鳳梨會刮舌的原因，除了鳳梨酵素(Bromelain，一種蛋白質酵素)，還有鳳梨的有機酸。除了會刮舌，也可能導致極少數人出現嚴重過敏。
炎炎夏日，沒有什麼比吃一口冰涼、清爽、多汁的鳳梨來的更消暑，但吃完後的滿足感可能會被不適感所取代：口腔、舌頭被鳳梨咬了，會發癢、刺痛。和大部分的人一樣，鳳梨也是我鍾愛的水果之一，即使有這些小缺點，但瑕不掩瑜。一起來看看造成這些小缺點的真正原因。
相關文章 ➤基因改造的【粉紅鳳梨】，你會想嚐嚐嗎？基因改造的蔬菜與水果：安全、風險與公眾關注。
鳳梨會刮舌的原因
鳳梨會讓人忘情地一直吃，等到發現口腔、舌頭有刺刺的感覺，鳳梨早已經「咬」破舌頭，造成小傷口：口腔乾澀、舌頭佈滿紅點、甚至流血。不過，不必擔心，小傷口在短時間內便能完全修復。
正常情況下，口腔與舌頭佈滿黏液，黏液具有保護口腔、舌頭的作用。既然這樣，乾澀、紅點又是怎麼產生的？已知的兇手有2：果酸與鳳梨酵素，且是兩者「攜手合作」：
1、果酸
酸會讓蛋白質「變性」(denature)，讓黏液蛋白質結構改變，保護功能喪失，就像在熱豆漿中加入少許的醋，就能讓豆漿中豆類蛋白質變性、凝結，最後沉澱下來，做成鹹豆漿。
- 口腔、舌頭的黏液會被鳳梨有機酸酸破壞，讓口腔表面乾澀。
- 有機酸(檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等)也會刺痛傷口。
2、鳳梨酵素(Bromelain)
鳳梨酵素(Bromelain)是一種蛋白質酵素，簡單地說，它像把剪刀可以把大分子的蛋白質切成小分子的胜肽(Peptide)與胺基酸(詳見下圖)，類似小腸消化酵素的胰蛋白酶(trypsin)可以分解食物中的蛋白質一樣。
- 鳳梨酵素具有分解解黏液的作用。
- 鳳梨酵素也會「剪開」口腔、舌頭的肉(蛋白質)，感覺神經就會曝露出來(就像身體其它地方受傷一樣)。當神經接觸到有機酸，就會感覺疼痛。
在鳳梨蛋白酶與有機酸反覆共同作用下，口腔、舌頭黏液最初的防護機制很快遭受破壞，繼續作用，傷口便出現了。酸會刺激傷口，鳳梨酵素繼續切舌頭，引起令人不愉快的乾澀、刺痛。
不過，鳳梨咬出來的傷口基本上都很小，但當引起了不適感，民眾自然會停止食用。
不良反應 — 不僅刮舌，嚴重還可能導致全身過敏
鳳梨過敏比其它食物過敏少得多，一旦發生就會非常嚴重。在某些情況下，可能會導致危及生命的全身型過敏性反應(anaphylaxis)
1、吃鳳梨的不良反應類型
2、嚴重的全身性過敏反應
- 鳳梨酵素本身就是蛋白質，對身體而言，它可以是外來的「過敏原」。
- 在鳳梨酵素與有機酸的共同作用下，口腔、舌頭出現了小傷口。
- 當鳳梨酵素與傷口的血液接觸，身體可能將鳳梨酵素(蛋白酶)視為威脅並釋放組織胺保護自己。
- 組織胺的釋放能引起過敏症狀，例如，腫脹、發癢、呼吸困難等。
即使會刮舌，鳳梨仍是一種完美的水果
前面提到果酸偕同鳳梨酵素造成咬舌不適，使不少人對鳳梨避而遠之，然而，就如同其它水果一樣，鳳梨其實營養豐富：
- 營養成分：糖分等碳水化合物、蛋白質、脂肪；
- 維生素：維生素A、B、C、核黃素、胡蘿蔔素等；
- 礦物質：鐵、鎂、鉀、鈉、鈣、磷等；
- 鳳梨酵素：鳳梨本就含果酸，進入含有胃酸的胃可以幫助消化蛋白質；
- 豐富的膳食纖維(Dietary fiber)：鳳梨含可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維，無法被消化或吸收，但對健康有極大助益：
- 可溶性膳食纖維：是一種黏稠、膠狀物質，可減少膽固醇、減緩糖分的吸收，但不會影響礦物質和微量元素的吸收。更重要的是，進入大腸之後，可以成為腸道細菌的食物，健康的腸道菌與健康很有關。
- 不溶性膳食纖維：吸水膨脹，讓糞便成形、有份量，刺激腸道蠕動，幫助排便。
相關文章 ➤蔬菜、水果的可溶性、不溶性膳食纖維，如何影響您的健康？
要如何安心吃鳳梨？
撇開鳳梨導致過敏不談，雖然鳳梨酵素與有機酸會咬舌，如果想更安心、愉悅地吃鳳梨，還是有很多方法。
1、挑選更熟的鳳梨
鳳梨酵素與有機酸會隨著鳳梨果實的長大而逐漸增加，但又會隨著果實的成熟(ripening)而逐漸減少，所以儘量挑選9-10分熟的果實。若長期貯藏，糖度和酸度也會下降。
2、用鹽處理鳳梨
鹽會抑制鳳梨酵素的活性，因此吃鳳梨之前，可以泡「淡鹽水」，除了可以抑制酵素活性，還能增加甜味。切記別放太多鹽，否則就變鹹了。
3、加熱處理鳳梨
- 鳳梨酵素是蛋白質，蛋白質會因為加熱而變性。一旦加熱超過60℃，酵素活性就會被破壞。所以，罐裝鳳梨是不錯的選擇。
- 酵素遇熱會被破壞，人們常吃的鳳梨燉雞肉，鳳梨酵素在加熱後失去作用，是鳳梨有機酸發揮嫩肉的效果而不是鳳梨酵素，別再誤傳。
- 如果真想利用鳳梨酵素達到嫩肉的效果，可以在常溫下以新鮮鳳梨汁醃肉。
4、選擇改良的鳳梨
台灣鳳梨品種很多，在每年的3～7月都有不同盛產的鳳梨可以選擇，例如，俗稱「金鑽鳳梨」的台農17號，不僅果肉柔軟、纖維細緻、酸度低、且鳳梨酵素含量較少不易咬舌。
文章最後更新於2025/03/23
References
1、鳳梨品種
2、鳳梨的成分和利用 – 農業部
3、改良種鳳梨中何種酸度最高？其產地在何處？ – 農業知識入口網
4、Why Does Pineapple Make Your Mouth Tickle?
5、Here’s The Scientific Reason Pineapple Burns Your Mouth
6、What is a pineapple allergy?
7、The many flavors of pineapple reactions
8、PROTEIN: ACID DENATURATION
9、Thermal behavior of proteins: heat-resistant proteins and their heat-induced secondary structural changes
10、Progress of research on oral mucosal adhesive agents
11、Dietary fiber: Essential for a healthy diet
12、What’s the Difference Between Soluble and Insoluble Fiber?
13、Dietary fibre in foods: a review