人們可能為了方便、價格而購買冷凍蔬菜，但在解凍後，這些蔬菜吃起來卻過於軟爛(例如，番茄、青花菜)，沒有烹飪新鮮蔬菜所帶來的爽脆感。為什麼會這樣？另外，現代人很容易去大賣場一次購足一段時間所需要的食物，也經常會忘記冰箱內還有更早以前所購買的冷凍食品，發現時卻已經過期，它們還能吃嗎？
食品標籤上所看到的日期通常與食品是否變質無關。相反的，日期可以告訴你食品維持最佳味道與質地的時間有多長，意思是，如果正確地儲存食物，那麼即使是過了印在包裝上的日期，食品可能仍然可以食用。
蔬菜等食物在冷凍過程中的變化
冷凍是在家中保存蔬菜與水果的一種快速、方便的方法。如果操作正確，依然可以有高品質、營養價值最高的冷凍蔬菜與水果。
但是冷凍無法對食物進行消毒，極冷的溫度只是抑制微生物的生長、減緩影響食物品質或導致食物變質的化學變化。
1、蔬菜在冷凍過程中的質地變化
＃冷凍過後的蔬菜為何變得軟爛？
- 所有的蔬菜，90%以上都是水分，當冷凍新鮮蔬菜時，實際上是在冷凍蔬菜細胞中的水。
- 水和其它化學物質被保存在堅硬的細胞壁內，細胞壁賦予蔬菜和水果堅實的結構和質地。
- 當水結冰會膨脹，冰晶會導致細胞壁破裂：
- 形成的冰晶會把堅硬的蔬菜細胞壁撐破、把纖維拉斷；
- 蔬菜細胞內的成分與水分也會在解凍後會隨破口流出；
- 解凍後的蔬菜質地比生的時候軟得多，例如，番茄冷凍再解凍後會變成糊糊、水水的。
- 如果蔬菜是先烹飪後再吃，冷凍引起的質地變化並不會太明顯，因為烹調也會軟化細胞壁。需要加熱煮很久的蔬菜，例如，青花菜，只要經過冷凍，很快便能將其煮得熟爛。
- 這些質地的變化在富含澱粉的蔬菜(例如，豌豆、玉米)中不太明顯。
- 先加鹽焯水的蔬菜(例如，青花菜)再冷凍，質地的變化會較小(已去除部分細胞內的水分)。
“一般的液體，只要溫度下降，體積都會變小(密度變大)。但水是特殊的物質，水在4℃時，體積最小，密度最大，所以不論溫度高於、或低於4℃，水的體積都會膨脹。冰密度比水低，所以會浮在水裡而不會沉入水裡。”
＃不想吃糊狀蔬菜，要加快冷凍的速度
快速低溫冷凍蔬菜，可避免蔬菜變成糊狀。
- 要避免蔬菜變糊狀，必須將蔬菜快速冷凍。
- 在快速冷凍過程中，會形成比較大量的「小冰晶」。小冰晶比較不會導致蔬菜的細胞壁破裂，快速冷凍僅會產生少量「大冰晶」。
- 一些家用冰箱手冊會建議你在將食物放入冰箱前的幾個小時把冰箱溫度設定為最冷。
- 檢查冰箱手冊。看看它是否有說明冰箱冷凍層最冷的層架位置，你應該將尚未冷凍的產品放在這些架子上。
- 不要讓冰箱超載。在冰箱中一次放入過多未冷凍的產品將會導致結冰時間拉長、冷凍速度慢，而導致冷凍產品品質不佳。
- 為了保持最佳品質，應將冷凍蔬菜存放在0℉ (－17.78℃)或更低的溫度下，高於0℉ (－17.78℃)的溫度下會縮短冷凍食品的保存期限。
2、蔬菜在冷凍過程中的化學變化
新鮮的蔬菜和水果在採收後會繼續發生化學變化，這些持續性變化會導致農產品腐敗和變質，這就是為什麼農產品應該在採收穫儘快並在其成熟度達到最高時進行冷凍。
新鮮農產品和生肉中都含有「酵素」，即便是在冷凍時，它也會導致蔬菜、水果和肉品營養流失、風味改變和顏色變化，必須讓這些酵素失去活性以防止反應發生。
＃焯水(汆燙)蔬菜可使酵素失去活性
- 焯水是將蔬菜於沸水或蒸氣中短暫浸泡。
- 蔬菜中的酵素在漂燙過程中會失去活性。
- 焯水後必須將蔬菜放入冰水中迅速冷卻，以防止煮太熟。
- 在大多數情況下，焯水對於生產優質冷凍蔬菜是絕對必要的。
- 焯水也有助於殺死蔬菜表面的微生物，也使青花菜和菠菜等蔬菜變得更加緊實(失去部分水分)。
＃在水果中添加抗壞血酸(ascorbic acid)控制酶的活性
- 水果通常是生吃的，所以它們不需要像蔬菜那樣經過汆燙。
- 水果中的酵素所引起的主要問題是「褐變」和維生素C的流失。
- 冷凍水果中的酵素是透過使用「干擾化學反應」的物質來控制的。
- 最常見的化學物質是抗壞血酸(維生素C)。抗壞血酸可以用其單純維生素C的形式、或這維生素C與糖的商業混合物形式使用。
- 將水果浸泡在稀釋的醋溶液中或在水果上塗抹糖和檸檬汁，並不能像抗壞血酸處理那樣有效地防止褐變。
＃在冷凍時也要限制空氣
- 即使是冷凍，氧化反應仍會繼續進行(很慢，像慢動作)，暴露在空氣中也會導致冷凍產品產生腐敗的氧化味道。
- 可將冷凍食品放在密封容器中或使用不會讓空氣進入產品的包裝材料。
- 可利用真空包裝，盡可能把空氣從冷凍袋或容器中去除。
3、冷凍櫃中微生物的影響
- 冷凍不會破壞、殺死蔬菜中可能存在的微生物。
- 雖然焯水會殺死一些微生物，許多微生物在冷凍儲存期間也可能會死亡，但是解凍後仍有足夠的微生物存在。
- 仔細查看任何因冰櫃關閉或冰櫃門打開而出現意外解凍的冷凍產品。
冷凍食品過了「保存期限」還能吃嗎？
好消息，已過保質期的冷凍食品可以吃，儘管在某些情況下，味道、顏色或質地等食用品質可能已經降低。
1、【保存期限】的意義
食品通常都會有某種保存期限。製造商有時會使用不同的詞彙表示有效期限。以下就來了解各種「日期的含義」以及如何判斷食物是否依然美味、可食用。
衛生福利部食品藥物管理局表示，依據食品衛生管理法規定，包裝食品應於外包裝標示「有效日期」，標示方式可以民國100年或2011年標示，但不應以消費者不熟知之外文符號標示呈現，如「01.MAR.2011」。
除了國產的冷凍食品，還有不少是進口的，讀者可以在包裝上看不同的標示。以下是你可能在食物包裝上看到的一些類型的「產品日期」：
＃1「最佳使用期限」(Best if used by)或「使用期限」(Use by)：
- 日本常用的詞彙是「賞味期」(Best before date)。
- 在該日期之前食用食物可保證最佳品質。過了此日期，食物可能依然良好。
＃2有效日期(Expiry Date)：
也可能用「到期日」(Expires on)或「請勿在此日期後使用」(do not use after)之類詞彙表示。以此標示的產品都有保質期：
- 過了列出的日期，它們可能不再具有原始的功能。
- 例如，酵母可能不那麼有效。
- 例如，藥物可能不會產生相同的效果。
- 例如，烘焙用的混合物、果醬或果凍可能沒有期待的質地。
＃3「銷售截止日期」(Sell by)：
- 為了獲得最佳風味和品質，請在此日期之前食用食物。
- 此日期之後，食物不會變質，但可能會變乾或味道變差，也是商店根據這個日期知道何時將產品從貨架上撤下，但超過這個期限的食物仍可食用。
＃4品質保證日期(Quality Assurance Date)：
- 製造商和零售商在保質期較長的產品上使用此措辭。
- 食品在保質期過後可能仍然新鮮，但它們可能會失去一些味道，或者質地可能會改變。
＃5「冷凍截止」(Freeze by)：
- 此日期表示產品應冷凍以保持最佳品質的時間。
＃6包裝日期(Pack dates)：
- 製造商與零售商使用此日期追蹤與輪換庫存。
上述這些日期都不是實際的失效日期或表明該食品屆時將不再安全食用。
2、冷凍食品過了【保存期限】還能吃嗎？
可以的。冷凍食品是維持許多食品的營養價值、品質與風味的絕佳方法。
- 與冰箱中冷藏的易腐壞食品不同，冷凍食品在保質期後很長一段時間內通常都是安全的。
- 雖然超過了保質期的食物可以安全食用，但若食物在冷凍櫃中放置時間過長，其品質和風味可能會下降。
- 如果經常打開冰箱並且讓儲存食物的溫度達到高於0°F，腐敗的可能性就會增加。
只要儲存得當，冷凍食物在這些日期之後可能還能保持數月甚至數年的新鮮。但是，若冷凍儲存食物的包裝有孔洞，就不要吃，因為它可能不好。若食物有異味，請勿食用。
如何判斷冷凍食物是否壞了？
市售的冷凍食品有日期、包裝可供參考，但若是自己在家中處理、冷凍食物，又或者大量購買時，自己分裝冷凍，該如何判斷這些冷凍後的食品是否依舊可以食用？
冷凍食品變質、腐壞的跡象
雖然冷凍食品可以安全食用(前提是冷凍得當、且處於優質狀態)，但以下一些明顯跡象顯示冷食品已失去品質並可能已經壞了：
＃凍燒 (冷凍燒傷，Freezer burn)
- 水氣流失或冰晶從產品表面蒸發，就會產生凍燒(Freezer burn)現象 – 組織變得乾燥和堅韌，出現顆粒狀、褐色斑點。
- 凍燒的食品可以安全食用，但這些區塊經常會產生難聞的味道。
- 如果只有一小部分食物被冷凍燒焦，可以只切掉冷凍燒焦的部分，其它部分可以吃。
- 例如，凍燒的豬肉、禽肉在日常中更為常見 (詳見上圖)，特別是置放於冷凍庫太久時間或包裝破損。
- 為了避免食物浪費，可將其用於燉菜、烘烤的食物中。
- 專為冷凍食品設計的包裝可以避免冷凍燒傷。
＃味道
- 食物解凍後，可對食物進行嗅聞測試。
- 如果食物解凍後有臭味、腐臭或腐爛的味道，最安全的做法是丟掉。
＃質地
- 糊狀、或黏稠的質地是細菌引起腐敗的跡象。
＃顏色
- 顏色並不是食物腐敗的唯一指標，因為許多新鮮食品一旦冷凍就會變色。
- 除了氣味或質地的變化之外，食物的褪色或變黑也可能表示食物變質。
解凍食物後的質地、顏色和氣味可以幫助顯示該食物是否可以安全食用。如有疑慮，請丟棄。
如何延長冷凍食品的儲存時間
除了食品本身，食品的製備、包裝和儲存方式也會影響其在冰箱中保持品質和新鮮度的時間。
- 肉類(包括禽肉和魚類)在生的時候冷凍比煮熟冷凍保持品質的時間要長得多。這是因為生肉中的水分含量較高。一旦煮熟，在冷凍較長時間後更有可能變乾。
- 蔬菜與水果的冷凍時間會根據食物的準備、包裝和儲存方式而有所不同。有些蔬菜，例如，高麗菜、馬鈴薯、芹菜和黃瓜，根本不能很好地冷凍。高含水量使它們一旦解凍後就變成糊狀。
- 冷凍前焯水(汆燙)蔬菜可以保留其營養價值、顏色、味道和質地。要汆燙蔬菜，請將其浸入沸水中一小段時間，然後快速將其放入冰水中以停止其繼續烹煮。
- 讓食物急凍，以避免冰晶積聚，防止食品快速變質。可將食物鋪成均勻的一層以快速冷凍。
- 將食品存放在密封的容器或包裝中，以避免暴露於空氣和異味中，導致食品變味。
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避免浪費食物
食物過了保質期後，絕大部分的人都會想將其丟棄，很多人認為過期的食物會讓人生病。自然衰變的食物不會導致食源性疾病，受污染的食物才會滋生細菌，因此請妥善儲存食物。
- 如果食物在室溫下放置超過2小時，請將其丟棄。
- 準備餐點後，請迅速存放剩菜，以免受到污染。
- 保持料理檯和保持要料理的食物表面清潔，不受有害細菌的影響。
- 如果不打算立即食用食物，請將其冷凍。細菌在冰凍的溫度下無法生長，因此冷凍可以延長食物的保存期限。
- 當真的需要丟棄無法食用的食物時，可以將農產品、麵包等包裝食品做成堆肥。做堆肥就像回收一樣，你可以利用食物而不是將其丟棄。
冷凍食品Q&A
Q1：真空包裝食品儲存有哪些好處和風險？
- 真空包裝機或真空封口機可以去除空氣，延長冷藏、乾燥和冷凍食品的儲存時間。
- 真空包裝不能取代家庭罐裝食品的加熱或冰箱、冷凍櫃的儲存。
- 真空包裝可以去除包裝內物品中的空氣，在這種無氧環境中，腐敗細菌不會繁殖得很快，有助於維持食物的品質。
- 一些危險的細菌，例如，致命的肉毒桿菌只能在無氧環境中生長，並且在沒有腐敗細菌的競爭的情況下會生長得更快。與腐敗細菌不同，致病細菌不會改變食物的顏色或外觀。
Q2：如何避免凍燒(freezer burn)？
- 由於包裝不當，冷凍產品表面會變得乾燥，被凍燒食品可以安全食用，但品質較差。為了防止凍傷，請排出所有空氣並密封。
Q3：如果食物冷凍的時間超過建議時間，會變質嗎？
- 不會。建議的儲存時間可確保最高品質。儲存時間較長的冷凍食物可以安全食用，但可能會有味道、顏色和質地的變化。為了獲得最佳品質，請在 8～12 個月內使用冷凍蔬菜與水果。
食品的有效期或使用期限有助於估計食品仍然保持最高品質範圍。食用過期的冷凍食品可能是安全的，但食品可能不再具有最佳風味或質地。但是，請注意冷凍食品不安全食用的跡象。解凍後，檢查氣味、質地和顏色是否有腐敗跡象。
冷凍食物是對抗食物浪費的好方法。每周至少檢查一次冰箱，看看是否有任何剩菜、水果或即將變質的蔬菜，然後將它們用掉、或移至冷凍室，在食物變質之前將其冷凍可以節省金錢，而且可以避免食物垃圾進入垃圾掩埋場。
Reference
1、食品有效日期與保存期限的意義與重要性
2、食品保存之評估
3、The science of freezing foods
4、Freezing
5、Freezer burn
6、The Color of Meat and Poultry
7、Freezing and Food Safety
8、Protecting Your Family from Food Spoilage
9、What are the signs of food spoilage?
10、Before You Toss Food, Wait. Check It Out!
11、Are You Storing Food Safely?
12、Should I Vacuum Package Food at Home?
13、Food Product Dating
14、Food Expiration Dates: What to Know
15、Trash It or Eat It? The Truth About Expiration Dates
16、Can You Eat Frozen Food Past the Expiration Date?
17、How to Tell Whether Expired Food Is Safe to Eat
18、Freezer Burn: Why It Happens and Tips to Prevent It
19、Is It Safe to Eat Freezer-Burned Food?