儘管豆腐製品、天貝(印尼傳統黃豆發酵食品)與素肉(小麥麵筋)已經存在許久，但直到最近才發現如何生產製造「植物肉」(Plant-based meat)，在口感、肉質、血色、味道上都比以往更接近實際肉品。這些高度擬真、以假亂真的「植物肉」是怎麼做出來的？它們的營養如何？會危害健康嗎？
有些讀者應該已經注意到有越來越多的植物肉在市場上販售：在餐廳、超市、甚至在速食店裡都能發現植物肉的蹤影。這些用植物成分所製成的擬真肉類產品，不但可用於一般的肉類食譜供一般人品嘗，也非常適合全素食者或不想吃太多肉類的半素食者食用。
『植物肉』(plant-based meat)是什麼？
GFI (Good Food Institute)使用「以植物為基礎的」(plant-based)一詞指稱：由植物製成的產品。
簡單的說，植物肉就是直接以植物為原料所生產製造出來的產品，以作為動物肉類的替代品，無論是做成漢堡肉、培根、牛排、雞塊、香腸、海鮮、蛋、乳製品、甚至魚片等，植物肉都能辦到。
新一代的植物肉，不論外觀、味道、與烹調法，都與普通的肉類極為相似。
有些經典的素食漢堡肉，主要是由蔬菜與豆類製成。由於技術的進步以及如大廚般的創意，製造商使用豌豆、大豆或小麥等植物性的蛋白質與其它萃取物，做出真正模仿動物肉類味道、質地與外觀的植物肉，例如，廣受歡迎「會流血」的Impossible Burger(不可能漢堡)在越來越多的店家肉類貨架上出售。
如何使植物肉嘗起來像肉？它們到底是怎麼做出來的？
從最簡單的角度看，動物肉由蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水組成。雖然植物沒有肌肉，但它們也含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水。植物肉就是利用了植物與動物之間生物的相似性所製造出來。
然而，要走擬真路線的植物肉，消費者的五官感受最重要也最直接，模仿真肉的指標在於油花組織、多汁口感、肉的味道與鮮紅的血色。那麼，植物肉是怎麼做到這些的？
植物肉的蛋白質原料
以往大豆、小麥是植物肉的主要來源，但隨著市場發展，業者希望提供更多樣的商品供消費者選擇，於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的『豌豆蛋白』。目前植物肉以大豆、小麥、藜麥、豌豆(不含麩質)等作為仿肉質的蛋白質原料。
創造如動物肉般的口感與質地
動物肉主要是肌肉組織(肌肉纖維)，植物沒有肌肉。但透過蛋白質原料的組合、發展不同的擠壓技術，拉出類似真實肉品的蛋白質組織結構(肌肉纖維)，讓植物肉有類似咀嚼真實肉品的口感。
碎肉比肉塊更容易複製
肌肉組織中蛋白質獨特的空間排列創造了動物肉獨特的質地。與由完整肌肉組織製成的雞胸肉和豬排等大塊動物肉相比，切碎或絞碎的肉，質地更簡單，更容易複製。
品嘗起來要有肉味
以世界上最著名的2大植物肉公司作為例子說明。
- Beyond Burger含豌豆蛋白(強調不含麩質)，混合椰子油與其它成分，並使用甜菜汁自然著色，賦予濃鬱的肉汁味與鮮肉般的血色。
- Impossible Burger由大豆與馬鈴薯蛋白質製成，並添加了透過基因工程、由酵母發酵製造出來的鐵血紅素，以獲得肉質的血腥味。鐵血紅素也是植物肉嘗起來像肉的原因之一。
生產植物肉，一般包含3個主要步驟
- 農作物開發：需要種植農作物作為原料來源。
- 成分優化：加工農作物，並去除掉不需要的部分，獲得蛋白質、脂肪與纖維。
- 產品配方與製造：將所需的成分混合在一起，然後再經過製造形成植物肉所需的肌肉狀質地。
無論是要製作植物漢堡、雞肉串、豬肉餃子或生魚片等，這些生產步驟一般都適用。
『植物肉』健康嗎？要如何挑選？
植物性食物通常比動物性食品健康得多，包括大量蔬菜、全穀物、豆類和堅果，也包括植物肉在內。但植物肉真比普通肉品更健康嗎？根據調查發現，這是人們對植物肉是否感興趣的主要原因。
植物肉的優點
- 不需要像動物一樣，大量使用抗生素以預防疾病。
- 不需要使用瘦肉精讓肌肉含量更上一層樓。
- 不需像動物被宰殺後，用「氯」等化學物質「消毒」肉類。
- 它們是植物蛋白的良好來源。
- 不含膽固醇與飽和脂肪。
- 可取代紅肉。減少紅肉的攝取可以降低癌症風險。
- 植物肉對環境更友善、來源更永續。動物養殖需耗費更長時間、更多的水，而其排泄物造成環境汙染。
雖然植物肉可以提供許多好處，但它們也可能有一些缺點需要考慮清楚。
植物肉的缺點
- 植物肉雖是植物性，但它們不是天然、而是「高度加工食品」，這最為人詬病：添加了一些大家不希望食用的精製油、變性澱粉、葡萄糖、糖等食品添加物。
- 視各家配方不同，有些植物肉的飽和脂肪與鈉含量可能偏高。
- 缺乏B12、以及含量更少的鋅與其它礦物質(B12只來自動物性食物)。
- 植物肉可能比傳統肉類更昂貴，對於資源不足的族群不友善。
如何挑選『植物肉』？
想避免任何擔憂的成分的最好方法是閱讀植物肉包裝上的成分表。
- 如果正在尋找最健康的植物肉，請選擇含有豆類、豌豆或扁豆等富含蛋白質的成分，有助於達到每日蛋白質攝取量。
- 患有乳糜瀉或對麩質不耐症，應避免食用含有麩質或小麥麩質的植物肉。
- 有些製造商會在產品中添加維生素B12或鋅等營養成分，讓食品更像真肉。
- 選擇飽和脂肪含量少於10%的植物肉產品。
- 挑選鈉含量較低的植物肉商品。
- 檢查是否有添加糖或糖含量過高：例如果糖、麥芽糖、葡萄糖等。或者英文成分表中以「-ose」結尾的成分。
- 添加油脂是為了使植物肉多汁、嫩滑。
- 甲基纖維素、澱粉與樹膠等黏合劑，賦予植物肉口感。
無論是出於健康、道德或環保因素，越來越多的人開始食用植物肉以替代肉類，雖然並非所有植物肉的成分都絕對健康，但大致上植物肉的優點更勝缺點。而今，有愈來愈多的植物肉替代品可供選擇，不論是否為素食者，一般人也可以享用植物肉。若有機會，可以選購素肉漢堡試試，據說嘗起來和一般肉品並沒有太大的區別；或者偶而可以買些植物肉，將植物肉納入健康飲食的一部分，也讓生活多點趣味。
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10、Eating more plant protein and dairy instead of red meat may improve heart health
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13、Plant-Based Meat Substitutes in the Flexitarian Age: An Audit of Products on Supermarket Shelves
14、Nutrient Composition of a Selection of Plant-Based Ground Beef Alternative Products Available in the United States
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16、Dietary Sodium and Health: More Than Just Blood Pressure
17、Incorporating Plant-Based Meat Alternatives into Your Healthy Diet
18、Is plant-based meat healthy?