香蕉是屬於「後熟水果」(更年性水果，climacteric fruits)，通常在7、8分熟採摘，之後會慢慢成熟。既然摘下來了，為何可以繼續熟成？香蕉為何是彎曲的？據說香蕉可以治憂鬱症，是真的嗎？這些問題，都可以在這裡找到答案！
讀者是否想過，未成熟的水果通常是綠色的、且根本無法食用，當水果成熟，又變得鮮豔奪目、氣味芬芳。為何植物果實會經歷這些變化？說穿了，這是植物與動物之間的競賽，這些過程有助於確保植物物種的延續並促進生態系統的生物多樣性。
“… that a ripe strawberry or cherry is as pleasing to the eye as to the palate (…) will be admitted by every one. But this beauty serves merely as a guide to birds and beasts, in order that the fruit may be devoured and the matured seeds disseminated”.
(Darwin, 1872)
「……每個人都會承認，成熟的草莓或櫻桃賞心悅目(……)。但這種美麗僅為飛禽走獸提供引導，為了讓其果實可以被吞食，發育成熟的種子可以被傳播。」
(達爾文，1872)
水果的熟成與生態、演化 – 植物與動物間的軍備競賽
人類與動物都不易發現果樹上的綠色果實、也大都學會不去吃未成熟的果實，因為未成熟的果實又綠、又硬、又酸、又澀，很難入口，而這是植物保護種子的方式。只有當種子發育完成，逐漸成熟的果實才能具體完成「傳宗接代」的任務：果實的成熟確保果實能為種子傳播與成功繁殖做好準備。
當植物的種子尚未發育完成
未成熟的種子無法發育成植株，植物不希望動物在種子成熟之前吃它。
1、這時候的果實大多是綠色的
飽含葉綠素的果實顏色與母體植株葉子顏色相同，動物不容易發現果實的存在，就能大大減少動物摘取未熟的果實。
2、未熟果實飽含丹寧酸或生物鹼、有機酸等，很難入口
未熟水果內含有大量這些化學物質，讓未熟的果實酸澀難以入口，因為植物不想要動物這時候前來吃它的果實，即使摘來食用，也會因為無法入口而將其吐掉、丟掉，動物最終也學會不再將這些未成熟果實當作食物來源。
植物利用果實中的葉綠素、單寧、生物鹼、有機酸等等化學成分保護尚未發育完成的種子。
當種子已經發育完成
當種子逐漸成熟，果實顏色、氣味、質地也發生改變，在在都在向動物招手，快來吃我：
1、果實顏色改變
- 顏色通常由綠轉黃、或轉變其它更繽紛的顏色。
- 葉綠素逐漸分解，由葉黃素、胡蘿蔔素、花青素、…取代，顏色變的繽紛多彩，以吸引各種動物前來覓食。
2、果實風味改變
- 由果實內的糖、有機酸、胺基酸、維生素、酚類、揮發性化合物、礦物質、鹽等化學物質交織、作用產生特定的水果風味。
- 大多數水果都會產生大量的揮發性化合物作為水果成熟的指標，所以已經成熟、可以食用的水果大都可以聞到香味。
吃水果的動物也進化到利用顏色、香氣的變化作為果實成熟的標誌。
3、果實變得柔軟
- 果膠是一種重要的細胞壁多醣，使果實保持堅硬。
- 在果實熟成過程中，果膠被果膠酶(pectinase)與果膠酯酶(pectin-esterase)分解，隨著中間片層的分解與細胞彼此分離，果實變得更軟。
4、果實變得更甜
- 果實內單寧酸、有機酸濃度下降(或被糖分覆蓋)，更好入口。
- 澱粉酶(Amylase)將果實內的澱粉轉為葡萄糖，增加果實的甜度。
藉由這些方式，可以自由移動的動物能夠協助種子往它處傳播，甚至有些果實掉落地面後被大型動物吞下肚(例如，大象)，這些動物可能在幾天、行走數十公里之後才將種子排泄到離母株更遠的地方，協助物種傳播。
香蕉各階段熟成的營養成分與功效
香蕉既美味又方便食用，但真正讓它大放異彩的是它的營養價值。而關於水果的熟成，就以香蕉為例說明它的各個熟成階段，除了肉眼可見由綠轉黃、到轉褐色，不僅風味不同，營養成分與功能更不同。
香蕉一般的營養成分與功效
依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫記載，100公克的香蕉：
- 熱量約91大卡，蛋白質1.3 g、脂肪0.2 g、碳水化合物23.5 g，蛋白質與脂肪含量極低，熱量主要來自碳水化合物。
- 膳食纖維，1.6公克，主要是果膠與抗性澱粉，是腸道菌極佳的食物來源。
- 維生素，A：2.3 mg、B1 0.03 mg、B2：0.02 mg、B6：0.29 mg、C：10 mg，E：微量、菸鹼酸：0.4 mg。
- 礦物質，鈣9 mg、磷24 mg、鐵0.5 mg、，鎂23 mg，鉀325 mg，鈉4 mg，鋅0.5 mg。
- 香蕉的鉀含量高(每100克含鉀超過300毫克即屬於高鉀食物)，對心臟健康有幫助，卻不利腎臟病患者。
- 生物活性化合物，酚類、類胡蘿蔔素、生物胺、植物固醇等，它們對健康有許多正面影響，其中許多成分具有抗氧化活性，可保護身體免受各種氧化壓力。
雖然香蕉有豐富的營養成分，但綠香蕉與褐色斑點香蕉的成分卻不太一樣，其成熟度是關鍵。
香蕉熟成各階段營養成分的變化，熟度是關鍵
如果你有機會買一串綠色香蕉，你可以親眼目睹香蕉熟成時發生的變化，從綠色且相對堅硬、變為澄黃且柔軟；味道從苦澀到甜膩；從帶有青草味、變成濃香四溢(詳見下圖)。
香蕉熟成過程中會發生什麼事？它會經歷生物化學變化，進而提高其營養價值。維生素、礦物質和抗氧化劑的含量通常會增加。從圖片顯示，香蕉從綠色、熟成到黃色、到有褐色斑點，營養成分有不小的變化：
未熟的香蕉(Under ripe)
- 香蕉皮富含葉綠素，呈現綠色。
- 富含有機酸、單寧酸，根本不能吃。如果想試試看也行，不過當心嘴巴被黏住。
- 可溶性纖維(果膠)、抗性澱粉(也是一種水溶性膳食纖維)含量最高，是很好的益生元(Prebiotic)，是腸道菌的好食物。但由於無法入口，再多也無用。
- 吃了未成熟的香蕉，種種的化學物質都會導致腸胃消化不良，例如，腹脹、脹氣、腹部不適與腹瀉等症狀。
- 人類和動物都不會吃未成熟的香蕉。
剛熟的香蕉(Barely ripe)
- 香蕉皮轉成較淺的黃色(或黃綠色)。
- 高纖維(抗性澱粉與果膠)、低糖分。
- 這階段的香蕉非常適合用來控制體重，高纖、低糖、又有飽足感。
- 香蕉越綠，GI值越低，適合糖尿病患者食用。
- 果膠與抗性澱粉含量高(高纖)，非常適合用來養腸道菌。
- 由於水溶性膳食纖維與抗性澱粉含量高，被腸道菌發酵之後可能導致腸胃脹氣，這也是這階段香蕉的缺點之一。
- 香蕉最好在完全成熟時食用，但也可以在剛剛成熟時食用。
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完熟的香蕉(Ripe)
- 香蕉皮轉成較深的黃色。
- 高抗氧化成分含量最多、纖維含量亦高。
- 軟硬度、風味、口感都到位，最適合食用。
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很熟的香蕉(Very ripe)
- 香蕉出現不少”褐色斑點”，某些營養成分開始降解。
- 維生素含量最低。
- 抗性澱粉逐漸被澱粉酶(amylase)分解成葡萄糖，甜度大大增加。
熟爛的香蕉(Over ripe)
- 糖分含量最高、纖維最少(抗性澱粉幾乎完全被分解成葡萄糖)。
- 高GI值，此階段的香蕉不適合糖尿病患者食用，或可減半食用。
- 長滿棕色斑點的熟爛香蕉非常適合烘焙、打香蕉牛奶或做成冰沙。
當你去超市買香蕉，是不是很難決定該買綠色香蕉並耐心等待它們成熟，還是冒險購買幾天後就會變褐色的黃色香蕉？「後熟型」香蕉的熟成(ripening)過程，科學家們大致都能掌控，看完這篇，你也大概可以掌控。
香蕉的熟成(ripening)機制
香蕉除了營養美味、方便食用，作為經濟作物，更要經得起長途運送，且不要在運送過程中加速成熟；在盛產期，希望可以延長儲存時間，分批熟成、緩步釋出到市場；而當市場有迫切需求，又能快速熟成、…。
於是，科學家們莫不盡力研究各種經濟作物特性，以延長農作物在市場上銷售的時間，除了能獲得最大的經濟效益，也不會白白浪費食物。於是，在水果尚未完全成熟即採收、延緩後熟、快速催熟等科學方法應運而生。
熟成(Ripening，動詞、進行式)，是使香蕉或其它水果逐漸變得更甜、更軟、顏色不再那麼綠的一個過程。
- 熟成過程是由稱為「乙烯」的植物激素(荷爾蒙)所控制。乙烯是植物本身或果實從甲硫胺酸(methionine，一種胺基酸)所製造出來的氣體(植物激素是一種調節生長與其它生理過程的化學物質)。
- 乙烯會促進香蕉細胞內特定酵素含量的增加。有酵素的參與，可以使化學反應發生的速度比沒有酵素參與的化學反應速度更快。
- 參與果實熟成的關鍵酵素是澱粉酶、果膠酶。
- 澱粉酶分解澱粉產生葡萄糖，隨著熟成進展，香蕉的甜度會逐漸增加。
- 果膠酶分解果膠。果膠是一種讓綠色香蕉保持堅硬的物質，果膠酶分解果膠，使香蕉變得變得越來越柔軟。
- 其它酵素透過分解葉綠素(綠色)並以黃色、紅色或其它顏色替代，使香蕉顏色改變。
如果將買回的綠香蕉存放在密閉容器中防止乙烯散失，容器空間裡乙烯濃度升高，可以提高香蕉(水果)熟成的速度。
相反的，即使香蕉在7、8分熟時採收，但因為上市前的集中冷藏、裝運期間可能氣溫升高，再加上時間拉長，會導致香蕉加速熟成、衰老，使用「乙烯吸收劑」可以保持香蕉的新鮮度、延長貯藏時間。
常見問題FAQ
為何香蕉是彎曲的？
香蕉是所有水果中最容易辨認的，特別是它的顏色與形狀，畢竟像月牙一樣的水果並不多見！但為什麼香蕉是往內彎曲的呢？
隨著香蕉果實的生長，果實變重並開始往地面下沉(地心引力引起的向地性，這是自然現象)。然而，由於水果在熟成過程時需要陽光，香蕉含有一種稱為生長素(auxin)的化學物質，這是一種植物荷爾蒙，會影響香蕉對陽光的反應，於是長條狀的香蕉開始向上彎曲以尋找陽光，就長成了彎曲的形狀。
“何謂「負向地性」？
向地性是植物對地心引力所引起的生長反應。由於生長素讓香蕉轉向太陽、遠離重力，因此該過程稱為負向地性。”
香蕉可以抗憂鬱症？
某些網路資料提到香蕉含有豐富的「色胺酸」，所以，吃香蕉可以抗憂鬱症。這個資訊並不是非常正確。
臨床醫生在診斷各種代謝紊亂以及與這些疾病相關症狀的過程中，會使用色胺酸以提升其濃度。另外，補充色胺酸被認為可以治療憂鬱症與睡眠障礙。
色胺酸與血清素(5-HT)的合成有關
由於色胺酸參與血清素的合成，這一訊息讓人們將色胺酸視為一種重要的飲食成分。
“什麼是血清素？
血清素，也稱為 5-羥色胺 (5-HT)，是一種神經傳導物質。作為一種神經傳導物質，血清素在大腦(中樞神經系統)和全身(周圍神經系統)的神經細胞之間傳遞訊息，這些化學訊息告訴身體如何運作。
血清素在身體中發揮多種作用，包括影響學習、記憶、幸福，以及調節體溫、睡眠、性行為與飢餓。人們認為缺乏足夠的血清素會導致沮喪、焦慮、狂躁與其它健康狀況。”
香蕉果肉幾乎不含色胺酸
根據衛生福利部-食品營養成分資料庫顯示，含有色胺酸的是香蕉皮，香蕉果肉幾乎不含色胺酸。即使連著果皮的香蕉，色胺酸含量也不及雞胸肉、鮭魚、毛豆、燕麥片、甚至雞蛋來得多。
所以吃香蕉無法抗憂鬱症，即使連皮一起吃，色胺酸也遠遠不足。
References
1、食品營養成分資料庫(新版)(香蕉)
2、Fruit Quality – How Do Fruit Get Their Flavor?
3、Biosynthesis of plant-derived flavor compounds
4、Comprehensive Utilization of Thinned Unripe Fruits from Horticultural Crops
5、From Bitter to Sweet: How Sugar Content Changes in Ripening Fruit
6、FoodData Central – Bananas, raw
7、How Many Bananas Should You Eat per Day?
8、Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review
9、Effect of different ripening agents in storage life of banana (Musa paradisiaca) at Deukhuri, Dang, Nepal
10、Uncovering the mechanism of banana “green ripening”
11、Bananas are curved in shape: Here is why
12、MIND BENDING FACTS
13、Did you ever wonder WHY bananas are curved upwards ?
14、How important is tryptophan in human health?
15、5 Power Foods to Boost Your Mood
16、A placebo-controlled clinical trial of L-tryptophan in premenstrual dysphoria
17、Effects and side effects associated with the non-nutritional use of tryptophan by humans
18、Influence of Tryptophan and Serotonin on Mood and Cognition with a Possible Role of the Gut-Brain Axis
19、How to increase serotonin in the human brain without drugs
20、7 Foods That Could Boost Your Serotonin: The Serotonin Diet
21、Health Benefits of Banana Peel