，與新鮮蔬果相比，人們對冷凍蔬菜與水果有負面的聯想。但科學研究顯示，冷凍蔬果可能比新鮮蔬果含有更多的營養成分，因為它通常是在成熟度最高的時候採收的。
相關文章 ➤【玉米7大功效】護眼、顧心、保腸道，玉米也是世界上基因改造最多的農作物之一
相關文章 ➤【彩虹胡蘿蔔】橙色胡蘿蔔的身世之謎與它的12種健康益處
新鮮蔬菜水果是最健康的食物之一，它們富含維生素、礦物質和抗氧化劑，這些都能讓身體健康。當你有機會購買新鮮的蔬果，新鮮是正確的選擇，但新鮮的蔬果不一定能隨時可得，各種冷凍蔬果會是方便的替代品，然而，它們的營養價值可能有所不同。
蔬菜水果的採收、加工與運輸
如果新鮮蔬菜水果是從農地、農場直接採摘、立即食用，其營養價值可能與冷凍的蔬果是相似的，但如果你所採買的新鮮蔬果，是被運送到商店貨架上、並放置了一段時間，它所含的營養成分可能會減少。
1、新鮮的蔬菜和水果
我們所認為的「新鮮」蔬菜水果，其實「並沒有想像的那麼新鮮」：
- 大多數新鮮蔬菜和水果大都是在不完全成熟時採摘，以便在運輸和儲存過程中可以持續更長時間、或有時間後熟。
- 成熟之前採摘，就表示營養密度較低，因為蔬果沒有足夠的時間製造更多各種維生素、礦物質和天然抗氧化劑。
- 採收的蔬菜和水果可能要經過3～7天的時間才能送達市場(傳統市場、超市、大賣場)。
- 在運輸過程中，新鮮蔬果通常儲存在冷藏、可控制的環境中，並使用化學物質處理以防止腐壞、變質。
- 蔬菜和水果送達超市後可能會放置1～3天，才有機會被消費者採購。
- 消費者採購後可能會在家中儲存最長達7天，然後才會被食用。
- 一些水果，例如，蘋果和梨，在銷售之前、處於受控條件下可儲存長達12個月。
新鮮蔬果的營養流失是由於在非冷凍儲存和運輸過程中暴露於氧氣而導致營養物質降解的結果。
2、冷凍的蔬菜和水果
- 冷凍的蔬菜和水果通常是在最成熟的時候採摘，此時體積、重量達高峰，營養素含量也最高，可能比尚未完熟的新鮮蔬果多10～50%的營養素。
- 蔬菜收穫後，通常會在幾個小時內進行清洗、切割、熱燙、冷凍與包裝。
- 熱燙可以破壞導致蔬菜變色、褐變與變質的酵素，熱燙可以使綠蔬菜保持漂亮的綠色。
- 水果往往不會經過熱燙，因為這會大大地影響質地、口感與風味。取而代之的是，可能會使用抗壞血酸(維生素C的一種形式)或加糖處理以防止變質。
- 通常，經過處理後的蔬菜，在冷凍前不會添加任何化學物質。
部分營養素會在加工過程中流失，但不論新鮮或冷凍，兩者的營養素都會隨著長時間的儲存而降解。
相關文章 ➤為什麼冷凍過後的蔬菜變得軟爛？冷凍食品過了保存期限還能吃嗎？
有些維生素在冷凍蔬菜加工(汆燙)過程中流失
- 熱燙過程中會流失某些營養成分。事實上，營養物質流失最多就是在這個階段。
- 熱燙是在冷凍之前進行，是將產品放入沸水中一小段時間(通常是幾分鐘)。
- 熱燙可以殺死任何有害細菌，並防止風味、顏色和質地的改變。然而，它會導致水溶性營養素的流失，例如，維生素B群和維生素 C。
- 營養流失的程度各不相同，取決於蔬菜的類型和熱燙時間的長短。一般來說，損失範圍為10～80%，平均約為 50%。
- 一項研究發現，熱燙會使豌豆中的水溶性抗氧化活性降低30%，菠菜中的水溶性抗氧化活性降低50%。儘管如此，在零下20°C 儲存期間，抗氧化成分含量就一直保持不變。
- 一些研究也表明，儘管會失去水溶性維生素，冷凍產品仍可能保留其抗氧化活性。
然而，由於廠商不同，有些蔬菜直接清洗、切割、冷凍、包裝，並沒有經過熱燙，如果有機會，可選擇沒有經過熱燙的新鮮蔬菜，營養成分可保留最多。
相關文章 ➤口感、顏色、味道像真肉的『植物肉』，是怎麼做出來的！它們健康嗎？
新鮮與冷凍蔬果的營養在儲存過程中都會下降
只要不是採摘下來就立刻食用，不論是新鮮的或冷凍的，營養成分都會隨著時間流失。
- 新鮮蔬菜和水果在採摘後不久便開始失去水分，變質的風險更大，營養價值下降。
- 一項研究發現，冷藏3天後營養成分會下降，其含量降至冷凍種類水準以下。
- 新鮮蔬菜中的維生素C在採摘後立即開始下降，並在儲存期間持續下降。
- 例如，青豌豆已被證明在採收後的前24～48小時內損失高達51%的維生素 C。
- 在冷藏或室溫下儲存的蔬菜，抗氧化活性下降。
- 一般而言，冷凍處理有助於保留蔬菜和水果的營養成分，當冷凍儲存超過一年，一些營養素開始分解。
儘管維生素C在儲存過程中很容易流失，但類胡蘿蔔素與酚類等抗氧化劑實際上可能會增加。
立即冷凍的蔬果可能保存更多營養素
冷凍產品的某些營養素含量可能較高，這種情況最常見於將冷凍產品與在家中儲存數天的新鮮農產品種類進行比較的研究中。
- 採摘後快速冷凍，保留的營養素幾乎和剛採摘時的蔬果一樣多(指未經過熱燙程序)。
- 冷凍豌豆或菠菜可能比超市購買的、放在家中保存數天的新鮮豌豆或菠菜含有更多的維生素C，因為維生素C在室溫和冰箱冷藏的過程中會快速流失。
- 對於某些水果，與新鮮相比，冷凍乾燥的水果會保留更多的維生素C。
- 一項研究表明，冷凍新鮮蔬果的過程可能會提高纖維的可溶性。可能是因為冷凍後，蔬果組織內的水分結晶導致纖維斷裂，除了造成解凍後蔬菜軟爛，但也提高纖維的利用率。
新鮮蔬果與冷凍蔬果：哪一個比較營養？
冷凍蔬果可能與新鮮蔬果的營養價值相同，在某些情況下，甚至比新鮮蔬果更有營養。
此外，農產品的處理方式和實驗測量方法的差異也會影響結果。但總的來說：
- 研究證據表明冷凍可以保留營養價值，且新鮮和冷凍農蔬果的營養成分相似。
- 當研究確實報告某些冷凍產品的營養成分減少時，其幅度通常很小。
- 部分研究將超市產品與豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和綠花椰菜等冷凍品種進行比較，發現抗氧化活性和營養成分相似。
- 新鮮和冷凍農產品中的維生素A、類胡蘿蔔素、維生素 E、礦物質和纖維含量相似。即使是冷凍蔬菜有經過熱燙這個程序，這些成分通常不受熱燙過程的影響。
換句話說，成熟期採收的冷凍蔬果，一開始就具有營養優勢，有助於抵消熱燙過程中的營養損失，而透過時間洗禮，與新鮮蔬果相比，其營養價值仍然較高。
冷凍蔬果和新鮮蔬果各有好處
新鮮蔬果和冷凍蔬果的健康益處非常相似，都是飲食中的絕佳補充。但有些蔬果可能更適合新鮮而不是冷凍，反之亦然。
1、冷凍蔬果的好處
冷凍蔬菜和水果一樣好，在某些情況下甚至比新鮮蔬菜和水果更適合你。
- 冷凍蔬果，通常是在成熟度最高時採摘、並快速冷凍，以保留最佳的營養價值。
- 冷凍蔬果通常可以保存幾個月，而且可能比購買容易變質的新鮮蔬果更經濟實惠。
- 為了方便儲存與使用，冷凍蔬果通常會先清潔和預切，可以節省製作的時間。
- 可以根據需要取出所需的量，剩下的留到下次使用。
- 如果喜歡某些蔬果，冷凍意味著你可以在冬季享用夏季時最喜歡的蔬果。
請特別記住，無論冷凍蔬果有沒有經過熱燙這個程序，都不要在冰凍的情況下食用，畢竟冷凍蔬果是加工食品，在加工過程中可能遭受大腸桿菌、沙門氏菌等的汙染，烹飪過程會破壞這些細菌，請務必煮過再食用。
2、新鮮蔬果的好處
- 新鮮蔬果，通常是當季的，而且用途比冷凍蔬果更廣。
- 新鮮蔬果可以更好地保留其自然質地，冷凍蔬果解凍後的質地可能會受影響，例如，冷凍青花菜煮熟後過於軟爛或呈糊狀，失去風味與口感。
- 購買當季蔬果，可以避免水果因違反季節而依賴肥料或添加劑以促進生長的風險。
歸根結底，無論是新鮮或冷凍，只要不添加任何成分(鹽分、醬汁或糖)的蔬菜和水果都是健康的選擇。如果你依然喜愛新鮮蔬果，在無法獲得想要的新鮮蔬果時，冷凍蔬菜和水果是一種更方便且經濟的高效替代品。
References
1、三色蔬菜(三色豆)
2、Why frozen fruit and veggies may be better for you than fresh
3、Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage
4、Fresh vs. frozen produce: Which is healthier?
5、Fresh, Refrigerated, or Frozen: Does it Really Matter?
6、Are frozen fruits and vegetables better than fresh or vice versa?
7、Fresh vs. Frozen Produce: Which Option Supercharges Nutrition on a Budget?
8、Fresh or frozen vegetables: which is better?
9、Fresh Versus Frozen Fruits and Vegetables
10、Top 5 health benefits of frozen fruit and vegetables
11、Fresh vs Frozen Fruit and Vegetables — Which Are Healthier?
12、Difference Between Frozen Fruit and Fresh Fruit
13、Frozen vs. Fresh Vegetables: Which Are Healthier? (Plus 6 Tips for Picking the Best Frozen Veggies)
14、Are Canned and Frozen Vegetables Healthy?
15、Healthy Reasons This Nutritionist Buys Frozen Fruits and Veggies
16、Effect of industrial freezing on the physical and nutritional quality traits in broccoli
17、Analyzing Consumer Perception on Quality and Safety of Frozen Foods in Emerging Economies: Evidence from Albania and Kosovo
18、Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables
19、Antioxidant Activity in Frozen Plant Foods: Effect of Cryoprotectants, Freezing Process and Frozen Storage
20、Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds
21、Study: Frozen fruits, vegetables help Americans achieve nutrition goals
22、Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part II. Colour and bioactive compounds
23、Raw and Processed Fruit and Vegetable Consumption and 10-Year Coronary Heart Disease Incidence in a Population-Based Cohort Study in the Netherlands
24、Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables
25、The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables
26、Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity
27、Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits
28、Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates
29、Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants
30、Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber
31、Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage
32、A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables
33、Effects of hot air and freeze drying methods on antioxidant activity, colour and some nutritional characteristics of strawberry tree (Arbutus unedo L) fruit