蘆筍是一種很受歡迎的蔬菜，可以烹調出各式美味菜餚。除了美味，豐富均衡的營養素也備受專家推崇，可說是幾乎完美的食物，只有一個缺點，吃完蘆筍尿液會變臭。臭味從哪來？每個人都會產生臭尿、都聞得到嗎？尿臭又會持續多久？
這篇文章會大略敘述蘆筍的種類、對健康的益處、吃蘆筍有哪些禁忌、為什麼吃蘆筍會讓小便有臭味、以及為什麼只有一些人能聞到它的味道。
蘆筍的種類與風味
蘆筍，是帶有溫和泥土味道的春季蔬菜。當你想到蘆筍時，想到的是不是綠色？事實上，蘆筍也有白色與紫色。那麼，它們是不同的品種嗎？它們都是蘆筍家族，主要是採收方式不同。
綠蘆筍與白蘆筍的區別
農民可以從同一植株採收到白蘆筍或綠蘆筍，區別在於嫩莖是否接觸陽光。
- 尚未破土而出即採收、或沒有接觸到陽光的蘆筍為白色的。
- 蘆筍嫩莖在接觸陽光後產出葉綠素，外皮由白轉綠，以便行光合作用，因此是綠色。
- 白蘆筍的採收是非常勞力密集的，因為它是埋在地下、或泥土上需要以黑布覆蓋以遮蔽陽光，採收不易。
- 白蘆筍因尚未破土而出、沒有接觸陽光，味道更溫和、口感更細緻、鮮嫩。
- 白蘆筍在法國大量種植，這是它在歐洲常見的原因。
- 綠蘆筍由於接觸陽光，葉綠素讓它的風味較濃，但外皮纖維化的速度極快，口感也較粗糙。
- 根據食藥署公布的數據，白蘆筍與綠蘆筍的營養成分不相上下。
由一般蘆筍育種而來的紫蘆筍
紫蘆筍是傳統蘆筍育種而來，非基因改造。
- 當此品種的蘆筍破土而出，接觸到陽光後，同時產生葉綠素與花青素，故呈現紫色。
- 紫蘆筍煮熟後會變綠。因為花青素的分子結構相對脆弱，容易受到高溫、酸鹼等因素的影響而遭破壞，只留下葉綠素。
- 經過育種的紫蘆筍纖維更少、含糖量更高、比傳統綠蘆筍更甜。
- 紫蘆筍的維生素C含量比綠、白蘆筍更高。
不論是哪一種，蘆筍的嫩芽隨時都在長大，可說是「一暝大一寸」，在蘆筍莖尚未變粗、外皮尚未變厚之前就需要採收，今天不採收，明天就老了。所以無論天候狀況，農民都要下田，以免錯過蘆筍採收時機。
蘆筍幾千年前首次在地中海被發現，從那時起就一直很受歡迎。精緻的風味、多種用途(主菜、配菜、做湯、沙拉、…)，使其成為世界各地廣受歡迎的蔬菜，而其對健康益處也是受歡迎的原因。
蘆筍的營養價值、對健康的益處與食用禁忌
無論顏色如何，蘆筍都富含鉀、膳食纖維與維生素B6。然而，紫色蘆筍的顏色來自花青素，是極佳的抗氧化成分，與綠、白蘆筍相比，紫色蘆筍的維生素C含量更高。
根據美國環境工作小組(Environmental Working Group)在2019年的評估，蘆筍也是15種最不可能含有大量農藥的農產品之一。
蘆筍的營養價值
蘆筍是現存營養最均衡的蔬菜之一，它提供的營養素種類繁多，幾乎領先所有農產品。蘆筍富含維生素、礦物質、纖維，以及極低的鈉與熱量，使其成為當今注重健康消費者的明智選擇。
依據衛生福利部食品營養成份資料記載如下：
- 熱量僅約25大卡：蛋白質0.3克(含天門冬醯酸，一種胺基酸)、脂肪0.1克、碳水化合物5.9克。
- 維生素：A 318.3 RE (視網醇當量，retinol equivalent，RE)、B1約0.05毫克、B2 約0.2毫克、B6約2.2毫克、維生素C約 11.8毫克、維生素K約80微克、菸鹼酸1毫克、葉酸(85-120毫克)。
- 礦物質：磷65毫克、硒微量、鎂16毫克、鈣20毫克、鐵1.9毫克、鋅0.2微克、鈉15毫克、鉀280-355毫克。
- 粗纖維與膳食纖維約2.6克，含量非常高。
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蘆筍對健康的益處
蘆筍被譽為營養最均衡的蔬菜之一，卻是經常被消費者忽視的食物，它低脂、不含膽固醇，鈉含量極低且富含許多關鍵營養素：
- 蘆筍是維生素A的良好來源，對視力健康至關重要。
- 維生素C，是抗氧化劑，也有助結締組織的合成，並幫助鐵的吸收。
- 鉀含量高，可以支持心臟健康、神經與肌肉正常運作。
- 葉酸含量非常高，有助胎兒發育，也能預防神經系統疾病。
- 維生素K有助血液正常凝固，並維持骨骼健康。
- 含豐富天冬醯胺酸，是天然利尿劑，可幫助排出體內多餘水分與鹽分。
- 尤其是紫蘆筍，含花青素，具有抗氧化作用。
- 高纖維，促進腸道健康。
- 低脂、高纖，有助體重管理。
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蘆筍的食用禁忌
蘆筍非常安全，但少數族群需要酌量食用：
- 如果正在服用抗凝血劑(血液稀釋劑)，蘆筍富含維生素K，它可以與其相互作用，降低其療效。
- 蘆筍吃的是它的嫩芽，細胞分裂、生長極為旺盛，所以普林含量較高，有尿酸代謝障礙的人(痛風)要酌量食用，或避開筍尖部位。
- 含鉀量高，腎功能不佳、須限制鉀攝取的人請注意攝取量。
- 蘆筍是高纖食物，有胃潰瘍、需要低渣飲食的人請酌量食用。
然而，蘆筍的禁忌只影響少數人，而「蘆筍尿」卻會影響很多人，這是吃蘆筍最大的副作用–它使尿液變臭。
蘆筍尿(Asparagus pee)，臭味造成某些人困擾
在你開始懷疑自己是否有這個問題之前，請別擔心，蘆筍尿是一種完全正常的身體反應，雖說這是「副作用」，但並不會對健康造成絲毫的影響。
蘆筍因讓小便聞起來有異味而聞名，對很多人而言，這只是生活上的小困擾，但有些人卻從此不碰蘆筍。那麼，產生氣味的原因是什麼？詢問身邊的朋友，似乎不是每個人都聞得到。既然產生了蘆筍尿，需要多久時間，味道才會徹底從尿裡消失？
蘆筍尿的臭味從哪來？
罪魁禍首是蘆筍酸(asparagusic acid )，是一種無毒的含硫化合物，也是蘆筍獨有的成分。
當蘆筍酸在體內被代謝，會分解成數種含硫的代謝副產品(甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、…)。一般來說，含硫的化學成分就像硫磺或臭雞蛋的氣味，不太好聞。代謝物隨血液循環至腎臟過濾成了尿液，小便時，含硫副產物幾乎立即揮發，讓人聞到難聞的氣味。
甲硫醇(Methanethiol或methyl mercaptan)，具有強烈且令人不愉快的氣味，它通常和糞便氣味以及口臭有關 – 而它恰好是吃蘆筍後尿液中最常見的臭味物質。
儘管科學家無法確定是單一種成分造成了這種氣味、或者是所有這些化合物的混合物所造成的氣味，但文獻中都廣泛提到了「甲硫醇」。但無論是哪種情況，都是蘆筍酸在代謝、分解過程中所形成的衍生物。
“蘆筍獨有的蘆筍酸對蘆筍的意義。
蘆筍產生蘆筍酸並不是為了讓我們不開心。科學家認為，幼嫩筍尖高含量的蘆筍酸與其它植物激素，共同加速地下嫩芽的生長，也能保護幼筍免受寄生蟲與掠食者的侵害。”
會製造與不會製造蘆筍尿
世界上分為兩類人：會產生蘆筍尿的人與不產生蘆筍尿的人。
目前尚不清楚的是，為什麼有些人似乎不會製造這種氣味的尿。而所謂不會生產蘆筍尿的人，是否尿液中也出現了具有臭味的物質？還是因為含量實在太低，無法被偵測到？
聞得到與聞不到蘆筍尿的氣味
許多生物依靠嗅覺生存：利用嗅覺尋找獵物、躲避掠食、尋找配偶，而人類嚴重依賴視覺，因此即使人類嗅覺可能發生各種突變，依然可以生存下來，導致現在許多人嗅出蘆筍尿的能力下降。
任何吃蘆筍的人都有可能產生刺鼻氣味的尿液。然而，並不是每個人都能聞到它的味道，這是正常現象，與個人的整體健康狀況無關。
研究報告指出，22%至50%的人在食用蘆筍後可以聞到尿液有臭味，其餘的人都沒有意識到這種氣味的存在。
對這些聞不到的人，科學家們給他們一個專業術語：蘆筍嗅覺喪失症(asparagus anosmia)。
有些人聞得到、有些人聞不到蘆筍尿的氣味，加上前面所提到的會製造與不會製造蘆筍尿的狀況，讓與蘆筍尿有關的排列組合變得複雜、有趣。
所以，現在世界上的人被分為四大類：會製造且聞得到蘆筍尿、會製造但聞不到蘆筍尿、不會製造但聞得到蘆筍尿、既不會製造又聞不到蘆筍尿。
但不論是否製造蘆筍尿(可能缺乏代謝蘆筍酸的關鍵酶)、是否聞得到蘆筍尿(嗅覺基因變異)，都與基因有關。
蘆筍尿的臭味會持續多久？
有些人早在吃完蘆筍後15～30分鐘就注意到了尿中有異味。研究確定，在25 分鐘內，吃下的蘆筍酸，有一半已經被吸收，快速吸收代表蘆筍對尿液氣味的影響可以很快顯現出來。
最近的研究也認可它可以持續幾個小時以上。
一項針對87個人吃了3～9支蘆筍的研究發現，蘆筍氣味的半衰期為4～5小時。
半衰期(Half-life)，是指某特定物質濃度需要多長時間才能減少到初始量的一半。因此，如果蘆筍氣味的半衰期估計為4～5小時，則表示臭尿可持續長達8-10小時以上。不過這也意味著，之後排出的蘆筍尿氣味會隨著排尿的次數而越來越淡。
然而，另一項針對139名食用了3～9根蘆筍的研究報告稱，氣味的半衰期為7小時，意思是這種氣味甚至可以持續長達14小時。
不論哪一個研究，當身體代謝蘆筍酸時，會產生大量有臭味的硫化合物，小便可能會在好幾個小時內都會有異味。
要如何抵消掉蘆筍尿的臭味或讓氣味變淡？
雖然沒有辦法防止蘆筍尿的產生，但對於對蘆筍尿液氣味敏感的人來說，有一些方法可以最大程度地減少蘆筍尿的影響，包括：
- 多喝水：這是最簡單，也許也是最有效的方法。吃完蘆筍後多喝水，可提高排尿率，更快擺脫異味。
- 限制份量：吃的蘆筍越多，產生的含硫代謝物就越多。如果擔心氣味，可以考慮適量地食用蘆筍。
- 蘆筍品種：並非所有蘆筍都是一樣的。蘆筍有不同的種類，每種都有其獨特的風味與化學組成。可以嘗試不同類型的蘆筍，看看是否有任何一種不會產生那麼刺鼻的氣味。
- 切除筍尖，有人建議在食用前去除蘆筍尖部，可能可以降低蘆筍尿的濃烈度。
你我都無法採取任何措施來防止蘆筍尿的發生，但這不是什麼大問題，所以不要因為臭尿味而停止吃蘆筍。當下次聞到這種獨特的氣味時，請為自己鼓掌選擇了營養豐富的蔬菜，況且臭尿持續的時間也不是很長，而且你也不會天天吃。
文章最後更新於2025/03/16
References
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3、7 Reasons Why You Should Eat More Asparagus
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5、Asparagus: Health Benefits, Nutrition Facts, and How to Prepare It
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10、Purple Asparagus Sweeter & Richer in Vitamin C
11、Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices
12、Antiradical capacity and polyphenol composition of asparagus spears varieties cultivated under different sunlight conditions
13、Major anthocyanins from purple asparagus (Asparagus officinalis)
14、Why Does Asparagus Make Your Pee Smell?
15、Why Asparagus Makes Pee Smell ?
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17、Asparagusic acid
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20、Urine Trouble If You Eat Asparagus
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23、Why does asparagus make our urine smell?
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25、Do All People’s Pee Smell After Eating Asparagus?
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27、Asparagus pee: What causes the smell?
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30、Microbial Cycling of Methanethiol
31、What Can Be Learned From Crowdsourced Population Asparagus Urinary Odor Kinetics?
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