食品安全：4大炒作與5大迷思

外食已成為一種普遍的生活方式，同時也增加了消費者面臨食品安全風險的可能性，因為不少人在外用餐後生病，這是因為食品安全標準並未全面落實。食物含有身體全天保持活力和能量所需的營養，雖然如果食物處理不當或烹飪錯誤，可能造成毀滅性的後果，然而更多時候，頭條新聞所暗示的內容更令人恐慌。

根據世界衛生組織估計，全球約有8.66億人(幾乎佔世界人口的九分之一)因食用受污染的食物而生病，每年有152萬人因此死亡。所以無論你是食品生產商、餐廳老闆、還是家庭廚師，遵守食品安全規範非常重要。這篇文章為你整理了食品安全的技巧，並幫助你了解哪些公眾議題是炒作、哪些訊息是迷思。

什麼是食品安全？為什麼食品安全如此重要？

所謂食品安全，是指為防止食品受到致病微生物污染而採取的各種操作規範，包括食品的處理、製備與儲存。食品安全對所有場所、機構來說都非常重要，包括餐廳、食品加工廠與家庭廚房。

根據世界衛生組織(WHO)的資料顯示：

• 據估計，全球約有8.66億人(幾乎佔世界人口的九分之一)因食用受污染的食物而生病，每年有152萬人因此死亡。
• 全球每年因食品安全問題造成的生產力損失和醫療支出高達3,100億美元。
• 5歲以下兒童承受因食品不安全造成的29% 的健康負擔，2021年有143,000人因此死亡。

每個人都需要食物，不論是外食或是居家烹飪，為了保護自己、家人與顧客免受食源性疾病的侵害，不論是誰，都需要了解如何安全衛生地處理食物。以下是食品安全如此重要的原因。

食品安全對消費者的重要性

• 預防交叉感染與食源性疾病(foodborne illness)
  • 。在工業上，不良的食品處理習慣會使顧客和員工面臨食源性疾病的風險，並可能導致嚴重的健康後果。
  • 。無論是商業或居家，食物處理不當會導致交叉污染，病原體會在不同表面之間傳播，引發食物中毒，例如細菌、病毒與寄生蟲等有害病原體，導致食物中毒等疾病。
• 減少慢性疾病
  • 。正確的食品安全措施有助於減少接觸化學污染物，例如農藥、重金屬與黴菌毒素，長期接觸這些污染物會導致慢性健康問題，包括癌症、腎臟損傷與神經系統疾病。
  • 。最大限度地降低這些風險，食品安全措施有助於減少慢性疾病的整體發病率。
• 提高營養品質
  • 。食品安全不僅在於防止污染，還在於維持食品的營養品質。
  • 。正確的處理、儲存與加工，有助於保留食品的營養價值，確保消費者獲得健康與發育所需的必需營養素。
• 保護弱勢群體
  • 。食源性疾病會對65歲及以上的老年人、5歲以下兒童、孕婦以及免疫系統較弱的人造成嚴重影響。
  • 。食品安全強調需要密切監測並保護這些弱勢群體免受食物中毒的侵害。

食品安全對廠商、餐廳的重要性

• 建立消費者信心
  • 。食品衛生與安全培訓有助於員工掌握安全、處理食品所需的知識和技能。
  • 。員工將能更好地避免危險，並以更衛生、更準確的方式處理消費者的食物。
  • 。做到食品安全，消費者更有可能再次光顧或推薦給其他人。反之，食品安全事故會迅速損害企業聲譽，導致消費者信任度下降。
• 降低營運成本與減少食物浪費
  • 。使用合適的庫存管理系統與溫度控制系統，可以確保食物在最佳條件下進行製備和儲存，進而降低食物腐敗與污染造成的浪費。
  • 。透過降低食品受到污染的風險，可以減少食品變質，降低浪費，為企業節省大量資金與時間，最終提高利潤率。
  • 。更重要的是，合規的食品安全有助於與大型經銷商、零售商與國際市場建立合作關係。
• 避免被勒令停業、遭起訴及被處以罰款
  • 。食品衛生狀況不佳的企業，在食品安全監管部門的檢查中面臨被勒令關閉的風險。
  • 。企業也可能面臨罰款，而業主與管理階層若嚴重違反食品安全法規，則可能面臨監禁。
  • 。食品安全確保場所符合所有必要的營運標準，從而維持正常運作。

居家食品安全

現在你已經明白食品安全對健康與企業成功的重要性了。為了幫助你居家實踐食品安全，以下是你可以遵循的重要步驟：

• 保持清潔：
  • 。清潔的第一步是在準備食物前洗手，並在處理食物的過程中經常洗手。尤其重要的是，接觸不安全的表面、使用廁所或處理生肉後都要洗手。
  • 。烹飪前使用清水和蔬菜刷清洗蔬果，但避免使用洗潔精，因為洗潔精可能會殘留，導致生病。
  • 。清洗並消毒所有在準備食物過程中使用的設備。
• 生熟食物分開存放：
  • 。從清洗到烹飪的各個環節都要將肉類、家禽和海鮮分開存放。因為肉類、魚類與家禽中的細菌、寄生蟲和病毒可能會透過刀具、砧板或雙手傳播到熟食或即食食品中。處理生食後務必洗手，以避免交叉污染。
  • 。為了確保食品安全，請將生熟食品分開存放，並使用不同的器皿。
• 徹底煮熟：
  • 。無論烹調什麼食物，都要確保將其徹底煮熟，尤其是肉類、海鮮、雞蛋與家禽肉。
  • 。可以使用烹調溫度計檢查溫度，確保食物內部 (75℃以上)溫度均勻。
• 最佳儲存溫度：
  • 。將烹調好的食物儲存在合乎規定的溫度下，例如，攝氏-18 度(-18°C)或更低。。
  • 。不要將任何食物在室溫下放置超過2小時。
  • 。所有熟食應立即蓋好並放入冰箱冷藏。
• 標示日期：冷凍食物時，應註明日期，以防止食用變質或過期的食物。
• 食用多種蔬菜與水果，以獲取各種營養素並減少接觸特定的農藥。

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食品安全的4大炒作與5大迷思

真正的食品安全威脅涉及實際的微生物與化學污染，而消費者日常生活中出現的許多恐慌情緒，則多半是誇大其詞的炒作，因為現代商業食品安全體系遠比那些令人恐慌的頭條新聞所暗示的更為嚴謹、可靠。

1、生牛奶比巴氏殺菌牛奶更有益健康 – 炒作

是炒作。

• 與巴氏殺菌奶相比，喝生乳沒有任何益處，且風險遠大於任何所謂的好處。
• 因為生牛奶可能含有李斯特菌等微生物，可能導致長期健康問題。
• 牛奶經巴氏殺菌不會影響其營養成分，完全可以安全飲用，巴氏殺菌牛奶根本不含任何有害細菌。

2、「十二種最髒蔬果」(Dirty Dozen) – 炒作

絕對是炒作。

「十二種最髒蔬果」(Dirty Dozen)是一份每年公佈的、據稱農藥殘留量最高的農產品名單。

搞這個名堂的美國環境工作組織(EWG)從美國農業部發布的年度農藥報告中取得數據，公布農藥殘留量最高、並建議盡量購買有機的12種蔬果。

關於「十二種最髒蔬果」的整個問題，在於它們衡量農藥殘留的方式。

• 他們不是在測量農藥的劑量有多高，而是在測量有多少農藥種類。
• 他們忽略了有機農產品也會使用有機農藥，但他們卻不測量這些有機農產品。
• 當這種恐懼蔓延開來時，會令人非常沮喪，如果有人買不起或買不到有機食品，他們就乾脆不吃蔬菜或水果。這會限制某些人對蔬果的攝取。
• 一般農產品與有機農產品營養成分完全相同。沒有任何研究證實哪一種比較好。多吃蔬菜水果比只吃完美的蔬菜水果要好得多。

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3、食用有機食品可以降低罹癌風險 – 炒作

這是炒作。

• 就「接觸食品化學物質等因素而罹癌」而言，這並非簡單的一對一因果關係，不是因為吃A或吃B就會得癌症，因為癌症的發生非常複雜。而有機食品也會使用過氧化氫等農藥。
• 攝取種類豐富的農產品，總好過為了挑選那些所謂的「完美農產品」而限制了對這些重要維生素、礦物質及纖維的攝取。

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4、掉在地上的食物，只停留幾秒鐘，是可以吃的 – 炒作

這是炒作。

食物掉在地上無論停留幾秒，細菌都會立刻附著，因此所謂的「五秒法則」並不是真的，掉地上的食物並不安全。

科學研究證實，食物只要碰到地面，細菌在一瞬間就會轉移到食物上，沒有所謂的安全時間差。

不過，就感染「食源性疾病」而言，或許沒那麼嚴重，你不一定會因為吃了掉在地上的雞肉就得食源性疾病(雞肉必須本身就感染了沙門氏桿菌才會發生)，但可能會得其它的疾病。

5、如果讀不出某種成分的名字，就不該吃它 – 迷思

你可能聽過這種說法，尤其是當你查看食品標籤時，而你又不熟悉化學的話。

• 對某些非常注重飲食健康的人而言，這似乎是某種指導原則，但具備這種理念的人，會限制他們做很多其它事情，例如：
  • 。碳酸氫鈉聽起來像是一種神秘的化學物質，但它的俗名是「小蘇打」，是我們都信賴且家裡常備的物品。知道碳酸氫鈉的俚語是小蘇打，就不會顯得那麼可怕。
  • 。生育醇(維生素E)、泛酸(維生素B5)和吡哆醇(維生素B6)，聽起來像是化學物質，但這些都是會添加在穀物的維生素。
  • 。偶氮二甲醯胺(Azodicarbonamide)，既可以用作工業塑膠發泡劑，也可以作為麵粉的漂白劑與品質改良劑，它存在於500多種食品中，可以安全食用。
  • 。又例如，苯甲酸鈉(Sodium benzoate)是一種常用的酸性食品與保養品防腐劑。
• 還有更多其它種類的化學物質，如果劑量受到控制，食用是安全的。

6、所有東西都含有化學物質 – 迷思

事實上，地球上所有存在的物質本身都是化學物質，包括在你我體內的水(H₂O)。

• 最重要的課題是：劑量決定毒性。
• 水對身體有益，但是喝水過量會死嗎？會的。
• 姑且不提具有毒性的化學物質，對於我們所攝取的幾乎任何營養素，情況也都是如此：
  • 。攝取過多脂肪會造成肥胖、增加壞膽固醇並提高罹患心血管肝的風險。
  • 。攝取過多糖分會造成體脂肪累積、肥胖、血糖與血壓升高。
  • 。攝取過多的蛋白質會增加腎臟代謝負擔。
  • 。長期攝取過多的維生素可能會對肝臟、神經系統或腸胃造成負擔甚至中毒。
  • 。礦物質(鈣、鉀、磷、鋅等)攝取過多可能會加重內臟負擔或引發中毒，特定礦物質過量更會直接影響健康。

7、關於加工食品 – 迷思

許多人常常認為加工會讓食物變得更糟。這裡先假設有一個「加工食品」光譜：

• 光譜的一端是高度加工食品，例如，你可以在每家超市、便利商店買到的、完全是工廠生產的花生醬三明治；
• 光譜的另一端，完全未經加工的食品，是你自己種小麥、磨麵粉、烤麵包、種花生，然後把這些食材混合在一起的。但你會自己種小麵、磨麵粉、種花生嗎？
• 事實是，大多數食物都介於加工與未加工之間：例如你自己做花生醬三明治，麵包可能是你自己烤的，但麵粉不一定是你自己磨的，花生醬可能是從商店買的。
• 用加工食品製作的花生醬可能和自己種的花生營養成分相同。所以，比起只關注花生是否經過加工，關注營養素等非常重要。
• 問題在於，我們大多數人每天都在吃加工食品，只是加工程度不同，這未必是件壞事，因為我們不必做所有的事情，而且大部分加工食品的監管與生產都做得非常好，這對大家來說方便多了。
• 食品加工可以帶來了什麼好處？他們可能在食品中加入葉酸、維生素、礦物質，還有維生素D，所以，人們現在不再有佝僂病，從這個層面，這些加工確實非常有益。

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然而，專家們在談論食品加工時最大的擔憂之一，例如，培根、香腸、火腿、熱狗等，它們可能添加了致癌物，例如，添加了可以保色與防腐的硝酸鹽或亞硝酸鹽，這些物質會轉化為亞硝胺類化合物，而亞硝胺正是致癌物。

• 世界衛生組織(WHO)旗下的國際癌症研究機構(IARC)已正式將加工肉品列為「一級致癌物」。
• 問題在於，蔬菜本身天然含有硝酸鹽，主要是因為吸收了土壤中的氮肥與養分，特別是葉菜類含量較高(例如，菠菜、莧菜、芹菜等)，所以，我們也會從天然的蔬菜攝取到硝酸鹽這些化學物質。
• 當我們關注硝酸鹽之類的物質時，也別忘了酒精，它也是一級致癌物，會對整體健康產生重大影響。
• 當某種物質被認定為致癌物時，情況要複雜得多，絕對不是「吃了這個就會得癌症」那麼簡單。癌症並不是一個簡單的「輸入/輸出」的問題：吃了致癌物質就會得癌症。

從技術上講，幾乎所有東西都是加工食品，但有些加工過程，例如，牛奶巴氏殺菌，實際上可以提高食品的食用安全性。而自己從頭開始做花生醬三明治可能更「乾淨」，但有時候購買現成商品所帶來的便利性值得承擔潛在的健康風險。

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8、做好的食物放涼後再放進冰箱 – 迷思

長時間放在室溫反而會增加細菌中毒的風險：

• 食物在攝氏7～60度之間稱為「危險溫度帶」，細菌在這個區間會快速繁殖。
• 只要在室溫放置超過2小時，金黃色葡萄球菌或大腸桿菌等就可能大量滋生，提高食物中毒的機會。

但是，

• 如果你直接把一大桶熱食放進冰箱，會影響整個冰箱的溫度，因為冰箱需要調整溫度來適應這麼多熱食。
• 如果把熱食攤開在更大的表面上，它們就能更快冷卻下來。所以最好用淺容器盛裝食物讓食物在較短的時間內冷卻，因為食物如果裝得太緊、堆疊太高，冷卻不均勻，容易滋生細菌。
• 或者，可以分裝，且在不燙手的時候就放入冰箱。

9、蔬果清潔劑 – 迷思

任何類型的殺蟲劑、病原體等等，只需用冷的、流動清水沖洗，並根據蔬菜或水果的種類稍加刷洗即可。

• 臺灣的農業主管機關與專家都指出，絕大多數的農藥都是水溶性或能夠隨時間揮發掉，簡單的浸泡加上流動清水即可清洗乾淨。
• 至於蔬果清潔噴霧，理論上或許可以去除一些外部污垢，但根本沒必要使用。不需要把辛苦賺來的錢花在不需要的東西上。食物已經很貴了。
• 過度消毒，例如，使用強效清潔劑清洗新鮮農產品，若未將清潔劑徹底洗淨，可能因殘留帶來二度化學毒性風險。
• 有些人喜歡用醋浸泡，這樣做未必有什麼特別的優勢，醋不錯，但它不一定更好。

食物是用來維持生命並帶給愉悅的東西，不應該讓人們感到恐懼或焦慮，食品安全問題很複雜，但只要事先採取適當的預防措施，就不必擔心。如果你懷疑外售食物受到污染，請拍照(多拍幾張)、記錄產品資訊，並向食品公司以及所在的衛生部門報告，那麼，食品安全事件就會減少許多。

References

1、衛生福利部食品藥物管理署–食物掉在地上，3秒或5秒內撿起來就不會沾染到細菌微生物，這是真的嗎？
2、衛生福利部食品藥物管理署–藥物食品安全周報
3、WHO–Food safety
4、Future food safety – Q&A with food safety specialists
5、A Systematic Review and Meta-Analysis of the Effects of Food Safety and Hygiene Training on Food Handlers
6、Why is food safety important?
7、The surprising reason food recalls are getting worse
8、Understanding the Importance of Food Safety
9、The Connection Between Food Safety and Public Health
10、Food safety myths: What’s health and what’s hype?
11、What Are 4 Benefits of Food Safety?
12、Organic Food: Hype or Healthy Choice?
13、Benefits of Good Food Safety

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